“Il cibo ed il vino secondo Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani.
Ogni lunedì, i tre blog di Vino Igp (I Giovani Promettenti) offrono ai loro lettori un post scritto a turno dai giornalisti Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani”
Non mi posso certo dichiarare un “frequent flyer” (anche perché ho una paura boia dell’aereo) ma posso tranquillamente fregiarmi del titolo di “frequent eater” cioè di gran mangiatore e assiduo frequentatore di ristoranti. In questi panni ho scolpito, sulla marmorea colonna del mio modus operandi, alcuni comandamenti che quasi sempre mi hanno salvato da tragiche cene. Tra questi capeggia “Mai mangiare nei ristoranti degli alberghi!” Infatti nella migliore delle ipotesi mangi piatti scontati, nella peggiore sarai costretto ad ingurgitare roba avanzata.
Lo so che ci sono le eccezioni alla regola, La Pergola dell’Hilton di Roma in testa, però tutte le volte che ho trasgredito al dettato mi sono ritrovato parecchio ma parecchio male.
Non però nel caso delle Giare, ristorante annesso ad un albergo nella prima periferia di Bari.
Tutto il merito è di Massimo Lanini, giovane fiorentino purosangue che i casi della vita hanno fatto emigrare al contrario e stabilire all’ombra di San Nicola. Qui, oltre a ritrovarsi con 5 figli 5, si è preso anche l’impegno di risollevare l’albergone suddetto e soprattutto il suo ristorante.
L’operazione poteva anche fallire se Massimo non avesse messo in campo una passione ed una curiosità che, mista a voglia di migliorarsi, non potevano che portarlo al successo. Per fare un esempio partiamo dalla carta dei vini. Non è mastodontica ma presentatemi il locale della Puglia dove si possano trovare vini (giusti, ovviamente: come Barolo ha Cavallotto, non cincirinella) di praticamente tutte le regioni d’Italia e dove ogni sera il titolare stappa quello che gli passa per la testa e lo offre ai clienti.
Di solito nei ristoranti degli alberghi ci sono bottiglie messe in mostra da secoli: alle Giare le bottiglie in mostra ci stanno poco perché ruotano continuamente, dato che il ricarico è quasi da enoteca. Se poi ti viene voglia di comprartene una per berla a casa, il suddetto ricarico diventa molto ma molto più basso, quasi vicino al prezzo di costo.
Ci siamo capiti? Cominciate ad intravedere come, all’interno della “ingessatura” alberghiera, batta un cuore? Veniamo alla cucina per sfatare i dubbi residui. Sin dalla riapertura (circa due anni fa) ai fornelli c’è Antonio, rigorosamente non toscano, che propone piatti di carne e di pesce presi anche alla tradizione ma molto più spesso strizzanti l’occhio ad una innovativa concretezza. Così, tra gli antipasti, troverete le seppie in confit di mandarini crema di zucca e crostini oppure il tritato di maialino con insalata di mele renette e sbriciolata di caldarroste.
Tra i primi vi suggeriamo la chitarrina di pasta fresca con ragout di canocchie su cime di rape stufate e le bavette all’arrabbiata bianca di friggirelli e polvere d’agnello, mentre come secondo potreste provare il capretto della Bassa Murgia al cartoccio di lampascioni e patate o la scaloppa di baccalà in casseruola guazzetto di lenticchie e crostini di pane. Per chiudere non perdetevi le frittellone di castagne con crema al mou e gelaltine di cioccolato. Avreste sicuramente notato che le castagne sono molto presenti. Questo perché il menù è rigorosamente stagionale (per precisione varia ogni due mesi) e quindi in autunno si dà la precedenza a prodotti come castagne o lampascioni.
I piatti si basano non solo su una precisa e saporita elaborazione di cucina ma soprattutto su un’attenta ricerca delle materie prime, perche la stessa passione che spinge Massimo a ricercare chicche dell’enologia nazionale lo porta anche a non accontentarsi di un coniglio o di un capretto qualunque ma ad utilizzare solo di quelli prodotti da piccoli allevatori locali. Lo stesso sul pesce, selezionato assieme ad Antonio, per non parlare delle verdure.
Tutto questo porta al risultato che il ristorante la sera, specie dal lunedì al venerdì, è quasi sempre pieno di clienti dell’albergo e pare che molti prenotino la stanza solo per poter mangiare e bere comodamente alle Giare.
Ma non preoccupatevi: con una telefonatina preventiva troverete il vostro tavolo, elegantemente apparecchiato ma senza inutili fronzoli, mangerete bene serviti con puntualità e gentilezza e soprattutto godrete della funambolica, ma sempre nei limiti, presenza di Massimo di cui, (oramai siamo alla fine) posso anche svelare un grave difetto. Tifa in maniera sfegatata per la Fiorentina e quindi, soprattutto voi Juventini, prestate ben attenzione a non svelare la fede calcistica…..
Carlo Macchi
Corso Alcide De Gasperi 308 F
Tel. 0805011383
info@legiareristorante.it
www.legiareristorante.it
Prezzo medio 35-40 Euro vini esclusi
Ricarico medio dei vini 50%
Sempre aperto pranzo e cena, e non ha giorno di riposo.
Ferie 2-3 settimane ad agosto.
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