Non sappiamo se il Gammune trovi la sua origine etimologica nella parola spagnola jamon o nel dialetto calabrese (gamba si dice “gamma” da cui gammune) ma sta di fatto che questo salume è un prodotto veramente straordinario. E ha fatto bene Slow Food e la sua Fondazione ad inserirlo nel progetto dei presidi per far sì che se ne salvasse la memoria ma soprattutto per dare linfa al minuto ed entusiasta gruppo di produttori.
Si tratta di un salume che la gente di Belmonte, paesino in provincia di Cosenza, produce fin dal 1800. Ottenuto dalle cosce scelte di maiali neri (molto diffusi nella regione fino a qualche decennio fa). Ogni famiglia allevava maiali per assicurarsi la riserva di carne per l’inverno, pratica ancora diffusa in larga parte della Calabria. Le carni, dopo averle attentamente disossate facendo attenzione che non vengano intaccate, vengono massaggiate con la crema di peperoni rossi molto usata nelle case calabresi. A questo punto si arrotolano insaccandole nella vescica del suino o nelle pleure distaccate dal grasso. Il prodotto lo si lascia a stagionare per 16 mesi in luoghi freschi e ben asciutti come le cantine e i bassi delle case. A questo punto interviene l’ingrediente che lo contraddistingue e lo rende unico rispetto ai salumi simili nella norcineria italica: il clima e la brezza marina del Tirreno cosentino che insistono su questa zona. In barba al nome, Belmonte è, infatti, un paesino della costa calabrese a pochi metri dal mare. Il Gammune però lo si può definire a tutti gli effetti ambasciatore della cucina tradizionale calabrese, che è di terra.
Da qualche mese l’incontro tra Silvio Greco, oceanografo di origini calabrese e responsabile ambiente di Slow Food Italia, e Mario Arlia, imprenditore illuminato belmontese, ha dato vita al rilancio di questo pregiato salume. A sostenere il progetto di Mario Arlia, (l’Ingambone di Belmonte), anche un gruppo di giovani volenterosi che hanno dato il loro contributo mettendosi a disossare e a massaggiare cosce del maiale certificato dal neonato Consorzio di Tutela del Maiale Nero di Calabria. A quest’ultimo il merito della rinascita dei piccoli allevatori del cosentino.
Iniziative virtuose grazie a cui possiamo anche noi, non belmontesi, godere di questo pregiato prosciutto che appare come un culatello ma che ha dalla sua, la potenza e la lunghezza della carne del maiale nero allevato allo stato brado, la speziatura del peperone calabrese e la sapidità della brezza marina.
Se capitate dalle parti di Belmonte, dopo il sole, il mare, la visita al centro storico, suggestivo, e il Gammune non perdetevi assolutamente una sosta nella vicina Nocera Terinese al Calabria al Cubo, osteria dell’azienda Fangiano: che si dedica alla coltivazione di prodotti del territorio e che fa molto altro. Il luogo è di quelli incantati, lo scenario mozzafiato, atmosfere rurali, la prorompenza della natura regalano allo sguardo una scenografia come poche. Incastonato nella roccia a strapiombo sul fiume Grande affluente del Savuto, il Calabria al Cubo è solo una parte delle attività dell’azienda di Marco Ferrini. Nato e cresciuto nelle Marche, di madre calabrese, è tornato nella terra dove solo fino a pochi anni fa trascorreva solo qualche settimana estiva, per valorizzare l’azienda di famiglia, ha creato un modello di attività che mette in primo piano il territorio, facendo di uno spazio e di una proprietà la sua appendice di vita. Olio, sottolii, carne, ortaggi e legumi tutti prodotti dall’azienda, e tanti altri delle località circostanti sono i protagonisti del suo progetto di cucina, che parla rigorosamente calabrese.
Con lo chef Claudio Villella ha studiato un menù di prossimità e di grande attenzione ai prodotti con il marchio dei Presidi Slow Food. Da qualche tempo è riuscito a ripristinare anche il vecchio mulino ad acqua prospiciente l’osteria e nel 2013 tra i prodotti con il marchio aziendale farà capolino anche una birra artigianale, pensata insieme ad Eraldo Corti di Nabbirra.
Contatti
Per il Gammune di Belmonte
Referente dei produttori del Presidio
Mario Arlia
tel. 328 4620955
marlias@libero.it
per Calabria al Cubo
Azienda Agricola Fangiano:
tel/fax + 39 0968 1903532
mobile +39 3292733721
C.da Fangiano, 16 – 88047 Nocera Terinese CZ – ITALY
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