di Floriana Barone
Un casaro con una forma di Parmigiano sulle spalle e una sigaretta in mano: è la foto che si incrocia all’entrata degli uffici amministrativi di Montanari & Gruzza SpA, azienda che in Emilia ha lasciato il segno, nata nel 1950 lungo la valle del fiume Enza, sulla linea di congiunzione delle province di Parma e Reggio Emilia. Ma, in realtà, la storia di Montanari & Gruzza è iniziata molto prima: agli esordi del Novecento, con l’attività del bisnonno, Leonida Montanari, che, al tempo, produceva il caglio naturale.
Oggi l’azienda punta soprattutto alla valorizzazione del territorio, a una produzione sostenibile, nel rispetto della biodiversità, selezionando materie prime della zona, come la crema di latte per la produzione di burro italiano di alta qualità. Montanari & Gruzza è produttrice di Parmigiano Reggiano Dop e Grana Padano Dop, oltre a portare avanti alcune filiere speciali, con razze bovine da latte, come la Vacca Rossa Reggiana, la Vacca Bruna Alpina, la Razza Bianca Modenese, il cui latte viene lavorato in purezza per ottenere specialità uniche, quali il Parmigiano Reggiano Solodibruna, di Vacche Rosse e Bianca Modenese. Non a caso, “In milk we trust”, è lo slogan di Montanari & Gruzza: il latte del territorio è assoluto protagonista del lavoro aziendale.
La foto in bianco e nero del casaro sorridente è stata scattata, con molta probabilità, negli anni ’50: si trattava del nonno di due clienti e, forse, rappresenta alla perfezione l’anima e la bellezza imprenditoriale di Montanari & Gruzza.
La storia di Montanari & Gruzza
Nel 1907, a S. Ilario d’Enza, Leonida Montanari aveva iniziato un piccolo commercio individuale di caglio naturale, ma, già da due anni, lavorava nella ditta Cantarelli, che, all’epoca, era la più importante impresa di commercio di Parmigiano Reggiano della zona. Leonida aveva avviato questa attività dopo aver sposato Maria Gabbi, figlia di Ernesto, il proprietario del caseificio di Caprara di Campegine. Nel 1918 aveva cominciato a produrre il caglio in proprio, potenziando anche il sistema di vendita con l’apertura di tre negozi (a Parma, Reggio e Modena). Un’altra tappa fondamentale per la ditta Leonida Montanari era stato l’incontro con Paolo Hasenmayer, rappresentante italiano della Byk, una grande impresa chimica tedesca, che produceva, tra l’altro, caglio naturale. Nel 1922 Hasenmayer aveva ottenuto la concessione di produrre in Italia il caglio “Dr. Blumenthal’s”, il marchio con cui la Byk commercializzava il proprio articolo in tutta Europa, portando anche la tecnologia tedesca nelle macchine per l’industria casearia: la Montanari era stata la prima nella zona a importare le nuove scrematrici meccaniche della Union. Nel 1924, alla sua morte, Leonida aveva lasciato ai figli una ditta solida: è stato poi il giovanissimo figlio di Leonida, Azio, a prendere in mano le redini dell’azienda: nel 1937 l’attività produttiva era stata allargata a tutto il processo di fabbricazione del caglio.
Nel corso degli anni ’80, l’azienda si è ingrandita: nel 1986, è stata trasformata in società per azioni con il nome di Montanari & Gruzza e, alla fine del decennio, è entrata anche nel mercato della grande distribuzione.
Montanari & Gruzza SpA è stata creata nel 1950 dai soci fondatori Arturo Montanari e Arnaldo Gruzza per commercializzare il formaggio grana. All’inizio degli anni ’70, è stata avviata anche la raccolta e la lavorazione della crema di latte (la panna), con la conseguente produzione di burro: questa attività era già svolta da tempo, in proprio, da Arnaldo Gruzza. A seguito della scomparsa dei soci fondatori, sono stati i figli a ereditare le quote aziendali: Paolo e Leonida Montanari, Corrado e Giordano Gruzza.
Il valore del parmigiano reggiano
Oggi Montanari & Gruzza è un’azienda di spicco del panorama nazionale, una delle più consolidate dell’Emilia-Romagna, che esporta le sue specialità in tutto il mondo. Un marchio storico, noto e apprezzato per la sua serietà e affidabilità, caratterizzato dall’alta qualità delle materie prime impiegate nella produzione. Gabriele Montanari gestisce l’azienda puntando sulla sinergia e la cooperazione di ogni singolo componente della squadra. Accanto a lui c’è Margherita, la sorella, responsabile commerciale, insieme ai soci della famiglia Gruzza, come Arnaldo, laureato in Filosofia, che, da dieci anni, porta avanti con orgoglio e passione il “mestiere più bello del mondo”, come lo definisce: quello del battitore di forme.
Enzo Ferrari riteneva che l’automobile fosse espressione di libertà estrema per l’uomo: un pensiero a cui Gabriele Montanari è molto legato, perché la libertà imprenditoriale è sempre stata il motore della sua azienda, fondata sul valore della fratellanza.
“Siamo commercianti di forme”, ama ribadire Gabriele. E, in effetti, da queste parti, con le forme non si scherza: per circa il 90%, l’azienda produce e stagiona il Parmigiano Reggiano, per l’8%, invece, il Grana Padano.
Montanari & Gruzza possiede un caseificio sulla montagna parmense, in cui vengono allevate 500 vacche di razza frisona, di cui 280 in mungitura. Nei magazzini aziendali si stagionano circa 100mila forme, divise in diversi depositi del territorio: solo quello aziendale ne ospita circa 10mila, sotto la supervisione del capo magazziniere Alessandro, dopo l’accurato controllo di Arnaldo e il passaggio cruciale sotto al macchinario a raggi X per un rapido e moderno test di qualità.
E le altre specialità non sono di certo da meno: La Gigantina (con una stagionatura media di 30 mesi), il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna, il Grana Padano con solo latte, caglio e sale, Essenza Italiana, il formaggio duro italiano di zona tipica con caglio vegetale e il Cacio Nerone, un formaggio a pasta dura prodotto nel cuore della Pianura Padana.
Montanari &Gruzza offre bio da oltre 20 anni: oggi è leader per il burro italiano e il Parmigiano Reggiano Dop, prodotto sulle montagne vicino a Parma, accanto ai campi da cui si ricava il foraggio biologico e all’azienda agricola con gli animali. L’azienda ha lanciato sul mercato un’ampia diversificazione di gamma con una filiera biologica completa per produrre il Parmigiano Reggiano biologico, di Bianca Modenese e il Parmigiano Reggiano bio 60 mesi, oltre al burro biologico italiano e al burro bio Terra Electa.
Il burro
È il fiore all’occhiello di Montanari & Gruzza: il burro è prodotto con la panna affiorata naturalmente dal latte, raccolta direttamente nei caseifici produttori del Parmigiano Reggiano. Il nuovo impianto di burrificazione aziendale è all’avanguardia in Italia, grazie a una lavorazione completamente automatizzata che funziona con un PLC (un computer specializzato nella gestione dei processi industriali).
Qui si producono 200/250 quintali di burro al giorno, sotto la supervisione di Carlo Peti e Carlo Pontiroli, direttore della produzione. La raccolta è diretta: la panna d’affioramento viene prima scaricata nei tank refrigerati, poi pulita, filtrata e pastorizzata. Infine, viene arricchita con fermenti lattici per poi essere trasformata in burro. Un moderno laboratorio di analisi sottopone a controllo chimico e batteriologico tutta la produzione in modo continuativo al fine di monitorare costantemente il livello qualitativo della materia prima utilizzata.
Per il burro biologico italiano e Terra Electa si utilizza la crema di latte biologica proveniente dalle aziende agricole del territorio di Parma e Reggio Emilia, molte delle quali sono a ciclo chiuso: queste realtà seguono rigorosamente il disciplinare bio.
Montanari & Gruzza realizza anche il burro “&” senza lattosio e il burro Nobile senza lattosio, nato da un progetto di ricerca in collaborazione con l’Università di Bologna.
Parlando di tradizione, impossibile non citare il burro Alte Valli Appennine, prodotto negli anni ’60 con la panna raccolta nel comprensorio collinare tra le province di Parma e Reggio Emilia, il Burro Casello, che prende il nome dallo storico luogo in cui si faceva il Parmigiano Reggiano e il burro ValParma, realizzato da produttori della collina e montagna parmense: il Consorzio Produttori Burro e Formaggio, che alimentano le vacche solo con mangimi OMG free.
Nella sezione “Alta Qualità” spicca il burro Antica Cremeria, disponibile anche in versione salata. L’Antica Cremeria ha un sapore profondo e delicato, dolce, con aromi intensi: è l’unico prodotto in lattina. Da non perdere anche il burro della Bruna, con una combinazione di panne che comprende anche crema di latte di Vacche Rosse e l’Infine Burro, ideato per la ristorazione, perfetto in cucina e in pasticceria. Infine, l’azienda dimostra una particolare attenzione al tema della salute con il burro Nobile, prodotto con crema di latte emiliana da mucche nutrite con foraggi verdi e semi di lino.
Qual è il miglior prodotto secondo Gabriele Montanari? Il burro in lattina dell’Antica Cremeria, che rappresenta la storia dell’azienda, con il suo sapore delicato ed elegante. Il sapore del latte crudo appena munto.
Montanari & Gruzza
Via Newton, 38, – Gaida
42100 Reggio Emilia
Telefono: 0522 944251
https://www.montanari-gruzza.it/
https://www.montanari-gruzza.it/bio.html
info@montanari-gruzza.it
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