Salvatore Reale di L’Orso in Teglia a Messina, partecipa a Fior… di Teglia 2024, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con “Futura 1889”.
Questa ricetta nasce con lo scopo e la voglia di voler rivisitare un grande classico di tutti i tempi: la pizza Margherita. “Futura” infatti, è la parola che va a richiamare il futuro, la rivisitazione, il cambiamento; mentre “1889” rappresenta la data di nascita della “regina” delle pizze. In tal modo, proprio come per il nome, nella ricetta di Salvatore si avrà un accostamento perfetto fra tradizione e innovazione.
Ingredienti
• 1 kg di farina tipo 1
• 750 ml di acqua
• 40 g di estratto di pomodoro Siccagno
• 50 ml di liquido di governo del pomodoro
Per la farcitura
• 300 g di provola affumicata – Latteria Sorrentina
• 500 g di pomodoro Siccagno
• 7 g di sale Maldon
• 5 g di pepe di Sichuan
• 15 g di basilico fresco
Procedimento
Per l’impasto
Realizzare una biga unendo insieme la farina, il 45% dell’acqua e l”1% di lievito di birra. Lasciar fermentare per 24 ore, dopodiché effettuare il rinfresco aggiungendo il liquido di governo del pomodoro Siccagno, l’estratto di pomodoro Siccagno e il sale. Impastare il tutto per circa 20 minuti, dopodiché aggiungere il sale e la restante parte di acqua. Terminato l’impasto, spezzare i panetti dal peso desiderato e lasciar riposare per circa 5 ore. Stendere il panetto in teglia e cuocere a 270 °C per 10 minuti. Tirare fuori dal forno e lasciar riposare a temperatura ambiente, prima di procedere con la farcitura.
Per la farcitura
Con l’aiuto di un cannello da cucina, bruciare ciascun pomodoro Siccagno e tenere da parte.
Composizione
Coprire tutta la base della pizza con la provola affumicata, per poi disporvi sopra il pomodoro Siccagno alla brace. Concludere con il sale Maldon, il pepe di Sichuan, basilico e un filo di olio extravergine di oliva.
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