di Floriana Barone
Cime di rapa, provolone di Formia e scorza di lime: un connubio perfetto per un piatto delicato, cremoso e fresco. La ricetta, pensata per la stagione primaverile, porta la firma di Gabriele Cordaro, chef e consulente di Elegance Cafè, Jazz club, cocktail bar e ristorante gourmet, che, dopo quattro anni di attività a via Veneto, si è trasferito recentemente in zona Piramide. Una proposta che gioca sulla versatilità delle cime di rapa, presenti qui in due consistenze: la prima cremosa e liscia, la seconda croccante e che si sposa egregiamente con un eccellente formaggio a pasta morbida e profumata, che arriva da Proloco DOL di Centocelle e da High Qualità Food.
Il menu del ristorante segue la stagionalità dei prodotti e gioca sugli elementi mediterranei con contaminazioni internazionali, molto spesso orientali, che conferiscono ai piatti un tocco moderno e fresco. In queste settimane, oltre ai Fusilli con cime di rapa (14€)(abbinati al ristorante con un altro agrume, la combava), seguendo la scia delle contaminazioni, lo chef consiglia anche i Tagliolini moscardini e vignarola con stracciatella allo zenzero(16€), un omaggio a un piatto primaverile e conosciuto della tradizione laziale, la vignarola. Tra i secondi, si può optare invece per il Carrè di agnello marinato all’orientale, cavolo nero e mostarda al mandarino (24€) o per Il polpo arrosto, purè affumicato, porro e salsa ponzu(22€), il piatto più richiesto dai clienti del locale.
Il locale offre, fino a notte fonda, una selezione di concerti di artisti nazionali e internazionali che abbracciano diversi stili: dal jazz più tradizionale a quello contemporaneo, passando per lo swing, smooth e latin jazz. La programmazione è curata da Daria Venuto.
Gabriele Cordaro ha mosso i primi passi in cucina nel 2001 frequentando la scuola professionale del Gambero Rosso, per poi approdare nelle cucine stellate di Acquolina Hostaria di Giulio Terrinoni e di Glass hostaria di Cristina Bowerman: lì ha lavorato un anno prima di sbarcare a Modena da Massimo Bottura nella sua tristellata Osteria francescana. Tornato da Modena, Cordaro ha fatto una breve esperienza presso un altro noto stellato, la Pergola di Heinz Beck, che lo ha convinto a intraprendere, nel 2015, la strada di primo cuoco, in concomitanza con l’insegnamento al Gambero Rosso.
Il Mixology Bar è guidato dal maestro barman Anton Khella, che ha confezionato una interessante offerta originale di cocktail miscelando una lunga lista di distillati provenienti da tutto il mondo. Il cocktail bar propone sciroppi homemade e succhi freschi, uniti a spezie ricercate. La carta dei vini è particolarmente curata: è stata realizzata del sommelier professionista Fis e titolare Remo Proietto.
Fusilli con cime di rapa, provolone di Formia e lime (per 4 pers.)
400gr fusilli
500 gr di cime di rapa pulite
1lime
150 gr provolone di Formia
400 gr latte
Olio di semi di girasole q.b.
Procedimento:
Sbollentare le cime di rapa tenendo qualche foglia cruda da parte. Ripassare le cime poi con olio, aglio e peperoncino e frullarle con acqua fino ad avere una crema densa e liscia. Intanto realizzare la fonduta di provolone facendo bollire il latte e aggiungendo il provolone grattugiato fuori dal fuoco. Lasciare riposare. Friggere a 160°, in olio di semi di girasole, le foglie di cime di rapa per creare una cialda da decorazione. Cuocere la pasta e scolarla al dente dentro una padella con la salsa calda di cime di rapa per terminare la cottura. Per l’impiattamento, disporre la fonduta alla base del piatto, la pasta sopra e una leggera grattugiata di scorza di lime sul piatto. Guarnire infine con le foglie fritte.
Elegance Cafè Jazz Club
Via Francesco Carletti, 5 – 00154 Roma
Tel. 06/57284458
Ingresso con minimo di prima consumazione
Dal martedì alla domenica dalle 20 alle 02
Giorno di chiusura: il lunedì
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