Frutto del mare è la ricetta che Felice Pompei Scarano, chef di Tenuta Colle Rajano, Ruviano (CE),
presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 4 persone
Per la vellutata
1 Barattolo di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è
1kg di cozze del Mediterraneo
Olio all’aglio q.b.
Pepe bianco q.b.
Basilico q.b.
Gambi di prezzemolo q.b.
Sale q.b.
1 bicchiere vino bianco
Per la farcia dei fagottini
500 g di Mozzarella di bufala Campana DOP
500 g di seppie atlantiche
Parmigiano q.b.
Erba cipollina q.b.
1 Barattolo di Datterino Giallo in succo Cosi Com’è
Buccia di limone q.b.
Per i pomodirini confit
1 Barattolo di Dolcimetà di Datterino Giallo Cosi Com’è
Zucchero a velo q.b.
Origano q.b.
Olio evo q.b.
Per la cenere di pomodoro
1 Barattolo di Doppio Concetrato di Datterino Rosso Così Com’è
Per la sfoglia di pasta al nero
500 g di farina
5 uova
Nero di seppia q.b.
Frutto del mare
Procedimento
Per la vellutata
Aprire le cozze in un tegame con olio all’aglio caldo e i gambi del prezzemolo, aggiungere i pomodorini, far scaldare e sfumare al vino bianco. Sgusciare le cozze, filtrare l’acqua in un colino a maglia fine e frullare il tutto. Aggiustare di sale e pepe, abbattere a positivo.
Per la farcia dei fagottini
Cuocere le seppie in padella insieme ai datterini, raffreddare, passare al bimby insieme alla mozzarella, l’erba cipollina e la buccia di limone, aggiustare di sale e aggiungere parmigiano per compattare. Abbattere in positivo.
Per i pomodirini confit
Disporre i pomodorini tagliati su una leccarda ricoperta di carta forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto . Dopodiché salare e pepare a piacere. Aggiungere lo zucchero. Distribuire l’origano secco e infine versare un filo d’olio su ogni pomodorino. Infornare il tutto in forno statico preriscaldato a 140° C per circa 2 ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodorini non sarà evaporata e questi non risulteranno leggermente abbrustoliti ma non secchi.
Per la cenere di pomodoro
Stendere il concentrato di pomodoro in teglia, inserire a forno statico a 40° C per 8/12 ore e lasciar disidratare.
Per la sfoglia di pasta al nero
Sciogliere il nero di seppia direttamente nelle uova. Per la pasta usare circa 100 g di farina per ogni uovo. Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti per poi “stenderlo” non troppo sottile.
Composizione
Tagliare la pasta a fazzoletti quadrati e farcire, scaldare la vellutata e sbollentare i fagottini in acqua salata. Mantecare leggermente, aggiungere i pomodorini confit, impiattare e decorare completando con altri pomodorini confit, foglioline di basilico e cenere di pomodoro.