PezZ de Pane di Roberta Pezzella a Frosinone
P.za Garibaldi, 3
Telefono: 0775 961850
www.robertapezzella.com
di Floriana Barone
Pani che raccontano storie isolane e progetti virtuosi, un piccolo angolo di bottega, le consulenze sul lievito madre e il lancio del nuovo sito web con la sezione dedicata all’e-shop: nel suo forno di Frosinone, PezZ de Pane, Roberta Pezzella sta lavorando a ritmo serrato.
Roberta è indubbiamente una delle migliori panificatrici italiane ed europee, non solo per la sua grande preparazione tecnica, ma, soprattutto, perché, attraverso il pane, racconta le sue emozioni, con omaggi e connessioni a luoghi straordinari, esperienze di vita e legami forti. A Frosinone “la Rana Ribelle” lavora accanto a Irene Paniccia, suo braccio destro.
Le ultime novità nel suo panificio sono numerose: in queste settimane, dietro al bancone spicca il pane di Ponza (14,90€ al kg), preparato con l’acqua di finocchietto selvatico, raccolto sull’isola e il lievito San Francisco, che rimarrà disponibile fino alla fine dell’estate.
Da non perdere anche il pane con il cavolo viola, sua ultima creazione stagionale.
Sarà possibile trovare spesso anche quello con curcuma e chia. E, dopo l’ultimo viaggio a Copenaghen, Roberta ha inserito anche il suo Bauletto di Superseeds, preparato con segale integrale, miso, birra nera e semi vari, secondo la ricetta di Hart.
Andrà presto in produzione anche il Crusco, il pane di grano duro di Pantelleria, nato grazie al progetto di recupero e valorizzazione dell’antica tradizione cerealicola isolana, 100% naturale e sostenibile, ideato a Pantelleria da Vito e Andrea Blandino. Il “Progetto Crusco” è partito con l’obiettivo di coltivare vecchie varietà. Per il suo forno Pezzella ha selezionato la farina di grano duro “Vulcanica”, coltivata sul suolo vulcanico secondo metodi di coltivazione naturali e la molitura a pietra e “Misca”, il semolato di grano duro rimacinato.
Da due mesi Roberta realizza anche il “Toc”: monococco in purezza insieme ai suoi chicchi.
Nel panificio Roberta sforna anche diverse proposte dolci, come, per esempio, il suo illegale: si chiama così perché, come ripete Roberta, è “fuori di testa”. Si tratta di un plumcake senza latticini, con cioccolato fondente all’ 85% e fiocchi di mais.
È senza lattosio anche il suo Banana bread, ricoperto con cioccolato al latte e arachidi salate.
Un’altra novità di PezZ è il biscotto vegano, fatto con farina di avena e fiocchi di avena, olio di mais, zucchero e acqua: la consistenza è quella di un crumble.
Pezzella ha messo sul bancone anche un classico da forno italiano: il suo pangrattato. È disponibile di segale, di monococco e classico, preparato con un macchinario ad hoc. Al panificio si chiama “la polvere di pane” (3,5€ al pezzo). Pensando alla stagione estiva, la panificatrice di Frosinone ha messo in vendita anche le frise di PezZ: le friselle di pane e di pizza (4€ al pezzo). E, al forno, si può acquistare o ordinare anche il suo casatiello ripieno.
Roberta ha allestito anche un piccolo angolo di bottega, che ospita diverse specialità, come i taralli di farro, la farina di farro bio e la pasta di farro Prometeo, l’olio Evo umbro Flaminio e le farine Antiqua. E non solo: da pochi giorni, sono disponibili i prodotti del Caseificio Dicecca di Altamura (tutta capra): yogurt, formaggi, burrata, fior di latte e stracciatella.
Sempre al forno, si potranno ordinare le box della Fattoria Lauretti di Amaseno, da ritirare in loco.
Un’altra interessante proposta firmata PezZ è la selezione di vini in anfora, realizzata con Triple A: in bottega sono protagoniste non solo etichette italiane, ma anche straniere, insieme alle relative schede tecniche, che verranno aggiunte.
Pezzella lavora anche con le consulenze, che ha organizzato nel panificio: il corso si chiama “Basi del lievito madre” e si svolge di domenica e lunedì. Le prossime date disponibili saranno a ottobre. Probabilmente, in autunno, Roberta farà anche quello sul panettone, a numero chiuso, con massimo cinque persone. Un traguardo che, solo un anno fa, sembrava difficile da raggiungere e che invece, oggi, ha raggiunto con grande soddisfazione.
Impossibile non parlare anche del suo nuovo sito web, partito con il lancio dello shop online: il progetto è stato realizzato da Vito Pavia, che Roberta ha conosciuto durante il viaggio a Pantelleria, quando era alla ricerca dell’uva passola per il suo panettone artigianale. Attraverso lo shop, quindi, è possibile comprare in tutt’Italia il suo pane e altri prodotti, come il bauletto di semola 100%, il Filove, Vito, il pane al cioccolato e i biscotti misti, con consegna entro 48 ore (isole escluse).
Sale l’attesa anche per le magliette in edizione limitata ideate da Luca Barcellona, artista di fama mondiale e calligrafo, per celebrare la prima candelina di PezZ de Pane. Le maglie sono state realizzate nella serigrafia antisociale “Rancore Hatemade” di un giovane artigiano napoletano: ogni pezzo sarà quindi unico, con una sua identità. Arriveranno presto sullo shop al prezzo di circa 35€.
A settembre, infine, uscirà un libro sui 10 panettieri europei con una forte identità (stampato da Prestel Publishing): per l’Italia è stata scelta proprio Roberta e, il prossimo 4 settembre, ci sarà la presentazione del testo a Berlino. La versione per il momento sarà solo in inglese, ma il progetto è quello di realizzare tradurlo anche in italiano.
PezZ de Pane
P.za Garibaldi, 3
Telefono: 0775 961850
www.robertapezzella.com
Ferie estive: dall’8 agosto al 7 settembre (per formazione PezZ)
Dal mercoledì al sabato, dalle 8:00 all’13:00 e dalle 16:00 alle 20:00
Febbraio 2021
di Floriana Barone
Ha aperto il suo panificio lo scorso 22 febbraio nel centro storico: con Pezz De Pane a Frosinone Roberta Pezzella ha avviato un progetto fortemente identitario, che rappresenta una novità rivoluzionaria nel capoluogo ciociaro.
Trentanove anni, Roberta è nata ad Alatri (FR) e ha iniziato la sua carriera da “panificatrice ribelle” a piccoli passi: il primo l’ha mosso proprio a Frosinone, nel reparto pescheria di un supermercato, dove ha lavorato dimostrando un’estrema attenzione verso la cucina e le materie prime. In quel periodo Roberta già frequentava i corsi amatoriali del Gambero Rosso, dove ha conosciuto lo chef stellato Heinz Beck, ottenendo poi uno stage presso La Pergola di Roma e proseguendo per la sua strada con il corso Professione Cuoco nel 2007.
La prima esperienza in cucina è stata quella con Adriano Baldassarre, al Tordo Matto di Zagarolo, ma il periodo più importante è stato da Beck ed è durato ben 8 anni: in quel momento della sua vita, Roberta ha iniziato a frequentare il Panificio Bonci il suo unico giorno di riposo e ogni mattina, prima di iniziare il turno a La Pergola, dove si occupava della linea di pasticceria, diventando poi responsabile del laboratorio del Panificio di via Trionfale. “Nasco pasticcera e finisco panettiera”: nella sua Frosinone oggi Roberta Pezzella lavora senza sosta davanti ai clienti, con i piedi ben saldi a terra.
Com’è il tuo nuovo panificio?
È un laboratorio aperto, in cui tutti possono osservare quello che faccio: spezzo davanti al cliente. Il forno Polin è a vista, come l’impastatrice. Il bancone offre pane e pizza e qualche specialità di pasticceria da forno molto basic, realizzata con burro francese, antiche varietà di grano e senza latticini. In questi giorni ho proposto un cornetto all’italiana creato da Vincenzo Tiri proprio qui nel panificio e un fagottino con crema di nocciola. Sto lavorando anche a una linea di lievitati da introdurre più in là: saranno quattro e rappresentano i migliori assaggiati in giro per il mondo, una dedica speciale a chi ha lasciato il segno nella mia vita. Tra questi ci sarà la il Cardamom Bun di Hart, la Veneziana di Giorilli e il “Tiri”, un triangolo con albicocca candita e gianduia. A Pasqua sfornerò il casatiello, la torta al formaggio, la pastiera e la colomba e, tra un mese, spero andranno in produzione la mia ricotta e visciole, le crostatine, il plumcake e il banana bread. Non è semplice gestire da sola il forno: mi occupo sia della produzione che della vendita. In questi primi giorni mi sta aiutando Giorgio Bracaglia, il cuoco ha lavorato con me a Ponza. Tutti i miei pani sono purificati in purezza e dietro al bancone spiccano il pane di segale pura, il Semi (dedicato a Palermo), il Monococco, il Filove e il grano duro.
Da dove nasce questa grande passione per il pane?
Più che per il pane, la passione è stata verso tutto ciò che è lievitato. Alla cena di fine corso del Gambero Rosso sono stata inserita nella partita della pasticceria. Mi avevano chiesto di realizzare il cestino del pane e allora mi sono cimentata in un impasto di Pan Brioche. Proprio al Gambero Rosso ho conosciuto anche Gabriele Bonci.
Sei diventata panificatrice da autodidatta: ti ricordi la prima pagnotta che hai sfornato?
Sicuramente è stata quando ho iniziato da Beck presso La Pergola: già allora andavo da Gabriele Bonci per fare le prove con l’obiettivo di cambiare il cestino del pane. Lì ho cominciato a lavorare con il lievito madre e farine poco raffinate. Al Panificio Gabriele mi ha insegnato il rispetto, la ricerca della materia prima e le basi per la pizza, ma il mio vero maestro per la panificazione con il lievito madre è stato Franco Palermo.
Quanto è forte l’impronta ciociara in questo nuovo progetto?
Il mio panificio è nato grazie a un finanziamento della Banca del Cassinate con l’iniziativa “Prima Idea”, che abbraccia i progetti innovativi di crescita e valorizzazione del territorio. Sono riuscita a realizzare il laboratorio velocemente anche grazie al lavoro dell’avvocato Matteo Pennacchia, il mio “angelo custode”. Non è facile collaborare con le numerose aziende del territorio, ma ho iniziato a farlo: le uova biologiche, per esempio, arrivano dall’azienda agricola Conca Verde Bio di Sora.
Qual è il pane che più ti rappresenta?
Per me esistono solo i filoni e sicuramente il primo è il Filove: il pane di Frosinone, nato con l’idea di produrre un pane comune e dedicato a Matteo Filone, un ragazzo incontrato a pugilato. È realizzato con una miscela di farine di grano tenero macinate a pietra di Antiqua dei Molini Bongiovanni (70% di tipo 1 e 20% di integrale, 10% di tipo 2), con all’interno il lievito San Francisco rinnovato con la tipo 1. Uso più lieviti per il mio pane: a casa conservo sempre i miei ceppi di riserva. Qui in laboratorio ho il San Francisco, il Thomas, lo storico di sempre, dedicato a Thomas Piras di Contraste e quello di segale.
Come ti sei mossa in relazione alle materie prime?
Sto usando il burro francese Lescure e quello delle Fattorie Fiandino, l’olio Evo è firmato Flaminio (Trevi, PG) e il pelato è dell’azienda agricola Travaglini.
Chi è oggi Roberta Pezzella?
La stessa ragazza di dieci anni fa: non sono nessuno e non mi sono mai montata la testa. Quando lavoro deve essere tutto perfetto, ma ho sempre paura di sbagliare qualcosa. Non sono una cuoca, anche se ho lavorato in cucina a Ponza. Nasco pasticcera e finisco panettiera.
Un sogno nel cassetto?
L’ho appena realizzato. Magari, più in là, mi piacerebbe ingrandirmi e creare una brigata.
Pezz De Pane
Piazza Giuseppe Garibaldi, 3, – 03100 Frosinone
Tel:0775/961850
https://robertapezzella.com/
https://www.facebook.com/PezZdePane
Dal martedì al sabato, dalle 8:00 alle 13:00 e dalle 17:00 alle 20:00
Chiuso la domenica e il lunedì
Prezzi: pane da 4,90€ (Filov) a 7,90€ al Kg