Frosinone: Pasticceria Dolcemascolo, una storia lunga tre generazioni

Pubblicato 6 anni fa in: Pasticcerie e Gelaterie

di Floriana Barone
Gesti lenti e misurati, i profumi del territorio circostante e un aroma inconfondibile di burro francese: la pasticceria Dolcemascolo è un piccolo gioiello a Frosinone. Un’arte giunta oggi alla terza generazione: Nonno Salvatore ha aperto la sua prima pasticceria sessant’anni fa a Roma. Il figlio Massimo poi si è trasferito a Frosinone per amore di Graziella, inaugurando nel 1990 il laboratorio a via dei Salci e nel 1992 la pasticceria con bar.

Tra il 2010 e il 2011 i figli Simone e Matteo sono entrati nell’attività di famiglia e da quel momento la pasticceria si è fortemente evoluta, senza mai allontanarsi dall’impronta tradizionale, con l’obiettivo di valorizzare le eccellenze del territorio ciociaro e pontino e di mantenere una grande attenzione sulle materie prime, come il burro francese, la farina Iaquone di Vicalvi, l’acqua Filette e l’olio extravergine d’oliva di Olivicola degli Ernici (Vico nel Lazio).

La pasticceria è stata ristrutturata nel 2014, compiendo un vero salto di qualità e diventando un locale polifunzionale, con proposte che spaziano dalla colazione all’aperitivo.

Oggi tutto ruota ancora intorno alla famiglia, perno di questa storica pasticceria: Massimo ricopre il ruolo di supervisore dell’attività, Graziella è un punto di riferimento nel locale, Simone si occupa della gestione e dell’amministrazione di Dolcemascolo e Matteo è la vera anima creativa.

Dopo un tirocinio presso CAST Alimenti (Centro Arte, Scienza e Tecnologia dell’Alimento) di Brescia, Matteo si è specializzato da Iginio Massari e da Luca Cantarin, trascorrendo un periodo di formazione anche dai Roscioli a Roma e frequentando anche corsi e stage sulla panificazione.

Ogni giorno in vetrina sono presenti circa 25 prodotti da colazione, oltre ai prodotti da forno, come crostate, strudel, sfoglie romane o sacher.

Il bancone offre saccottini, veneziane, girelle con uvetta, il maritozzo, il cornetto vegetale, il cornetto all’italiana e quello cornetto alla francese e il ferro di cavallo.

Si possono assaggiare mignon, prodotti da pasticceria secca, monoporzioni e dolci della tradizione: le specialità di pasticceria fresca costano intorno ai 25 euro al kg.

Il maritozzo è uno dei cavalli di battaglia di Dolcemascolo (2€): qui viene prodotto con burro di centrifuga, uvetta e bacche di vaniglia Bourbon. Molto richiesto è anche il croquembouche (5€ a porzione).

In pasticceria si possono trovare due linee: quella dedicata alle torte fresche della pasticceria classica, come la delizia al limone, il Profiterole, la Mimosa, la Saint Honoré, le crostate di frutta o la millefoglie e la linea dedicata alle torte moderne, con contrasti di consistenze e una grande personalizzazione da parte del pasticcere. Queste proposte moderne variano molto in base agli ingredienti stagionali: con la bella stagione, Dolcemascolo realizza il Fior di Panna e Fragole, in collaborazione con Bio 41 di Sermoneta o la Graziella con base mousse vaniglia coulisse al lampone biscuit al pistacchio. Matteo ama personalizzare le proposte più tradizionali, garantendo l’autenticità di ogni dolce, come la torta al pistacchio Bronte o il tiramisù moderno con base alcolica, una ricetta di famiglia.

Ogni ricorrenza viene celebrata con i dolci della tradizione: frappe, castagnole, bignè di San Giuseppe, colomba, pandoro e panettone. Oltre agli ingredienti di qualità, Dolcemascolo lavora anche sul tipo di cottura, friggendo in olio di arachidi con un punto di fumo molto basso e con un occhio alla salubrità del prodotto.

Il pandoro Dolcemascolo si è posizionato quinto nella classifica del Gambero Rosso sui migliori cinque pandori artigianali del 2018 per il gusto equilibrato, la sofficità e l’aromaticità elegante. Un altro prodotto di punta è Il panettone, che lievita naturalmente e lentamente a temperatura controllata sotto i 25°, con la massima attenzione in cottura. Durante il periodo pasquale, Dolcemascolo produce anche tre tipi di colombe (1 kg a 30€ e 500 gr a 18€): classica all’arancio, ai frutti di bosco (essiccati e poi in bagna), grazie alla collaborazione con un agricoltore di Arpino e la colomba al cioccolato senza canditi.

In pasticceria nulla è lasciato al caso, compreso l’angolo del bar: la macchina per il caffè è firmata La Mazzocco. Da Dolcemascolo si lavora una miscela che arriva da una torrefazione di Pavia e ogni settimana c’è un macchinista che fa formazione allo staff.

Dolcemascolo collabora con i piccoli grandi artigiani del Basso Lazio: il latte e la panna arrivano dagli allevamenti a km zero della Centrale del Latte del Frusinate; i succhi sono prodotti da Boni Tempi e l’azienda agricola Le Morre con 98% di frutta di prima scelta senza conservanti, additivi e coloranti, mentre i centrifugati vengono realizzati con frutta e ortaggi naturali dell’azienda agricola Acre di Paliano. Le carni arrivano dalla Fattoria Lauretti e la mozzarella di bufala dal Caseificio Cinque Stelle di Ameseno, i sottoli da Agnoni di Cori, mentre gli altri formaggi tipici ciociari dall’Antica Fattoria Crolla e da Casa Lawrence di Piscinisco. Dal 2017 Dolcemascolo coltiva anche un proprio orticello in uno spazio esterno alla pasticceria.

I clienti per pranzo possono scegliere un piatto unico, accompagnato dai vini alla mescita o dalle birre della Deep Beer, del Birrificio Ciociaro e del Birrificio Eureka. In pasticceria c’è una selezione di 30 cantine, per un totale di circa 80 etichette locali: la scelta dei clienti è agevolata dalla presenza di tre sommelier, compreso Simone, che nel suo lavoro cerca sempre di valorizzare l’autenticità del vitigno.

Bar Pasticceria Dolcemascolo
Via Madonna della Neve, 77
03100 Frosinone
Tel. 0775/270660
Orari: Lunedì – Domenica: 6:30- 21:00
www.pasticceriadolcemascolo.it
web@pasticceriadolcemascolo.it
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