Gabriella Esposito di Maturazioni Pizzeria a Ottaviano, partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Birrificio Fratelli Perrella, con Frittatina Viola.
La ricetta nasce con l’intento di seguire la stagionalità dei prodotti. La scelta è ricaduta sul cavolo viola, cucinato in agrodolce e accostato alla pancetta e al blu di bufala, per contrastarne il sapore. La nota croccante è data dalla nocciola tostata. In abbinamento, una Fravort Triple, birra ad alta gradazione, perfetta ad accompagnare salumi mediamente grassi e formaggi.
Ingredienti
• 250 g di Bucatini
• 125 g di Parmigiano Reggiano DOP – stagionatura 30 mesi
• Panna
• 125 g di besciamella affumicata
• 200 g di pancetta arrotolata
• Blu di Bufala in fonduta
• 250 g di cavolo viola in agrodolce
• Provola
• Nocciole tostate
Per la pastella
• Acqua frizzante ghiacciata
• Farina tipo 0
• Sale
• Pepe
Procedimento
Mettere in cottura i bucatini e scolarli al dente. Nel frattempo preparare la besciamella, sciogliendo il burro nel latte ed insaporendo con sale e noce moscata. Aggiungere la farina avendo cura di setacciarla. In una padella, preparare un soffritto di aglio, olio e peperoncino ed inserirvi il cavolo sminuzzato. Aggiungere 3 cucchiai di aceto di mele e 3 cucchiai di zucchero e coprire per 20 minuti. Tagliare grossolanamente la pancetta e far rosolare. Per la fonduta, posizionare la panna sul fuoco, aggiungere il Blu di Bufala e mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa. Tostare le nocciole in forno per pochi minuti. Preparare la pastella.
Unire insieme i bucatini, la pancetta, il cavolo viola, la provola, il pepe, il parmigiano e coprire il tutto con la besciamella. Con una stecca amalgamare gli ingredienti. Una volta che il composto si sarà raffreddato, formare le frittatine. Immergere nella pastella e friggere in olio caldo a 180 °C.
Composizione
Adagiare la frittatina sul piatto ed aggiungere la fonduta di Blu di Bufala e il cavolo viola. Completare con le nocciole tostate.
