Fresine Pastificio dei Campi, padellaccia sabinese e finocchietto: la ricetta di Luca Longo

Pubblicato 6 giorni fa in: Contest, Primo Piatto dei Campi 2025

Luca Longo di Tancredi a Sirmione (BS) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Fresine Pastificio dei Campi, padellaccia sabinese e finocchietto.

Questa ricetta nasce dalla voglia di esaltare una ricetta della tradizione sabinese nella quale vengono valorizzate anche le parti considerate meno nobili del maiale. Luca ha deciso di riproporla concentrando l’elemento innovativo nella modalità di cottura della pasta, effettuando una cottura sottovuoto che consentirà a quest’ultima di non perdere il suo amido, fornendo così una consistenza diversa al boccone.

Ingredienti per 4 persone

Per la cottura della pasta

• 200 g Fresine di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 200 g di salsa padellaccia

• 180 g di brodo di pollo

• 20 g di burro

Per la salsa padellaccia

• 12 g di alici sotto sale

• 20 g di capperi

• 40 g di olio extra vergine di oliva

• 160 g di brodo pollo

• 10 g di rosmarino

• Due spicchi d’aglio

• 24 g di vino bianco secco

• 24 g di aceto di vino bianco

Per l’olio al finocchietto

• 300 g di finocchietto

• 100 g di olio extra vergine di oliva

• 100 g di olio di semi di vinacciolo

Per il gel di olive

• 200 g di olive verdi sotto sale

• 200 g di acqua

• 2 g di gomma gellano

Per la preparazione a base di diaframma, animella e guanciale

• 120 g di diaframma di maiale

• 120 g di animelle

• 80 g di guanciale di maiale

• 30 g di olive verdi sotto sale

• Sale qb

• Pepe nero qb

Procedimento

Per la salsa padellaccia

Far scaldare l’olio in un pentolino e poi rosolare l’aglio, le alici, i capperi e il rosmarino. Non appena le alici si saranno sciolte completamente, unire il vino e l’aceto per sfumarle. Lasciare che l’alcool evapori, poi aggiungere il brodo di pollo e far ridurre di 1/3. Successivamente, frullare il tutto e passare con un colino.

Per l’olio al finocchietto

Inserire tutti gli ingredienti in un robot da cucina e cuocere per circa 2 minuti ad una temperatura di 70 °C. Successivamente filtrare con l’ausilio di un colino e farlo raffreddare immediatamente.

Per il gel di olive

Sciacquare accuratamente le olive al fine di eliminare la parte più grassa ed il sale in eccesso. Frullare le olive con l’acqua e successivamente passare il composto al colino fino all’ottenimento di una consistenza liquida. Unire il liquido ottenuto alla gomma gellano e portare ad ebollizione. Lasciar freddare il tutto. Una volta solidificato, frullare fino ad ottenere un gel liscio e consistente.

Per la preparazione a base di diaframma, animella e guanciale

Pulire il diaframma e l’animella, rimuovendo il grasso in eccesso. Sbollentare in acqua bollente per 10 secondi e lasciare che si raffreddino in modo da fermarne subito la cottura. Tagliare il tutto a cubetti e tenere da parte. Eseguire lo stesso procedimento con il guanciale e farlo rosolare in padella. Non appena risulterà croccante, rimuoverlo ed asciugarlo su carta assorbente.

Tritare le olive verdi sotto sale, farle rosolare in padella, unire il diaframma e l’animella precedentemente tagliati a cubetti e lasciare che si insaporiscano per qualche minuto; successivamente, unire una parte di salsa padellaccia e far cuocere il tutto per 5 minuti. Aggiungere il guanciale solo alla fine, badando che la consistenza di quest’ultimo resti croccante. Regolare di sale e pepe nero.

Per la cottura della pasta

Inserire la pasta cruda in un capiente sacchetto sottovuoto, insieme alla salsa padellaccia, il brodo di pollo e il burro e sigillare accuratamente; cuocere sottovuoto per 15 minuti a 99 °C.

Una volta ultimata la cottura, aprire il sacchetto e svuotare il tutto in una boule; mantecare emulsionando con l’ausilio di una pinza.

Composizione

Disporre la pasta al centro del piatto creando la forma di un nido. Aggiungere il ragù di padellaccia, il gel di olive e l’olio al finocchietto. Ultimare il piatto decorando con finocchietto fresco e finocchio di mare.

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