Gli spunti dal pranzo dai Fratelli Costardi a Vercelli sono stati molteplici. Dopo l’esperienza interrotta bruscamente da Edit a Torino, sono tornati entrambi a concentrarsi solo sul ristorante di famiglia. Sui risotti è stato già scritto, anche dal sottoscritto, quasi tutto. Le nuove frontiere di questa preparazione, passano da questo ristorante. Non parlo solo degli abbinamenti, ma anche dell’innovazione, dall’utilizzo dell’extravergine ghiacciato al posto del burro, o dall’utilizzo del solo brodo vegetale per il fondo, o a tutti i nuovi studi sull’utilizzo del grasso del formaggio per la mantecatura. L’evoluzione di questa preparazione, ha trovato i suoi alfieri nel fratelli di Vercelli. Non solo evoluzione ma anche la tradizione dura e pura, ad esempio si può mangiare la migliore “Panissa alla vercellese” in circolazione. Tanto studio e voglia di esplorare i limiti più nascosti di quello che è il prodotto simbolo di questa parte del Piemonte: il riso.
Oltre al riso e ai risotti c’è di più. Prima di tutto c’è una cucina in forte crescita, con tanti spunti tecnici come la meravigliosa triglia in oriente o il piccione in due servizi (nelle foto troverete solo il secondo servizio del piccione), veramente ben fatto. Il secondo spunto è il raggiungimento di una maturità notevole. Quest’anno festeggiano 10 anni di stella Michelin, che per dei ragazzi così giovani, (meno di quarante anni Christian e trenta Manuel) mi sembra un risultato notevole. Terzo ed ultimo la pasticceria. Dividerei la pasticceria in due grandi filoni, quella classica, la scienza esatta, frutto di precisione e metodo e la pasticceria nella ristorazione d’autore. La divisione la faccio perchè in ristoranti dove spesso si sceglie un menù degustazione o comunque si mangiano più portate, se la pasticceria è troppo “pesante” rischia di rovinare pranzo o cena. Amo mangiare i dolci classici lontano dai pasti, quando l’orgia di dolcezza zuccherina non soddisfa un bisogno primario. Invece al ristorante preferisco dolci con poco zucchero, che siano belli e sappiano incuriosire. Questo è il ruolo di un pastry chef, rispetto a quello di un pasticciere tradizionale.
Manuel, 30 anni, interpreta come pochi, la pasticceria d’autore in Italia. Temperature diverse, tante sfumature, frutta e verdura si aggiungono al cioccolato, al burro, per un confine tra il dolce ed salato che se ben dosati, come in questo caso, possono regalare grandissime soddisfazioni. Ragionare come un cuoco, anche sul dolce, il suo vero punto di forza. Con grande onestà il giovane cuoco vercellese mi sembra che sia quello più avanti, in quelli della sua generazione, per proporre questi ragionamenti. Gli spunti a partire da Umami sono notevoli. Il 5 gusto, l’umami e riproposto in una chiave moderna e gustosa. Se nel menù dei piatti salati si varia per dolce, salato, acido e amaro, è brillante l’idea di servire come pre dessert un piatto che valorizzi il quinto gusto.
Il piatto del viaggio è “Accidia”. Accidia: insalata Iceberg, crema al limone, riduzione di birra e polvere di Kafa. L’insalata è usata posto del millefoglie. La consistenza, le note fresche, ne fanno uno dei dolci da ristorazione più interessanti mai provati. Invidia: foglia di indivia belga, crema di liquirizia, capperi, limone e granita di frutti azotata. Due morsi per un altro piccolo capolavoro.
Conclusioni:
Una cucina in costante crescita, da oramai 10 anni sulle luci della ribalta, che secondo me non ha dato ancora il meglio, ma che ha già raggiunto una sorta di maturità. Elisa Bellavia, in sala vi coccolerà. Oltre 20 risotti in carta tra cui scegliere. Una delle migliori pasticcerie da ristorazione in Italia.
Ristorante Christian e Manuel
Corso Magenta, 71, 13100 Vercelli (VC)
Telefono: 0161 253585
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