di Floriana Barone
Quasi cent’anni di storia, quattro generazioni di panificatori e un forno che è lo stesso dal 1920: Ceralli è l’unico forno a legna di Frascati, un’istituzione ai Castelli Romani e un indirizzo irrinunciabile per gli amanti della pizza bianca alla pala, del pane e dei dolci della tradizione cotti nel forno a legna. Il locale si trova nel quartiere più antico di Frascati, a Piazza Bambocci, all’interno di un edificio che risale al 1380: fu Eugenio Ceralli a comprare il forno nel 1920.
La signora Rossana, classe 1926 e la colonna portante della famiglia, ha sempre vissuto tra queste mura, affrontando gli anni difficili della Seconda Guerra Mondiale e dell’occupazione nazista.
Tutti i giorni gli ufficiali del Comando tedesco compravano il giornale all’edicola e poi si fermavano al forno per un pezzo di pizza bianca. E Rossana ricorda come fosse ieri anche i bombardamenti degli aerei americani avvenuti l’8 settembre 1943, che colpirono Frascati e distrussero gran parte della piazza.
Sin dal primo giorno la famiglia Ceralli ha iniziato a produrre pane, pizza bianca e rossa, preparata all’epoca con i “cicoli”, le ciambelle al vino e la pupazza frascatana (con due seni per il latte e uno per il vino), i tozzetti alla nocciola e la pizza ricresciuta di Pasqua.
Di pomeriggio, quando il forno veniva spento e la temperatura si abbassava, le donne del paese e delle campagne circostanti si recavano da Ceralli per cuocere il pane, le pietanze di casa e i dolci della tradizione.
Il forno a legna è opera di Officine Forno Meccanica Milano: la parata è la n.2: la n.1 risulta invece introvabile, probabilmente invenduta dall’azienda emiliana dalla quale fu acquistato nel 1920. La volta è a botte, realizzata con una mescola speciale prodotta solo a Vico Equense, che richiede quindi, ogni quattro anni, una cura particolare da parte dei maestri artigiani per la pulizia e la sostituzione dei mattoni.
Oggi il forno vende pane cotto nel forno a legna, pizza tonda e alla pala, spennellata con olio extravergine d’oliva o condita con passata fresca di pomodoro. La pizza bianca è in assoluto la specialità più venduta: Ceralli ne produce 80-90 kg al giorno e 30 kg di rossa.
La pasta madre è la stessa del giorno d’apertura e viene rinfrescata due volte al giorno: il pane, realizzato con farina di tipo 0, cuoce a 280° per finire, dopo 1 ora e 20 a 180°/190°. il forno è sempre acceso anche per la produzione dei dolci tipici del territorio, come le ciambelle al vino, i biscotti al latte, biscotti ai cereali, con le nocciole, con la glassa, con la marmellata, i brutti ma buoni, i biscotti con cioccolato fondente e sambuca oppure quelli al pan di spagna con cannella, arancio e mandorle del periodo pasquale.
Ogni anno, tra la fine di settembre e quella di novembre, arrivano anche le ciambelle al mosto. A Natale Ceralli realizza panettoni e pandori cotti nel forno a legna: l’impasto è preparato con lievito madre. A Carnevale, poi, si possono assaggiare i ravioli con ricotta e cioccolato.
Quest’anno il Forno Ceralli è stato inserito anche nella lista degli indirizzi da non perdere di 50 Top Pizza, all’interni della seconda edizione della guida online curata da Luciano Pignataro, Barbara Guerra e Albert Sapere.
E, da pochissimi giorni, è stata inaugurata anche “la fraschetta gourmet” del Forno con i tavoli all’aperto sotto le stelle di Frascati: sul menu ci sono polpette al sugo, la trippa alla romana e pomodori con il riso, supplì, rigatoni alla carbonara e spaghetti cacio e pepe su richiesta.
Forno Ceralli
Piazza Bambocci, 15
00044 Frascati (Rm)
Tel. 06/9420439
forno@ceralli.it
Aperto dal martedì alle domenica dalle 7:30 alle 13:30 e dalle 16:30 alle 20:30. Chiuso il lunedì. L fraschetta è aperta invece fino a tarda sera.