di Antonella Amodio
Franco Pepe e la pizza nel ruoto. Il profilo gastronomico di un luogo è caratterizzato da una serie di fattori: insediamenti umani, paesaggio, tecniche legate all’agricoltura, aspetti culturali, economici e sociali che ne determinano la struttura. Nell’ultimo decennio si è assistito ad un rilancio della tradizione gastronomica con una quantità di variabili che sottolineano le differenze tra un territorio e l’altro, anche a breve distanze.
Senza contare poi l’apporto di tradizioni che sono state frutto di scambi, o di influenze che arrivano da terre lontane.
A Caiazzo, nei caratteristici vicoli della città “perentiqua” fondata tra IX e VIII secolo a.C, i piatti tipici della tradizione gastronomica ri- vivono e sono rilanciate da Franco Pepe, il miglior pizzaiolo del mondo, primo nella classifica della 50 Top Pizza, che nel suo Pepe in Grani da anni valorizza il territorio, facendosi ambasciatore della cultura, della biodiversità e dei valori dell’ Alto Casertano.
L’antica tradizione contadina della pizza nel ruoto ( chiamata anche pezzaintella), così come riproposta da Franco Pepe, nasce dall’ usanza presso le famiglie e i fornai, di non sprecare l’impasto avanzato per la lavorazione del pane e utilizzarlo per preparare la pizza, stendendolo in ruoti (teglie) di metallo, facendo seguire una ulteriore maturazione dell’impasto stesso, e quindi la cottura nel forno che aveva perso di potenza e non alimentato da altra legna. Il padre di Franco, fornaio, proponeva questa pizza nel panificio di Caiazzo al termine dell’infornata del pane. La caratteristica principale della pizza nel ruoto è la morbidezza dovuta al generoso condimento che consente di mangiarla anche fredda nell’arco della giornata.
Franco Pepe prepara la pizza nel ruoto all’ antica maniera, proponendola per colazione agli ospiti che risiedono nelle eleganti camere del palazzetto del settecento, dove ha sede anche la pizzeria.
Il forno dunque non viene più alimentato dalla sera precedente, e mantiene all’interno solo cenere e brace. Il calore si aggira sui 300/ 360 gradi ( a seconda della struttura del forno ) ed è residuato dalla combustione avvenuta la sera precedente. La pizza in cottura non ha bisogno di essere girata in quanto c’è una equa distribuzione del calore, poiché la bocca del forno rimane chiusa fino ad avventa cottura ( dai 7 ai 9 minuti ). Questo permetterà di avere una pizza cotta lentamente, non bruciata, piu asciutta ma morbida all’interno e croccante all’esterno.
Le regole per la buona riuscita della pizza nel ruoto, nel pieno rispetto della tradizione sono quindi la doppia lievitazione dell’impasto, la seconda di circa 20/30 minuti dalla stesura nella teglia, e la cottura lenta a bassa temperatura, rispetto alla consuetudine dei 400 gradi e più, dove le pizze sono pronte in 60/90 secondi.
Per queste ragioni, facilmente intuibili da chi lavora la pizza, dove i tempi lunghi di cottura sono abitualmente ingestibili e controproducenti, dovendo conoscere prima le effettive preferenze e quindi le ordinazioni della clientela, la pizza nel ruoto non è una pizza da menù a meno che non ci ci sia un forno dedicato o si cuocia a bocca di forno bloccando però di fatto le altre pizze.
La pizza nel ruoto è una vera istituzione contadina, una pietanza semplice e con regole ben precise, e c’è chi si batte a sua difesa, per evitare interpretazioni personali vendute per tradizionali. Senza per questo dubitare sul gusto delle “altre” pizze in ruoto preparate secondo schemi diversi. Ma sono varianti.
A chi vuole provare il piacere di assaggiare quella preparata all’ antica maniera, condita con il caratteristico pomodoro a pacchetelle, origano, olio e sale, non resta che telefonare alla Pizzeria Pepe in Grani a Caiazzo e prenotarla. Vi conquisterà subito per il profumo intenso, per il sapore vero e sincero, e non ultimo, per l’eco della tradizione.
Pepe in Grani
Vicolo San Giovanni Battista, 3
81013 Caiazzo ( CE )
Tel. 0823 862718
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