di Francesca Faratro
Nelle mie domeniche d’inverno, presa dalla voglia di scoprire per poi raccontare, sono solita intraprendere tour gastronomici dove, alla bellezza dei luoghi, cerco sempre di associare tavole speciali.
Era da tempo che mi proponevo di andare a Caiazzo da Franco Pepe.
Ne avevo ovviamente sentito parlare, delle sue pizze così come delle lunghe file di attesa, ma senza arrendermi, con una piacevole compagnia a bordo della mia auto, ho capito che il momento era arrivato!
Si giunge a Caiazzo dopo una serie di tornanti, il piccolo borgo casertano accoglie con viuzze e vicoli quasi tutti solitari tranne uno, gremito di persone già nelle prime ore della sera.
Eccomi dunque in un locale pieno di gente, accolta da tanta gentilezza. Prendo posto al tavolo riservatomi assieme agli altri commensali, le aspettative di tutti sono altissime.
Il locale è molto elegante, curato nei particolari, con uno stile moderno dal design studiato, ma con solidi tavoli in marmo a ricordare la pizzeria delle origini.
Il menu è gigantesco, per dimensione e contenuti: decidiamo di partire con degli sfizi e poi, catapultarci nel mondo pizza con quattro proposte ben diverse, servite in degustazione – le pizze vengono servite cioè una per volta, tagliate a spicchi.
Dopo pochi minuti, arrivano i crocchè di patate con il salame, avvolti da una croccante panatura; mi sembrano quelli che fa anche la mia nonna, sono ben fritti, caldi e preparati senza l’utilizzo di fecola o prodotti congelati.
Capisco che il mio inizio è stato entusiasmante ma solo dopo qualche attimo ecco che arrivano dei piccoli coni di pasta di pizza concavi (un calzone fritto per intenderci tagliato a metà), ripieni di crema di grana stagionato 12 mesi, pesto di rucola ed olive di Caiazzo disidratate.
Un boccone morbido e goloso, ben equilibrito tra dolcezza del grasso e amaro della rucola. Sapori netti, fragranza notevole in questo mezzo calzone fritto che porta il nome di Ciro.
Dopo questo piccolo ma goloso start, iniziamo finalmente il nostro percorso degustazione.
La prima proposta è la pizza Viandante, una focaccia salata con una leggera velatura di olio extravergine di oliva. Sono poi la speciale mortadella e i ciuffi di ricotta a fare il resto, un abbinamento ormai classico, tra i più graditi.
A seguire, un altro grande classico di Franco Pepe, la margherita sbagliata, la pizza che forse più di tutte rappresenta l’identità della pizzeria ma anche la pizza dell’Italia tutta, e non solo per i colori.
Si tratta di un fondo di mozzarella di bufala , pomodoro riccio a crudo utilizzato in emulsione e lo stesso modo anche per il basilico. La sensazione di freschezza e leggerezza difficilmente si possono dimenticare.
E’ poi il momento della “Scarpetta”. E’ il trionfo della semplicità, dove il protagonista è il Grana Padano 12 mesi servito in crema e abbinato alla mozzarella di bufala, composta di pomodori, fiori di basilico liofilizzato e scaglie di Grana 24 mesi.
Mi spiegano con il servizio della pizza che questa è frutto di un contrasto “caldo-freddo”, il risultato è di grande effetto: sapori riconoscibili, impasto scioglievole, lievitazione perfetta.
E’ il momento poi del calzone. Scegliamo quello nella versione “Casolare” con mozzarella e ricotta di bufala, scamorza, pepe e salame di maiale nero casertano. Il ripieno è ricco e soddisfacente. Sulla superficie, su consiglio del maestro pizzaiolo, lasciamo scorrere qualche goccia di olio “Fontana Lupo”, dell’azienda Petrazzuoli di Ruviamo (Ce). Anche stavolta la materia prima trionfa mentre la delicatezza della ricotta accompagna il grasso del suino, proprio come nel classico calzone partenopeo.
Al termine della degustazione decidiamo di provare qualcosa di diverso, e ordiniamo la Pinsa Conciata, ovvero la focaccia servita con sugna, pepe e conciato romano, il formaggio casertano che stagiona nelle anfore romane con spezie ed aromi. E’ la rivisitazione della classica Mastunicola ma proposta con un formaggio unico e dal sapore forte e deciso che, per essere smorzato, viene accompagnato da una confettura di fichi dal gusto delicato ed elegante.
Ci fermiamo qui, con la sensazione di aver provato dei piccoli capolavori che, se da un lato ci hanno riportato alla migliore tradizione dei maestri pizzaioli napoletani, dall’altra hanno lasciato la bella sensazione di gusti un po’ diversi e proposte innovative.
Chiediamo il conto, circa 80 euro per quattro persone. E’ un prezzo indubbiamente in linea con la qualità della materia prima ma anche con la tipologia del locale.
Decido di fare due chiacchiere con il maestro Franco Pepe, per avere una sensazione più ravvicinata del lavoro e dell’arte che stanno dietro a questo piccolo miracolo del Sud.
Lasciata molti anni fa la sua cattedra di insegnante di educazione fisica, ha deciso di dedicarsi completamente al mondo della pizza. Anni di esperienza ed impegno per un prodotto che voleva appagasse il cliente ma che allo stesso tempo fosse attento ai temi del benessere, la digeribilità e la salute.
La sua è dunque innanzitutto una ricerca dei prodotti migliori e di impasto fatto a regola d’arte. Ed ecco allora le giornate trascorse fra ricerche nutrizionali, presidi Slow Food, ingredienti antichi riportati in auge.
La sua pizza parla della sua vita, di come si sia allontanato dalla classica pizza napoletana, anche da quella gragnanese o di Vico per cercare un suo proprio modello da studiare e replicare.
La farina utilizzata è la miscela Franco Pepe, una selezione fra i molini migliori e una conseguente lievitazione a partire dalle 12 ore. Fra i piani della struttura, tra vetrate e macchie di farina, si può scorgere il laboratorio dove appunto l’impasto viene lavorato a mano e custodito in madie di legno.
Al piano superiore poi, una sala esclusiva dove poter intraprendere una degustazione guidata con pizze e bollicine mentre al piano più alto ci sono due camere luxury e poi lo chef’s table destinato alla pizza con un forno ed una penisola con pochi posti. Authentica è il nome del progetto. Il raggiungimento di un risultato importante lungo un percorso fatto di sfide e successi.
Franco Pepe In Grani
Vico S. Giovanni Battista, 3
81013 Caiazzo (CE)
Tel. 0823862718
www.pepeingrani.it
authentica@pepeingrani.it
info@pepeingrani.it
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