di Andrea Docimo
Leggenda narra che il borgo di Caiazzo, nell’Alto Casertano, sia stato fondato dalla ninfa Calatia, il cui amore con il dio Volturno fu osteggiato dal padre Tifata. Alcuni storici ne fanno invece risalire la fondazione al periodo di dominazione osca, tra il IX e l’VIII secolo a.C.. Quel che è certo è che attualmente è un paesino suggestivo, pittoresco, che ospita più di 5000 abitanti.
Franco Pepe nasce qui. Da adolescente, deve spostarsi ogni giorno dalla cittadina natia prima per frequentare il liceo scientifico e poi, sopraggiunta la maturità, l’ISEF, dove acquisisce il diploma con specializzazione in sostegno; tuttavia, è sempre a Caiazzo che ritorna. Anni complicati, quelli: Franco deve barcamenarsi tra gli studi, il locale di famiglia Antica Osteria Pizzeria Pepe e il negozio di generi alimentari di famiglia, dove acquisisce man mano le competenze sui prodotti che gli torneranno utili in seguito. Il background del pizzaiolo caiatino è diretta conseguenza del lavoro svolto dal nonno, che iniziò a panificare dal 1938 e sul finire degli anni ’50 intuì le potenzialità della pizza, allora sfornata solo nel weekend e per pochi clienti, dando vita alla pizzeria in piazza Porta Vetere.
Forse è proprio in questi anni di sacrifici e lavoro intenso che Franco matura le convinzioni che confluiranno, un giorno nemmeno troppo distante temporalmente, nel progetto Pepe In Grani.
C’era la storica pizzeria di famiglia, c’era – perché no? – una discreta stabilità di fondo; che bisogno c’era di mischiare nuovamente le carte? Probabilmente, nessuno. Tuttavia, un innovatore dagli spunti geniali è sempre portato a spaccare in più parti le situazioni, vedere cosa si genera e dunque riordinare il tutto secondo un ordine preciso e nuovo. Franco Pepe incarna l’homo faber fortunae suae, che a un certo punto sceglie di rimescolare le carte in gioco e viene arriso dalla fortuna.
Il viaggio nell’universo di Pepe In Grani principia al mattino con un caffè nella piazza Porta Vetere, con vista proprio sul passato; di lì, subito alla volta del caseificio Il Casolare della vicina Alvignano, dove Franco si rifornisce dei latticini utilizzati sulle sue pizze. In quel momento stanno filando la mozzarella ed è un vero piacere per gli occhi. Due chiacchiere con il produttore sui lavorati, sugli allevamenti, qualche foto e via di nuovo in strada: si va alla Sbecciatrice.
È nei campi di questa azienda sulla Piana di Monte Verna, che viene coltivato il pomodoro riccio utilizzato sulla Margherita Sbagliata, e non solo. I pomodori, una volta raccolti, vengono messi a stazionare uno a uno sulla paglia, così da far sì che quelli troppo maturi e dunque da scartare non riversino i propri succhi sugli altri. Ivi, vengono altresì coltivati e lavorati altri vegetali, tra i quali menzioniamo i ceci delle colline caiatine e la crema di peperoni, anch’essi funzionali ad alcuni topping.
Si torna dunque tra le mura del palazzo che ospita Pepe In Grani, autentico gioiello risalente al ‘700. Saliamo ai piani superiori, passando per la Sala Degustazione con l’ormai celebre occhio sul forno, gustando dalla Sala Belvedere la vista del Sole, tra mezzodì e il tramonto, che investe le valli caiatine.
Mi vengono mostrate le due camere ai piani superiori: moderne, minimali, eppure curatissime.
C’è, poi, Authentica: un tavolo a mezza luna intorno al pizzaiolo con banco e forno, 8 posti a sedere, per creare un filo diretto, gastronomicamente intimo, con il cliente.
Prima di un giro per le stradine del borgo, è il momento del briefing di inizio servizio in una delle sale al piano terra: pochi ordini, ma calibrati alla perfezione. Le defezioni vanno limate, ridotte ai minimi termini, per garantire un servizio all’altezza della fama acquisita negli anni.
È il momento in cui si staglia precisamente la figura di Franco Pepe, pizzaiolo dal carisma silente, eloquente tra le righe e mai sopra d’esse, in una sola parola: concreto.
Terminato il confronto, ci aspetta un nuovo tour, stavolta tra le bellezze storico-architettoniche di Caiazzo: prima l’intima piazza Giuseppe Verdi – oggi S. Stefano come la cattedrale che vigilia sulla piazza, dedicata anche a Maria SS. Assunta – con il vecchio pozzo che comunica con un’antica cisterna, un bar che fa un caffè discreto e dal cui balconcino si può ammirare il portale della Chiesa dell’Annunziata. Sempre in piazza, la ruota degli esposti completa il suggestivo quadro.
Mentre il Sole va abbassandosi incandescente, esploriamo i meravigliosi vicoli di Caiazzo, trasudanti storia dai propri muri. Prima il vecchio negozio di alimentari dove Franco si dava da fare per aiutare in famiglia, poi il locale sito nella strada intitolata a Lucrezia d’Alagno in cui nonno Pepe panificò a suo tempo; infine, un basso dove il padre di Franco faceva il vino e che oggi stuzzica la fantasia del pizzaiolo.
In mezzo, mattoni e pietra che si abbracciano lungo le stradine, il luogo dove è stato concepito Stefano – il primogenito di Franco -, un meraviglioso passaggio che sembra aprire una porta sul passato, anche grazie al vecchietto seduto su una sedia di plastica bianca e intento a fumare la sua Marlboro.
Stanchi, ma nemmeno troppo, risaliamo il vicoletto che conduce in pizzeria. Qui, vengo fatto accomodare all’esterno, sotto alberi che rinfrancano e ristorano dalla calura estiva. Arriva un cameriere ad annunciare che le pizze arriveranno a momenti. Risalgo e vengo fatto accomodare nel cortile esterno con i tavoli.
Ecco le pizze.
Doppio Colpo: immaginate una parmigiana racchiusa da un cono color oro che sembra quasi non fritto. Fonduta di mozzarella di bufala campana, scamorza di bufala campana, parmigiana di melanzane in crema, chips di Grana Padano DOP e riduzione di basilico. La grassezza è misurata, avvolge il palato e dà modo al resto delle materie prime di esprimersi.
Crocchè di patate. Fatti con sole patate – senza fecola -, dalla tendenza dolce, rimangono compatti al taglio e al morso. Impanatura esterna da manuale.
Marinara di Mastro Stefano – marinara con acciughe e capperi – e Margherita ben eseguite, anche tenendo conto della loro compresenza su uno stesso panetto, fattore oggettivamente limitante durante la fase di cottura.
La Sud Estate, nuova pizza di Stefano Pepe: impasto al grano monococco con sopra ricotta di bufala campana, mozzarella di bufala campana DOP, tonno alletterato, sedano cotto in ghiaccio, pomodoro confit, pepe, olive disidratate, olio extravergine d’oliva al limone. La rusticità dell’impasto va a fondersi con gli ingredienti sul disco: il risultato è appagante, estivo, dotato di buon mordente.
Turno della Scarpetta – mozzarella di bufala DOP, crema di Grana Padano DOP 12 mesi, composta di pomodori, basilico in fiore o liofilizzato, scaglie di Grana Padano DOP 24 mesi all’uscita – e della Mangiabufalo – bresaola di bufalo, formaggio Fabula de Il Casolare, panna, noci, scarola riccia, pane tostato, aceto balsamico di Modena IGP -. Una carezza golosa che porta la mente a viaggiare nella tradizionale gestualità della domenica la prima, da comprendere con attenzione la seconda, dotata di notevole complessità pur emergendo, principe vivace, l’amaro.
Proseguendo, il grande classico della casa: il calzone al forno con scarola riccia, acciughe di Cetara, capperi, olive caiazzane, olio extravergine d’oliva varietà caiazzana. L’interno si gonfia e si stufa alla perfezione. Intramontabile.
Crisommola: base fritta guarnita con confettura di albicocche del Vesuvio, ricotta di bufala aromatizzata al limone, nocciole tostate, polvere di olive caiazzane e menta. Sublime.
Straccetti di pizza fritta con zucchero, cannella e miele da intingere nella ricotta di bufala campana con vaniglia, rosmarino e scorza d’arancia. Qui, invece, trattasi di capolavoro.
Tralasciamo per un attimo la tecnica e le caratteristiche organolettiche delle pizze. In quei panetti alla base e nei sovrastanti topping ci sono il passato remoto di Franco – sarà anche per le madie in legno adoperate, per il processo di lavorazione artigianale o per il delicato sentore di pane sprigionato dallo strappo del cornicione -, quello prossimo – lo studio e la ricerca di questi anni -, e il presente intrecciato a doppio filo con il futuro, fatto di contenuti ed estroversione; c’è anche rispetto per il cibo, perché i panetti avanzati vengono quotidianamente donati alle suore. Le guarnizioni sono perfettamente ponderate, specie nei fritti, dove basta poco per sbagliare. Di elevato livello complessivo la cottura delle pizze.
Il neonato “menu funzionale” della Dieta Mediterranea lanciato nell’ultima edizione di Lsdm, poi, progettato da Franco, che è anche Ambasciatore della Dieta Mediterranea, e dalla biologa e nutrizionista Michelina Petrazzuoli, segna una svolta per Pepe in Grani e il mondo della pizza campana, in quanto pone un giusto accento sull’equilibrio dei macronutrienti e sulla presenza di fibra alimentare. La pizza viene valorizzata in quanto piatto unico e, eventualmente, corredata da porzioni extra-pasto per equilibrare il pasto. Una Pizza Mediterranea in cui l’apporto calorico è dato per il 55-60% da carboidrati, per il 15-18% da proteine e per il 25-30% da grassi. Per ogni pizza – Marinara, Margherita, Orto del Giorno, Mangiabufalo, Viandante, Ceci delle Colline Caiatine, Calzone con Scarola Riccia, Memento, Aglio, olio e peperoncino, Sud Estate -, ci sono valori nutrizionali e abbinamenti consigliati con birra e vino.
La carta generale è ampia e variegata, e anche su di essa vengono suggeriti abbinamenti con la birra, cui viene dato, giustamente, lo stesso lustro destinato al vino.
Il servizio è stato ottimo dall’inizio alla fine della cena: tanti ragazzi, precisi e impeccabili, danzavano da un tavolo all’altro come invasati da una musica non udibile agli uomini profani della pizza.
Franco Pepe non è stato mai fermo, è in continua evoluzione.
Ecco perché non c’è da stupirsi più di tanto se per due volte è arrivato prino a 50TopPizza
La luna è alta su Caiazzo e il vociare degli astanti in fila ravviva la frizzante atmosfera estiva: ci accompagna sino al parcheggio, come una musica cantilenante che giunge dal passato.
È tardi, è ora di tornare a casa.
Pepe In Grani
Vico S. Giovanni Battista, 3 81013 Caiazzo (CE)
Tel. 0823862718
www.pepeingrani.it
authentica@pepeingrani.it
info@pepeingrani.it
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