Dall’impasto al prodotto che va studiato e non esibito per fare scena: la nuova rivoluzione della pizza di Franco Pepe

Pubblicato 7 anni fa in: La Pizza e basta

Pepe In Grani
Vicolo S. Giovanni Battista 3, 81013 Caiazzo CE
Tel. 0823 862718
Aperto la sera, domenica a pranzo. Lunedì chiuso

Non si ferma il percorso di Franco Pepe. Non solo qualità, pizzeria, servizio da ristorante. Il pizzaiolo di Caiazzo, erede di una lunga tradizione familiare che ha quasi cento anni sta ragionando sempre di più sugli ingredienti e le sue pizze iniziano ad avere il tocco magico delle trovate di genialità, quella che nasce dal confronto con amici chef (Di Costanzo, Iannotti, Abbatista su tutti) e dall’idea precisa: “Non basta più esibire prodotti di qualità per fare una buona pizza. Bisogna saperli usare”.

In effetti è questa la nuova rivoluzione. Ora che si è lavorato sugli impasti e le lievitazioni, molti pensano di aver fatto il più esibendo cornicioni ben alveolati. Ma mettere alla rinfusa sulla pizza prodotti slow food o di qualità senza aver ragionato sull’abbinamento serve a poco.
Un esempio è il pomodoro Fiascone, il nonno del San Marzano che si sta recuperano di in Costiera Amalafitana. Per farcelo provare Franco fa una semplice marinara dnella quale emergono le qualità del prodotto: grande sapore ma anche un po’ troppa acqua, avrà bisogno di un bilanciamento.
“Ecco, non basta dire uso il pomodoro Fiascone per fare il figo. Fino a che non mi esce la pizza giusta io non lo userò. E così faccio con tutto”.

Altro esempio è la pizza monococco che farà il suo debutto domani all’Albereta. Un grano con una rete glutinica debole, che ha bisogno di impasto e lievitazioni ad hoc e su cui ci si deve ragionare sopra. Ieri per esempio una robusta crema di ceci in contrasto con la rucola ha fatto il suo effetto.

Nell cavalcata non manca mai il grande classico, il calzone con la scarola a crudo la cui pasta è adesso uno sfoglia sottilissima.

O i due cavalli di battaglia degli ultimi mesi, la pizza scarpetta e la mare e monti .

Favoloso il boccone iniziale, il calzoncino fritto con scarola, polvere di olive nere e Grana Padano con cui è stata avviata una collaborazione.

E, a proposito di abbinamenti, ecco una delle pizze presentate con il figlio Stefano, che ha le mani d’oro, a Bologna durante il G7 con l’albicocca del Vesuvio e una ricotta rinfrescata con il limone e menta fantastica dell’Alto Casertano.

Che dire, un sorso di uno dei miei bianchi preferiti ha fatto il resto.

CONCLUSIONI

Franco Pepe non si ferma e continua ad alzare l’asticella in un percorso che non ha mai fine verso la qualità e le possibilità offerte dala cottura in forno con la pizza. Tradizione, studio e confronto devono essere un punto di riferimento per i giovani: oltre la tradizione della margherita, della marinara, del ripieno, della pizza fritta, c’è un mondo che richiede studio, passione e soprattutto pazienza e tempo per arrivare a risultati certi. Per tutto il resto ci sono i like di Facebook.

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