Via G. de Ruggiero 66/b
Tel. 081.5199633
www.tavernaestia.it
Aperto solo la sera, a pranzo la domenica
Chiuso domenica sera e lunedì. Ferie ad agosto
di Tommaso Esposito
La cena giunge per caso.
Dopo una giornata di eventi che si accavallano incessanti.
Una pausa, una sosta.
E via a Taverna Estia.
Si ritorna da Francesco Sposito per assaggiare il menu di questa primavera che tarda a venire e scoprire qualche novità come la proprosta del Pranzo della Domenica. Invitante: quattro portate a 50 euro.
Mario impeccabile accoglie e governa la sala nonché la cantina.
Subito bollicine di Franciacorta e i pani fragranti con i grissini al burro di Normandia e semi di papavero.
Si comincia a mangiare con le mani.
Una mollica di pan di piselli appena raccolti. Indescrivibile. Accompagnata da un velo di lardo.
Poi il crostino con burro e alice d’argento.
Una polpettina croccante per la panatura e tenera per il cuore di seppia. Fresca per l’agrume. Ostinatamente tirrenica nonostante il coppetiello forgiato origami.
E il cannolo di foi gras. Raffinato.
A meraviglia il Renosu Bianco Romangia 2006 Dettori.
Sentori di pino, di lentischi.
L’incanto della macchia mediterranea apristrada per le Tagliatelle di calamaro verace con il suo nero…
Un antipasto strepitoso che lascia presagire il crescendo della cena.
Un turbinio di contrasti e di sapori ora decisi, ora lievi.
In perfetta paradisiaca armonia.
E poi la mammarella, il primo Carciofo cotto in olio a bassa temperatura, affumicato e farcito con emulsione al pecorino, prezzemolo, aglio e scaglie di tartufo scorzone.
Nasce ispirato dal consumo vesuviano dell’ortaggio alla brace.
Ma diventa un capolavoro di modulata perfezione: passaggio in olio, affumicatura con aghi di pino. E delle sue parti, gambo cime foglia, emulsione vellutata.
Linguine alle alghe del Tirreno con ricci di mare.
Cremoso, burroso per l’essenza delle uova del riccio. Intensamente marino, appena iodato. Sembra di stare con le Sirene tra gli scogli che segnano il passaggio di Ulisse nel mare di Capri.
Apparentemente pop & folk i Ricci napoletani caso e ova.
Questi fusilli fatti a mano traggono natali virtù dalla Tavola di Pulcinella.
Vanno diritto al cuore di chi ha memoria antica e conosce i sapori che nonna ci diede.
Emoziona perciò la loro sorprendente contemporaneità.
Intanto Taurasi 1998 Vigna Macchia dei Goti di Antonio Caggiano si conferma un grande rosso.
Provocante escursione trans-silvana è invece la Salsiccia di capriolo, composta di uva e indivia, purea di zucca al pepe di Sechuan.
Rassicuranti e consolatori i dessert. Moderni per la naturale dolcezza che non chiede soccorso agli zuccheri.
Il Parfait di liquirizia, salsa di zucca alla vaniglia e croccante di mandorle.
La Millefoglie al burro di Normandia con crema chiboust e caramello al latte.
Il Mont – Blanc “oggi”… e la piccola pasticceria.
Cosicché si conclude.
Ma la storia non finisce.
Francesco Sposito già volge la mente più oltre.
E non staremo soltanto a guardare.
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