Four Seasons a Firenze: mangiate qui il migliore Chateaubriand con midollo, foie gras e salsa bernese in Italia grazie a Vito Mollica

Pubblicato 7 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

Four Season, Vito Mollica prepara il panino con il lampredotto

Vito Mollica al Palagio del Four Seasons di Firenze. Non solo brunch domenicale, non solo grande cucina di caccia, non solo sala magnifica e grane carta dei vini. Anche il migliore Chateubriand italiano. Qui costa 80 euro ed è per due persone. Imperdibile.

Ma cosa è esattamente lo Chateubriand?
La parola a Gualtiero Marchesi

di Gualtiero Marchesi

Chateaubriand è un termine di origine francese che indica, nella cucina internazionale, la testa di un filetto di manzo, di circa 500/600 grammi utilizzata per due porzioni.

Viene cotto intero, in padella con burro e portato al punto di cottura richiesto dal cliente che può essere bleu/saignant, à point o bien cuit (utilizzo la terminologia francese perché è quella che si è sempre usata nella cucina professionale come, ad esempio, per la musica si usa la terminologia italiana).

Terminata la cottura si lascia riposate per cinque minuti affinché i succhi interni si ridistribuiscano.

Successivamente si elimina il burro di cottura, si deglassa con mezzo bicchiere di vino rosso, che si riduce facendo evaporare la parte alcolica.

Si aggiunge poi un po’ di fondo bruno e una noce di burro e si fa ridurre ulteriormente fino a portarlo alla consistenza desiderata.

A questo punto lo Chateaubriand esce in sala con il torchio sotto il quale sarà posto un contenitore ripieno di una salsa preparata in cucina.

In sala vengono tagliate le parti laterali del filetto, tritate, messe nel filtro e torchiate in modo da fare uscire il sangue che cadrà nel contenitore sottostante e servirà a legare la salsa.

Infine lo Chateaubriand viene tagliato a fette guarnito con la salsa e servito.

Il torchio da chateaubriand viene utilizzato per la testa del filetto di manzo ideale per due persone.

Questo oggetto un tempo, più di cinquant’anni fa era utilizzato comunemente nei grandi alberghi dove si celebrava la grande cucina.

Lì ho imparato ad usare questo attrezzo dove lavoravo da giovane e facevo esperienza. Sfortunatamente oggi i torchi non sono più molto utilizzati ed è difficile trovarli.

Salvo smentita su Facebook :-), il nome viene da François-René de Chateaubriand letterato e statista, tra i padri del romanticismo francese. Oppure dalla omonima città della Loira nota nell’antichità per avere uno di più grandi mattatoi d’Europa, ci sarebbe anche quella che ne attribuirebbe la creazione al cuoco della famiglia del letterato francese.

Al Palagio di Vito Mollica del Four Seasons lo Chateubriand è un rito e quando si decide di mangiarlo non può essere cosiderato un semplice piatto di portata, ma il fulcro attorno al quale ruota la cena. Ed è quello che abbiamo fatto qualche sera fa diversamente dalle altre bellissime cene che abbiamo fatto in questo posto dove convivono tecnica, professionalità, capacità di centrare il sapore.
Dunque Vito Mollica ha costruito il menu che ci porta non appesantiti al grande momento. Dopo aperitivo e piatto leggero di mare.

Il panino con il lampredotto è la prima svolta verso l’agnognato Chateubriand.

Poi un ancora un piatto di mare…

Spettacolare risotto con animelle, funghi e tartufi da mangiare come se non ci fosse domani.

Ancora un piatto, con il fagiano, preceduto da un fantastico crostino con le sue interiora alla moda toscana.

Four Season Firenze Palagio Vito Mollica

E finalmente lo Chateubriand servito con midollo, salsa bernese, verdura e pentolino con il fondo a parte. Ma la cosa più sexy è una scaloppa di foie gras che consente di ripudiare ogni senso di colpa.

Ecco dunque cosa dovete fare quando andate a Firenze. Four Season Firenze Palagio Vito Mollica

Four Seasons Firenze Palagio Vito Mollica

In omaggio a Vito, lucano, ma soprattutto in omaggio ai nostri gusti, abbiamo scelto un Aglianico del Vulture, quello di ElenaFucci.

Four Seasons Firenze Palagio Vito Mollica
Aperto a cena, chiuso la domenica. Mai da maggio a ottobre.
Borgo Pinti, 99
Ferie tra gennaio e febbraio
Tel. 055.2626450

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