di Andrea Docimo
Esistono luoghi nei quali l’incedere delle lancette nel quadrante dell’orologio sembra rallentare, smorzandosi come un sole che all’ora del vespro si assopisce dietro ai monti dell’entroterra. E questo, va puntualizzato, è il classico scenario regalato dal meraviglioso territorio sannita all’imbrunire.
Puglianello è un borgo slow, dove poter dimenticare le piccole, grandi ansie quotidiane e godere di un relax out of time. Il Foro Dei Baroni qui è una vera e propria istituzione ed a due passi c’è anche Historia Birreria, di cui abbiamo già parlato un po’ di tempo fa.
La cucina di Raffaele D’Addio (da poco tornato dopo l’esperienza de I Balzi Rossi) appare molto curata, misurata: la buona tecnica di base qui non è fine a se stessa.
Un servizio di sala cortese, attento e dotato della giusta preparazione riguardo le carte di piatti, vini e birre, unito ad un ambiente che rifugge arredi barocchi ed è invece sintesi di passato e modernità, rendono il Foro dei Baroni il ristorante ideale per una cena lenta, in compagnia ma anche soli.
Sono due i menù degustazione fruibili: l’“Orto dei Baroni” (5 piatti) a 25€ ed il “Percorso d’Entroterra” (4 piatti) a 33€; poi c’è il simpatico menù per i bimbi (4 piatti) a 20€.
Altrimenti c’è la carta, che ivi viene completata da un’efficace proposta di vini (anche al calice) e di birre tutte campane (Saint John’s, Borrillo, Karma, San Pietro) a meno di 12€. Proprio riguardo il tema brassicolo, d’altronde, non vi erano dubbi che sarebbe stato così: chef Raffaele e Mario D’Addio (publican di Historia) sono fratelli.
Tornando ai piatti del Foro dei Baroni, quelli di matrice vegana qui sanno reggere benissimo il confronto con quelli a base di carne e pesce.
I contrasti ci sono, ma sono tutti attori protagonisti nel film di D’Addio. Buoni i pani, accompagnati dall’olio extra vergine d’oliva dell’azienda agricola Giravento, ubicata nel Sannio Beneventano, a Melizzano, nel Parco Regionale del Taburno Camposauro.
Tra gli antipasti, si passa dalla golosità dei “Bocconi d’Entroterra” (frittatine, crocchè e polpettine di manzo) al ragionato ed indubbiamente ben presentato “Mentre aspetti…” con il barattolino con spuma di pomodoro e crostini a dare un tocco crunchy (da poco è stato sostituito da una spuma di caprese), polpettine di maiale con pomodori verdi e croccante al sesamo con caprino affumicato.
Oltre alla buona selezione di salumi e formaggi ed al “Peperone Arrosto” (farcito con pane tostato, mozzarella e pistacchi, su crema di patate e polvere ai capperi) che qui è un classico, molto conturbante il “Caccia e Pesca sul Volturno”: petto di quaglia glassato, il suo coscio confit ed insalatina di quinoa e trota salmonata. Lirismo gastronomico.
D’altronde, durante una mia visita ho anche avuto modo di assaggiare la trota salmonata cucinata da D’Addio in un’altra veste, di cui parleremo dopo. Per ora, descrivo l’iter seguito dal giovane chef di Puglianello nella sua preparazione: la compra a Castel di Sangro (AQ), la sfiletta e la cuoce per 12 ore con zucchero di canna e fior di sale, pepe Sichuan, timo limoncino e coriandolo; dopo la notte, la “lava” con la Falanghina, la asciuga, la affumica con legno di faggio e procede a nebulizzarla con aceto di lampone e menta.
Sempre tra gli antipasti, interamente veg ed agile sulle consistenze il “Dalla Contrada Selva”: consistenze d'asparagi con terriccio di bietola, mandorle, funghi pioppini ed una spolverata leggera di polvere d’abete. Bella la vitalità croccante delle punte degli asparagi e molto interessante anche il profilo cromatico del piatto.
Non ho potuto esimermi dal provare le candele alla genovese di manzo di D’Addio: me ne parlavano bene ed è un ottimo piatto, anche se un purista forse troverà qualcosa da obiettare a causa della presenza del latticino, che qui viene solitamente coadiuvato anche dai fiori eduli o dal basilico nella coreografia del piatto.
Ho poi provato la “Faraona Ruspante”: ravioli di faraona con provolone del monaco ed erbe di campo. Il piatto che forse esemplifica maggiormente l’atmosfera che si respira a Puglianello: va gustato con calma, parsimonia e con la giusta propensione d’animo per coglierne tutte le sfumature. Perfettamente funzionale anche il contributo aromatico delle erbette.
Tra i secondi piatti, c’è il Black Cod by Jolanda de Colò su crema di cipolle, profumo di liquirizia e sale nero: materia ittica ottima, coinvolgente il contrasto tra gli altri elementi caratterizzanti, che regalano un piatto stimolante.
Ho provato anche il “Nerocasertano”: capocollo di maiale nero casertano cotto a bassa temperatura, confettura di visciole e papaccelle. Buona salivazione, matching di materie prime riuscitissimo per un secondo che dimostra l’ottima tecnica di D’Addio nel trattare le carni.
Scenografica e golosissima anche la proposta veg tra i secondi piatti: “I Colori del Sannio” con spuma di zucca, tofu marinato, bietola arrosto, peschiole e croccante di pane al carbone vegetale”.
Godibile anche il dessert “TRIO”, semifreddo ai tre cioccolati.
Capitolo pizze.
Il pizzaiuolo di casa è Mariano Guarnieri, tornato da qualche mese a Puglianello dopo qualche formativa esperienza all’estero e chiamato a sostituire Vladimir Pyeshkov. La pizza è buona, anche se l’impasto è ancora in fase di sviluppo e perfezionamento. Molto verosimilmente ci sarà anche un cambio di passo per quanto concerne le farine.
Ma i risultati sono già soddisfacenti, basti pensare alla pizza che si è inventato una sera Guarnieri ed a cui accennavo ad inizio articolo: fior di latte, pomodori gialli, rucola e la trota salmonata cucinata da D’Addio. Uno dei migliori topping mai pensati/realizzati. Peccato non sia in carta.
Evocativa e pronta a stupire anche la così detta “Pizz’ a Selva”, che prende spunto da una pratica tradizionale delle famiglie della zona, che nel periodo primaverile vanno a raccogliere gli asparagi dentro “u’ pizz’ ‘a Selva”, tra le risa dei bambini ed i racconti degli anziani. Fior di latte di Agerola, crema ed insalatina di asparagi, lonzardo di maiale nero casertano, provolone del monaco, basilico e olio evo di Racioppella e palato e naso ringraziano.
Da sottolineare anche la professionalità del maître di sala Vincenzo Esposito, le cui competenze si estendono anche al mondo dei vini naturali ed al quale sono affidate anche le chiavi della cantina del Foro dei Baroni, luogo sotterraneo suggestivo ed antichissimo.
Adesso il menu è nella sua veste estiva e pertanto ci sono alcuni piatti già esaminati e qualche novità. Eccoli.
Il “Cannolo di Melanzana Affumicata” con salsa al pomodoro fresco, mandorle, zeste di limone e spuma al basilico.
“Cicorietta Selvatica”: fettuccine con crema di cicorietta selvatica, pancetta, finocchietto e salsa al formaggio.
“Le Paste ai Pomodori”, ovvero pasta mista ai tre pomodori.
“Miseria e Nobiltà”: reale di manzo con patate confit, salsa verde carciofini e cipolla ramata grigliata.
“L’Incontro tra Faraona e Baccalà” con petto di faraona ripiena con mantecato di baccalà, insalatina di verza viola e fagiolini.
“Il Cipollotto” con cipollotto al cartoccio, seitan arrosto e salsa vegetale su carta musica.
“Ricotta e pera a modo nostro…” con una mousse di ricotta e pera, lingua di gatto e riduzione di aglianico.
“Piña Colada”: cremoso al cocco e latte di riso, ananas, lime e zenzero.
“I Volti della Nocciola” con croccante, biscuit, cremoso e pralinato di nocciola.
Conclusioni
Piatti della tradizione remastered edition in chiave moderna grazie alla buona tecnica di D’Addio, servizio captive e veloce, carte nutrite sia per quanto concerne piatti che vini e birre, un ambiente carino (c’è anche un grazioso giardino esterno con i tavoli, rimodernato da poco): questo il sunto dell’esperienza presso Il Foro dei Baroni, cucina d’autore accessibile a tutti sulla scia aperta da Davide Oldani.
Il tutto supportato da prezzi giusti e non eccessivi, una buona cura nei dettagli, che ad esempio si traduce nell’impiego di vasetti con germogli che in primis mirano ad ornare i tavoli ed in secundis risultano funzionali alla guarnizione di qualche piatto, ed infine da una marcata attenzione alla stagionalità delle materie prime ed alla loro trasformazione. Da provare assolutamente.
Il Foro dei Baroni
Indirizzo: Via Chiesa, 6, 82030 Puglianello BN
Tel.: 0824 946033
Giorni ed orari di apertura: Aperto dal martedì alla domenica a pranzo e cena.
Lunedì chiusi.
Sito web: www.ilforodeibaroni.com
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