Forno Mollica, Sasso Marconi – Un nuovo inizio per Mollica, ripartendo dal Forno

Pubblicato 5 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

Forno Mollica a Sass Marconi
Via Porrettana 291, Sasso Marconi (BO)
Sito:www.fornomollica.it
Orario:Martedì – Venerdì dalle 7:30 alle 23:00 e dalle 8:00 alle 24:00  
Sabato dalle 8.00 alle 24.00  Domenica dalle 8.00 alle 15.00 
Chiuso la domenica sera e tutta la giornata di lunedì

di Lorenzo Allori

Ai piedi dei monti dell’Appennino emiliano si diparte una strada che corre parallela alla ferrovia porrettana, ai lati della quale, poco oltre la casa cantoniera, c’è un grande spazio verde che cinge il ristorante della Famiglia Marconi, non molto distante dalla cittadina di Sasso Marconi, crocevia della Via degli Dei.

Il ristorante da qualche anno è affiancato da un progetto nuovo, volto a recuperare un sapere antico, il Forno, quale punto vendita in cui poter acquistare pane e dolci, pizze e torte da credenza. Da settembre, dopo un lungo studio sugli impasti e sulle farine, il Mollica cambia anima rimanendo sempre se stesso, implementando l’autenticità del locale. Nasce così un locale con pochi tavoli e un ampio banco, con tanto di grande lavagna sulla quale ogni giorno sono scritte le proposte del giorno e i piatti che duranti i pasti gli avventori affamati possono fermarsi a degustare; lavagna oltre la quale di scorcio si può osservare il laboratorio di panificazione e spesso la chef Aurora che inforna le pizze e i pani.

Il forno Mollica continua a proporre a colazione con pani appena sfornati, venduti interi o a metà, da gustare ai tavoli con burro e confetture o in accompagnamento a uova e salumi. Non mancano i lievitati dolci, soffici e solubili al palato come lo zucchero a velo cosparso sopra di essi; le tante torte da credenza, parte della tradizione o a fantasia della chef, i biscotti e le meringhe di recupero.

Aurora Mazzucchelli racconta che “è intorno al pane, a questo simbolo, il Mollica, il forno contemporaneo del Ristorante Marconi, ha deciso di evolversi e di lanciare un nuovo concept: il “FORNO VINERIA”.

Ogni giorno da settembre la pizza tonda ha lascito il posto a una pizza in pala a lenta lievitazione, leggera come una nuvola, da condividere al tavolo o da portare via, in versione bianca e rossa con ingredienti provenienti da piccoli produttori o dal mercato locale, quindi stagionale, preparati al momento dalle sapienti mani della chef Mazzucchelli, in maniera da esaltarli tenendo bassa la salinità.

Oltre la pizza a pranzo è possibile provare anche una piccola carta con primi del giorno e soprattutto con proposte che cercano di rendere il pane eroe assoluto della narrazione del forno della chef Aurora.

Un modo molto intelligente ed etico di recuperare il pane avanzato, facendone ottime polpette al sugo, il pancotto piatti da condividere contornati dal pane bruscato, realizzato con lievito madre e farine poco conosciute (il grano Verna), si veda il pane e friggione o pane e ragout; oppure piatti creativi come il “Pane in zuppa di zucca”, che sfrutta la zucca in tante consistenze e sapori diversi (a fette sottili marinata, in crema arrostita, spadellata a cubetti) per sottolineare al massimo l’ecletticità di questa materia prima di stagione.

Accanto alla pizza, per rinnovare il paradigma birra-pizza, il forno diventa anche vineria, grazie alla forbita esperienza del restaurant manager Massimo Mazzucchelli, il quale ha deciso di organizzare una piccola e studiata carta dei vini da abbinare ai tranci alla pala; una proposta che riprendendo il concetto di degustazione insito nei vari tagli di pizza, si estende anche al calice oltrepassando il monofisismo della bottiglia unica. Una svolta per Aurora che sentiva la voglia di salvaguardare una tradizione sempre più a rischio, come lo sono l’arte della panificazione e il forno di paese, e di creare qualcosa di nuovo, che le mancava, a undici anni dalla prima stella Michelin.

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