Forno’: la ricetta di Luigi Esposito

Pubblicato 2 settimane fa in: Contest, Primo Piatto dei Campi 2025

Luigi Esposito di Materia ad Antwerpen (Belgio) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Forno’.

Per questa ricetta, Luigi è partito dal formato di pasta: le candele. Questo formato, infatti, gli ricorda un piatto che sua nonna gli cucinava spesso, la pasta alla genovese, tradizionalmente cotta al forno. Luigi ha voluto quindi renderle omaggio reinterpretando la ricetta in chiave moderna, sostituendo la cottura al forno con una cottura alla brace e adottando un metodo innovativo per la preparazione della pasta, optando per una reidratazione a freddo al posto della cottura tradizionale.

Ingredienti per 4 persone

Per la cottura della pasta

• 240 g di Candele lunghe di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 700 g di brodo di anguilla

• 400 g di garum di pomodoro

Per la genovese di guancia di maiale

• 1 kg di guancia di maiale

• 1 kg di cipolle bianche

• 100 g di vino bianco

• un mazzetto aromatico (timo, alloro, rosmarino)

Per il fumetto di pesce

• 1 kg di lische di pesce bianco

• una carota

• una cipolla dorata

• una costa di sedano

• 3 lt di acqua minerale ghiacciata

• un mazzetto aromatico (timo, alloro, rosmarino)

• 5 g di alga kombu

• 5 g di katsuobushi

• 50 g di vino bianco

• uno stelo di lemongrass

Per il garum di pomodoro

• pomodori maturi qb

• 25 g di sale marino

• 300 g di koji

• basilico fresco (opzionale)

Per il limone salato e candito

• 4 limoni

• 200 g di sale marino

• 150 g di zucchero

• 250 ml di acqua

• 75 g di succo di limone

• 30 g di sciroppo di glucosio

Per l’olio di cipolla bruciata

• 500 g di buccia di cipolla essiccata

• 150 g di olio di vinacciolo

Per la mousse di anguilla affumicata

• 200 g di anguilla affumicata

• 2 scalogni

• 10 g di aglio nero

• 20 g di vino bianco

• 3 fogli di gelatina

• 200 g di panna 40%

• 2 g di timo

• 2 g di foglie di kefir

Per il sugo di arrosto

• 800 g di sugo di arrosto

• 10 g di burro acido

Per i crackers di cipolla

• 200 g di cipolle

• 5 g di curry

• 60 g di sale Maldon

• 25 g di albume d’uovo

• 10 g di glucosio

• 2 g di albumina

Per la beurre blanc di anguilla affumicata

• 60 g di gastrique

• 250 g di burro affumicato

• 800 g di brodo di anguilla affumicata

• 200 g di panna 20%

• 0,5 g di gomma xantana

Per il brodo di anguilla affumicata

• 2 scarti di anguille affumicate

• 200 g di scalogno

• 200 g di alette di pollo

• 200 g di funghi champignon

• 1,5 lt di acqua fredda

• Un pezzo di anice stellato

• un mazzetto aromatico (timo, alloro, rosmarino)

Per il burro acido

• 200 g di panna fresca

• 20 g di yogurt

• 25 gr di sushi vinegar

Per le baby pigne sciroppate

• 300 g di baby pigne

• 300 g di zucchero di canna grezzo

• 675 g di acqua minerale

• 100 g di succo di limone

• zest di limoni qb

• zest di arance qb

• semi di un baccello di vaniglia qb

• un peperoncino rosso dolce (senza semi)

Per la decorazione del piatto

• polvere di limone nero qb

• brunoise di anguilla affumicata qb

• fiori d’aglio qb

• ketchup di pomodoro fermentato

Procedimento

Per il fumetto di pesce

In una pentola capiente, unire le lische di pesce, la carota, la cipolla, il sedano e il mazzetto aromatico, aggiungere l’acqua minerale ghiacciata e portare a ebollizione. Una volta che avrà iniziato a bollire, abbassare la fiamma e cuocere il tutto a fuoco lento per circa 40 minuti. Successivamente, aggiungere l’alga kombu e il katsuobushi e lasciare in infusione per 5 minuti. Aggiungere il vino bianco e cuocere per altri 5 minuti, dopodiché filtrare il fumetto ottenuto con un’etamina al fine di rimuoverne le impurità. Tenere da parte.

Per il garum di pomodoro

Tagliare i pomodori maturi, mescolarli con il sale marino e il koji e lasciare fermentare il composto per 3 mesi a temperatura controllata, preferibilmente in un contenitore sigillato, ottenendo così il garum di pomodoro. Dopo la fermentazione, ridurre il garum in una padella e tenere da parte.

Per il limone salato e candito

Tagliare i limoni a metà, rimuoverne i semi, cospargerli con il sale marino e lasciarli fermentare per almeno 4 settimane in un ambiente fresco e asciutto. Trascorso il tempo di fermentazione, preparare uno sciroppo, unendo e cuocendo insieme acqua, zucchero, succo di limone e sciroppo di glucosio. Frullare i limoni e lo sciroppo in un robot da cucina fino a ottenere una pasta omogenea.

Per l’olio di cipolla bruciata

In un contenitore ermetico di acciaio unire la buccia di cipolla essiccata e l’olio di vinacciolo e, con l’ausilio di un cannello da cucina, bruciarli creando un aroma affumicato. Lasciare riposare per 24 ore.

Per la mousse di anguilla affumicata

Tritare gli scalogni e soffriggerli in una padella insieme all’aglio nero e un po’ di olio, fino a doratura. Aggiungere il timo, le foglie di kefir e l’anguilla affumicata, sfumare con il vino bianco e lasciar cuocere per 5 minuti. Da parte, ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda e poi aggiungerli al composto caldo, mescolando affinché si sciolgano. Rimuovere il timo e le foglie di kefir e frullare il tutto, fino ad ottenere una mousse dalla consistenza liscia. Mettere il composto in uno stampo e abbattere a -30 °C per 2 ore.

Per il sugo di arrosto

In un padellino a fuoco medio lasciar ridurre il sugo di arrosto fino a raggiungere una quantità di 200 g, successivamente montarlo con il burro acido, fino all’ottenimento di una consistenza vellutata.

Per i crackers di cipolla

In una padella, cuocere le cipolle insieme al curry. Unire il composto al sale, all’albume d’uovo, al glucosio e all’albumina e frullare il tutto in un robot da cucina alla massima potenza per 6 minuti. Stendere il composto su una teglia e cuocere in forno per un’ora e 40 minuti a 90 °C.

Per il brodo di anguilla affumicata

Tritare gli scalogni ed unirli, in una pentola, agli scarti di anguilla affumicata, alle alette di pollo, ai funghi champignon, al mazzetto aromatico e all’anice stellato. Aggiungere l’acqua fredda e portare ad ebollizione, poi lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Filtrare il brodo con un’etamina e conservarlo.

Per la beurre blanc di anguilla affumicata

In un pentolino, scaldare il gastrique ed unire il burro freddo a cubetti a poco alla volta. Una volta che il burro sarà sciolto, aggiungere il brodo di anguilla e cuocere per 20 minuti a fuoco moderato, dopodiché aggiungere la panna e cuocere per altri 10 minuti, ottenendo una salsa. Successivamente, versare la salsa in un robot da cucina, aggiungere la gomma xantana per stabilizzare la salsa e frullare fino all’ottenimento di una consistenza cremosa.

Per la genovese di guancia di maiale

In una padella, sigillare la guancia di maiale, rosolandola su tutti i lati fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata, dopodiché aggiungere le cipolle bianche – precedentemente tritate – e lasciar rosolare per 10 minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare, aggiungere il mazzetto aromatico e coprire, quindi cuocere a fuoco basso per altre 4/6 ore. Mescolare e aggiungere un po’ di acqua o brodo, se necessario. Una volta cotta, lasciar riposare la guancia di maiale con una parte del suo liquido di cottura per 24 ore in frigorifero. Dopo il riposo, montare il composto in una planetaria con il grasso di anguilla fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il burro acido

In un contenitore, unire la panna fresca allo yogurt e al sushi vinegar e mescolare. Lasciar fermentare a temperatura ambiente per 24 ore, dopodiché montare la panna fino ad ottenere il burro e separarlo dal siero. Conservare il burro ottenuto in frigorifero.

Per le baby pigne sciroppate

Immergere le baby pigne in acqua bollente per 5 minuti a 90-95 °C al fine di ridurne il sapore amaro, dopodiché scolarle e lasciarle raffreddare in acqua fredda. Da parte, in una pentola, sciogliere lo zucchero nell’acqua e portarlo ad una temperatura di 85-90 °C, evitando l’ebollizione forte, ottenendo uno sciroppo. Aggiungere le baby pigne, le erbe e le spezie allo sciroppo e cuocere ad una temperatura di 85-95 °C per 2-3 ore, mantenendo la temperatura stabile, affinché lo sciroppo si addensi senza caramellare. Lasciare riposare le pigne nello sciroppo per 12-24 ore a temperatura ambiente. Ripetere la cottura per altri 30-60 minuti a 90 °C se necessario per ottenere una consistenza più densa. Versare il tutto a caldo in barattoli sterilizzati e chiuderli ermeticamente.

Per la cottura della pasta

Spezzare le candele ed unirle al brodo di anguilla e al garum di pomodoro in un sacchetto sottovuoto, sigillare e lasciar marinare a freddo la pasta in frigorifero per un’ora e 30 minuti. Dopo la marinatura, aprire il sacchetto e trasferire la pasta su una placca da cucina, per permettere agli amidi di attivarsi, e lasciare che si asciughino leggermente.

Rigenerare la pasta in padella, aggiungendo 300 g del suo liquido di marinatura e cuocere per circa un minuto e 55 secondi, mescolando continuamente fino a quando il liquido non si sarà assorbito. Una volta pronta, arrostirla sulla brace e glassarla frequentemente con il suo fondo di cottura, fin quando non avrà una perfetta reazione di Maillard. Successivamente, farcire la pasta con la genovese di guancia di maiale.

Composizione

Alla base del piatto, versare la demi-glace di sugo di arrosto e l’olio di cipolla bruciata, su cui poggiare il limone salato e candito. Adagiare su quest’ultimo la pasta e spolverare le estremità con della polvere di limone nero. Decorare con una brunoise di anguilla affumicata, fiori d’aglio e baby pigne sciroppate. Ultimare con la beurre blanc di anguilla affumicata, precedentemente schiumata.

In degli stampi, versare del ketchup di pomodoro fermentato e ottenere delle forme precise; servire come contorno al piatto principale.

Da parte, adagiare la mousse di anguilla su un cracker di cipolla e coprire con un altro cracker, formando un sandwich; servire su un piatto a parte.

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