di Franco D’Amico
Adriano Del Mastro, abruzzese proveniente da Campo di Giove (AQ), da giovane gode da lassù un panorama unico, più giù a valle Rivisondoli, Castel di Sangro e direzione Roccaraso dove inizia il suo lungo cammino, con la passione per la panificazione. Cresciuto nella pasticceria della mamma, si è poi formato al Reale di Niko Romito (tre stelle Michelin), come responsabile di pasticceria e appunto panificazione. In seguito a Roma da Gabriele Bonci, poi a Milano da Davide Longoni, confluendo così nelle corti di tre luoghi del sapere per esprimere l’arte delle farine. Dopo oltre un decennio di grande esperienza, eccolo a Monza in Brianza, dove dall’estate scorsa ha rilevato un forno per avviare la sua personale attività.
Un’avventura intramezzata da variegate esperienze anche in Italia e all’estero, ma l’idea del forno e delle farine, quella lì, è da sempre rimasta in testa ad Adriano Del Mastro che a Monza realizza il suo sogno con la moglie Emanuela, rilevando in via Cavour al 3 un panificio attivo già dagli anni ‘30, dove ha cominciato una piccola produzione ben definita tra pane, gallette e pizza, poi i lievitati dolci, biscotti e torte, da cui ha ottenuto a breve la certificazione Bio, nell’utilizzo specifico delle materie.
Il Forno comprende anche il laboratorio e al piano inferiore ulteriori spazi trasformati all’occorrenza in opificio di canditura, dove lavorare le scorze utilizzabili per il panettone, che in questo periodo ha fatto capolino al Forno Del Mastro in prossimità delle Feste di Natale.
Ma la vera sfida di Adriano Del Mastro è stata quella di sviluppare l’utilizzo di farine quasi tutte provenienti da vecchie varietà di grano, rigorosamente biologiche, che rappresentano in primis la terra d’Abruzzo e anche la Brianza, per dare valore tecnico alle preparazioni e pregio al prodotto finale, trascinando con se non solo i profumi, ma anche il gusto di un territorio, creando nel contempo uno stile “personale” ben definito che si addica ad un giovane competente e preparato come lui.
L’impasto del pane di Del Mastro contiene il 15% di lievito madre, con percentuale di acqua che varia dal 65 al 90%, a seconda del tipo di farina usata; matura per un totale di 20 ore (4 ore la prima puntata e 12 ore per la seconda, a 6ºC). Del Mastro si orienta verso un’acidità non troppo spinta, piuttosto cerca di preservare l’aroma della pasta madre. Sapienza antica, tecnica e passione di un giovane di oggi, innamorato del grano e attento alla salute, questa la vera ricetta del “pane di una volta” riletta in chiave attuale.
Così si parte dal pane: il Casereccio (farina di grano tenero tipo 0 oppure integrale), l’Agricolo (farro integrale e segale), poi il Pane integrale Spiga e Madia, il Farro Dicocco, il Senatore Cappelli, il Saragolla, il Millesemi. Tipico del territorio il Pan Tramvai che ha adottato Del Mastro, e infine la classica ciabatta.
Fondamentale, quindi, la scelta delle farine che confluiscono al forno di via Cavour, in gran parte provenienti dal Molino Silvestri di Torgiano (PG), da Spiga e Madia, con filiera corta di coltivazione e molitura – associata Slow Food – nel mezzo dei campi tra Monza e l’area brianzola. Ancora dall’Abruzzo arriveranno presto le farine di cosiddetti “miscugli evolutivi”, tra blend di grani antichi e moderni, che conservano ed esprimono le migliori caratteristiche nutrizionali e organolettiche, da qui la vera filosofia di Adriano che mira a sfornare una ristretta gamma di prodotti, premiando invece la ricerca e la qualità.
Nuovo capitolo importante, le pizze stirate e le focacce sono l’altra grande passione di Adriano. Oltre alla classica focaccia genovese non condita c’è la Romana, che riprende la tradizionale “pizza bianca” del Centro-Sud, che viene cotta nel forno del pane. La base dell’impasto della Romana è impiegata anche per le pizze, che Adriano vuole che siano leggerissime, fragranti e saporite. Poi la margherita, con pomodoro, La Pera d’Abruzzo e olio extravergine di oliva Tatasciore (da Bucchianico – CH), nonché il “Crostino di patate” e la vegana, realizzata con verdure di stagione cotte di notte, tra un’infornata di pane e l’altra, sfruttando così il residuo di calore del forno.
Adriano ha dedicato a Gabriele Bonci la pizza con patate e formaggio, seguendo la sua ricetta originaria e, per la pausa pranzo, anche una rotazione di pizze con tagli umili e gustosi di carne e trippa (da piccoli produttori locali), cucinati sul posto, oltre alla porchetta della norcineria Bernabei, di Marino (RM).
Adriano Del Mastro ha recuperato con orgoglio i biscotti salati, che riprendono l’idea delle classiche “gallette del marinaio” del cappon magro, spesse e croccanti, da tempo quasi scomparse dal commercio, prodotti senza lievito che contengono farina di segale e integrale di farro, fiocchi d’avena, olio di semi di girasole bio, acqua e sale marino.
Tra i dolci alcune specialità come il ciambellone al farro bianco e scorza di limone, senza latticini, le torte di pane raffermo e cacao, di mele e pesche, i frollini con le nocciole delle Langhe e una versione dei cookies americani con farro bianco, zucchero di canna e cioccolato al 72% di Marco Colzani da cui provengono anche le marmellate delle crostate, che Del Mastro personalizza rendendole più simili alle torte, ricoprendole con frangipane di mandorle.
L’occasione di seguire dal vivo anche la piccola produzione artigianale di panettoni, direttamente dal laboratorio, dove appena sfornati siamo passati all’assaggio della tipologia con cioccolato e noci, una bontà globale che spazia tra fragranza, profumi e morbidezza dell’impasto inusualmente degustato ancora caldo.
Adriano Del Mastro, nemmeno 30 anni, una promessa indiscussa nel suo campo, ora a Monza il suo Forno che racchiude tasselli importanti in un territorio di valore gastronomico di prima rilevanza, vicino da lì a poco Milano, nel ghota della cucina di alto ceto. Al Forno di via Cavour confluiscono, nel tempo, altri giovani per affinare le tecniche e la conoscenza della panificazione, di recente si è portato in questo luogo Donato Di Nunzio, anche lui con formazione Niko Romito, che ho apprezzato nel corso della mia visita al ristorante Gli Olmi di Villetta Barrea in provincia di L’Aquila, giovanissimo ma già con un bagaglio di esperienza importante, molto amico di Adriano, figli della stessa terra. Peccato non averlo incontrato a Monza per tempo, ma non mancheranno occasioni.
Adriano ed Emanuela Di Loreto, collaborati da due giovani apprendisti, lavorano con tanto sacrificio e con la consapevolezza di mantenere gli impegni prefissati, partecipando a fiere di settore, incontri con i contadini e piccoli produttori, per racchiudere direttamente la ricerca delle farine e della materia prima. In futuro il progetto di acquisire dei piccoli appezzamenti nel monzese, per realizzare in proprio la filiera Del Mastro direttamente dal campo alla tavola.
Forno Del Mastro a Monza,
Via Cavour 3
Tel. 039 6774724
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