Novità da Carlo Sammarco, il numero 23 di 50TopPizza
di Antonella Amodio
Pizza rotonda, in teglia, al taglio, alla pala, al metro, nel ruoto ……cotta a legna, a gas, nel forno elettrico. Tante sono le varianti che vedono impiegati farina, acqua, lievito e sale, ma al di là del metodo di preparazione, la pizza è pizza, e come tale piace sempre.
Lo sanno bene i pizzaioli, che da qualche tempo – oltre a proporre la classica tonda – preparano anche la pizza in teglia, o nel ruoto, tagliata e mangiata a tranci.
Carlo Sammarco ha messo a punto il suo impasto per il Forno 2.0 Sammarco di Aversa, nato come costola delle due pizzerie, dove promuove la pizza nel ruoto, una tradizione antica che affonda le radici nelle pratiche domestiche e che da qualche anno ha riconquistato la popolarità.
Carlo si rifà in parte alle usanze campane per la sua pizza nel ruoto, che in questo caso è cotta nel forno elettrico e proposta per adesso solo per l’asporto, giusto il tempo necessario per terminare i lavori dell’attiguo spazio esterno. Quando si potrà, si gusterà anche nell’ampia sala interna, insieme con pizze tonde cotte nel forno a legna. Tra le scelte c’è anche il percorso di degustazione.
Ma veniamo all’impasto che – come ci ha abituati Carlo – ha una marcia in più. Il canotto qui non c’è, o almeno non come pensiamo noi, anche se l’impasto rimane alto, soprattutto ai bordi dove si evidenzia l’alveolatura spinta. Una via di mezzo tra la pizza in teglia e il suo “canotto”, come lui stesso afferma, che in comune con la sua tonda ha la leggerezza, la digeribilità ed il gusto accentuato, oltre al profumo intenso.
L’impasto utilizzato in questo caso raggiunge l’82% di idratazione: vengono impiegate le farine tipo 1 e tipo 0, ricche di germe di grano, per poi lasciare lievitare e maturare l’impasto per complessive 48 ore.
Per il ruoto i panetti hanno un peso di 500 grammi, e vi assicuro che sono mezzo chilo di felicità, fatti di sofficità e croccantezza, di calibrati condimenti e topping da confort zone, da poter gustare con calma anche a casa, anche il giorno dopo, visto che la pizza in ruoto è stata concepita da Carlo per essere rigenerata nel forno casalingo a 200 gradi in soli 2 minuti.
La scelta dei gusti rimane sul classico, come per le pizze ripiene, e non manca il mitico casatiello napoletano.
In menù persino le frittatine a cura di Renato Ruggiero, che per due anni di seguito ha conquistato il premio Frittatina di Pasta dell’Anno – Pastificio Di Martino Award – 50 Top Pizza edizioni 2019 e 2020.
Costo pizza nel ruoto, intera: dai 10,00 ai 13,00 euro.
Costo pizze ripiene: 12,00 euro al Kg.
Forno 2.0 Sammarco
Viale Gramsci, 60 – Aversa ( CE)
Tel. 379 2435552
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