di Marco Galetti
L’Aglianico premiato con tre bicchieri, uno per ogni Storico morso di formaggio Ribelle, Estate 2017,2014 e 2013 in ordine d’assaggio
Lo Storico Ribelle in tre versioni: adolescente, uomo e uomo maturo, le forme da invecchiare ogni mese devono essere grattate, pulite dalle muffe e “accudite” con olio di lino
D’Estate, in alpeggio, ad alta quota, vicino al corso del torrente Bitto, in una piccola zona ben delimitata, nasce lo Storico Ribelle, un formaggio straordinario, pregiato, tutelato dal Presidio Slow Food e prodotto con modalità ancestrali, tre mesi di lavoro e di trasformazione del latte, salvaguardando le antiche tradizioni e le antiche tecniche di produzione che prevedono: l’utilizzo di una piccola percentuale di latte di capra orobica (razza autoctona a rischio d’estinzione), la lavorazione a caldo (subito dopo la mungitura), nei calecc in alpeggio (malghe), del latte di mucca di razza bruna alpina.
Gli animali devono essere munti a mano e alimentati solo col foraggio fresco dei pascoli alpini, divieto assoluto di utilizzo di mangimi e di integratori.
Così nasce lo Storico Ribelle, ma ora facciamo un passo indietro…
…quando il Consorzio del Bitto, per far fronte alle crescenti richieste di aumento di produzione, decise di imporre regole nuove, (produzione invernale non esclusivamente estiva e in alpeggio ma anche in pianura, presenza facoltativa del latte di capra, l’ampliamento dei confini della zona di produzione per venire incontro alla domanda di tanti allevatori che operavano oltre i confini stabiliti) i produttori del Bitto d’alpeggio, che mi piace chiamare i Talebani del Bitto, non volendo conformarsi, ritenendo imprescindibili le modalità antiche di produzione, fondarono un altro consorzio per continuare a produrre come una volta e come in origine il loro formaggio che venne denominato Bitto Storico e successivamente Storico Ribelle.
Lo sforzo di pochi allevatori e produttori che hanno scelto la via più faticosa, privilegiare la qualità invece della qualità, è stato premiato, oggi lo Storico Ribelle è un formaggio di nicchia, che ha la straordinaria capacità di prestarsi a stagionature lunghissime, uno dei rarissimi formaggi da meditazione al mondo il cui prezzo, per forme stagionate dieci anni, può arrivare fino a duecento euro al chilo, i Talebani del Bitto ci avevano visto giusto.
… se ognuno resta nel proprio senza girarlo evitando così di superare i confini territoriali problemi non dovrebbero essercene, comunque con certi formaggi resistere è quasi impossibile, ringrazio Fiorella Visconti, il marito Giorgio, il figlio Roberto e tutto lo staff della trattoria per l’opportunità di poter assaggiare eccellenze quasi introvabili.
Un grazie speciale all’amico Daniele, il figlio maggiore di Giorgio e Fiorella, intenditore di vini e di persone, con lui non devo far altro che dire che ne dici… pensavo… e arrivano, calici, vini, formaggi speciali, aneddoti…
Con lui il diritto di tappo prende un sapore nuovo, la pratica conosciuta come “Bring your own bottle” per dare la possibilità ad intenditori di poter abbinare ai piatti bottiglie di particolare pregio con un costo (per stoccaggio, servizio, stappatura, bicchieri e decanter) di circa 20 dollari qui è gratuita, l’Oste Daniele chiede solo di poter condividere la gioia, assaggiando un calice del vostro vino… per poter condividere la gioia che ho provato durante i tre assaggi di Storico Ribelle sarà sufficiente recarsi alla Trattoria Visconti di Ambivere con mente aperta, lì vi apriranno la porta e i formaggi vi apriranno il cuore.
L’unico modo per non sprecare la gioia è dilapidarla, lo sto facendo.
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