di Floriana Barone
In barattolo, in stecco, nel biscotto, nei bon bon: Stefano Ferrara ha lanciato la sua nuova visione di gelato, tutto da “passeggio”, con l’apertura di Formaessenza a Roma, laboratorio e punto vendita in zona Marconi.
Il progetto
Forme e geometrie in primo piano: lo scorso aprile, Stefano Ferrara ha messo in moto una vera e propria rivoluzione nel panorama della gelateria italiana, legatissima al consumo del prodotto con coni e coppette.
Formaessenza a Roma è un’idea che si è sviluppata attraverso il lavoro sulla texture e sulle temperature del gelato, sullo studio e sulla riduzione degli zuccheri.
Non solo tecniche e geometrie,quindi, ma soprattutto artigianalità, materia prima, gusto, ricerca,
rigore scientifico, salute e benessere: elementi chiave che guidano il lavoro di questo maestro gelatiere, che ha alle spalle un’esperienza di quasi 25 anni in questo settore. Con il nuovo format Ferrara non intende però abbandonare la tradizione, ma rielaborarla in chiave contemporanea. E oggi è anche consulente e formatore per le più aziende leader nella produzione di tecnologia al servizio della gelateria artigianale.
In questo progetto, inoltre, lavora anche Alessandra Pianosi, la moglie di Stefano.
Il laboratorio e le materie prime
La sede di via Enrico Fermi è all’avanguardia per la scelta dei macchinari e dei processi produttivi: 100 mq di laboratorio a vista, frigo abbattitore, forno e lievitatore per realizzare, ad esempio,
la pasta biscotto, oltre a una speciale macchina per gelato firmata Carpigiani, unica nella Capitale. Il risultato è un gelato sorprendente per texture e sapore.
Ferrara ha lavorato con particolare attenzione sulla sostenibilità dei processi produttivi, sull’efficientamento energetico e sui materiali riciclabili per il packaging.
Da Formaessenza il gelato viene realizzato con materie prime di elevata qualità e stagionali, tra cuila Nocciola Romana Dop biologica dell’azienda agricola biologica La Fescennina (Corchiano, VT), il latte bio
di Latte Sano, il burro francese della Normandia d’Isigny e la massa di cacao cruda delSud America.
I gelati non contengono coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e conservanti artificiali: qui si utilizza un solo tipo di zucchero (saccarosio grezzo di barbabietola di coltivazione italiana, massimo il 14%).
Le diverse linee e i gusti di Formaessenza
Le linee di gelato sono sei: ogni linea è disponibile in barattoli da varie grammature, dalle monoporzioni fino ai formati famiglia e in diverse forme, tra cui lo stecco, il biscotto, i semifreddi o gli éclair. La shelf life dei prodotti in barattolo arriva a 6/7 giorni.
In totale, i gusti prodotti in questa modernissima gelateria sono circa 30.
La linea “Quintessenza” comprende i cavalli di battaglia del maestro gelatiere, come il gianduia, la ricotta, amarena e crumble di mandorle o arachidi e caramello; la linea “Lovers”, invece, le torte semifredde, tradizionali e contemporanee, come il tiramisù, la cheesecake o la panna croccante. Si prosegue, poi, con la “Gelaveg”, dedicata al mondo vegano, a base di acqua, come fragola o mango e cocco e con la “Spiritoso”, composta da una componente alcolica, come lo zabaione o il cioccolato al rum. Nella linea “Must Have” sono presenti i grandi classici, tra cui la nocciola, con il 60% di nocciole viterbesi, il pistacchio o la fragola e il fior di latte. La “Kelato” raggruppa, infine, i gelati totalmente privi di zuccheri aggiunti e composti di acqua: pistacchio, mandorla o cioccolato, studiati in collaborazione con il professore Flavio Di Gregorio, medico e ricercatore universitario esperto in alimenti, con cui Stefano collabora da diversi anni.
Formaessenza
Via Enrico Fermi, 102/104 – Roma
Tel. 06 5578634
Tutti i giorni dalle 12:00 alle 22:00
Gelato al kg: 28€
Barattolo piccolo: 3,5€, medio 4,5€, grande 9€
Keto barattolo piccolo 4€, medio 5€, grande 10€
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