Foglie e patate, la saporita ricetta della povertà contadina

Pubblicato in: I contorni, Le ricette
Foglie e patate

di Bruno Sodano
Ricetta foglie e patate. I profumi, i sapori, le mani lavorare delle nonne  di oggi ma che un tempo erano mogli di uomini che passavano le giornate a lavorare le terre e ad accudire il bestiame. Questo è quello che penso quando vedo alcuni piatti che parlano di Cilento. Pochi ingredienti, ma buoni, quel connubio perfetto che rende la tavola un’esperienza più che un’esigenza una vera esperienza. Oggi vi parlo di un piatto genuino, facile e di grande importanza: Foglie e patate. Nella tradizione si usava farla con circa 15 erbe, la maggior parte spontanee, e patate. Oggi la propongo nella sua versione con le foglie di friarielli che in italiano corrispondono alle cime di rapa. Ovviamente le cime non le  utilizziamo per questa ricetta ma le mettiamo da parte per cucinarle come meglio vogliamo.

Ricetta foglie e patate.

Foglie e patate

Di Bruno Sodano

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Puliamo i broccoli dividendo le foglie dal resto.
Peliamo le patate e le tagliamo a tocchetti. Mettiamo in una padella abbondante olio evo e facciamo soffriggere le patate qualche minuto.
Aggiungiamo acqua e chiudiamo appena sono cotte, senza essere rosolate.
Nel frattempo mettiamo a bollire dell’acqua e caliamo un secondo le foglie (blanching). Io uso questa tecnica per preservare il colore e le vitamine ma nella fase successiva allunga i tempi di lavorazione del piatto. Se invece le facciamo stracuocere si abbrevia la fase di schiacciamento ma si perderanno tante altre cose.
Accendiamo sotto le patate, uniamo l’aglio, un altro po’ di olio e facciamo soffriggere un minuto. Uniamo le foglie alle patate e procediamo con la lavorazione. In modo continuativo si schiacciano insieme patate e foglie, aggiungendo acqua di cottura delle verdure, cercando di rendere tutto una poltiglia.
Attenzione quando schiacciamo le patate. Non tutte, non subito.
Tenderebbero a diventare purè. Lentamente e con costanza.
Usiamo utensili in legno o se si usa la forchetta di metallo facciamo assolutamente attenzione a non graffiare la padella, altrimenti altro che piatto genuino.
Non schiacciamo l’aglio. Io lo tolgo generalmente.
Decoriamo con un bel peperoncino e gustiamo con un bel bicchiere di aglianico cilentano.

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