Questo è certamente il piatto piu’ evocativo della mia memoria rispetto al territorio e alla famiglia perchè’ è dedicato a mia madre, nel richiamo …fiume’ c’e’ tutta l’autorità, la forza e la dolcezza che un genitore puo’ trasmetterti.
Mia madre e mamma Roma, entrambe ti cullano nel loro affetto e nelle braccia forti e dolci del richiamo del cibo: ti nutrono di amore e di elementi della terra di appartenenza.
In sottofondo il Tevere canta la nenia cullando la tua memoria…
Il mio” Fiume'”che e’ l’acronimo di tre parole, la prima e’ il fiume Tevere di cui l’animella ne e ‘ il simbolo come quinto quarto della cucina. Poi fiume’ come affumicato per la presenza dell’aringa ed infine fiume’ come richiamo del mio dialetto di origine dove sta per” figlio mio “data la presenza del Buondì Motta… Dunque : animelle di gola di vitello appena scottate, pistilli di zafferano, aringa affumicata e Buondì Motta.
Per 4 persone
250 gr circa di animelle di gola di vitello già pulite.
1 lt di latte.
4 foglie di alloro.
pepe bianco di Sarawach in grani.
30 gr di aringa affumicata e sfilettata.
2 pistilli di zafferano.
brodo di verdure.
2 buondi’ Motta.
100 gr di burro.
4 foglie di salvia.
sale di Cervia.
Preparazione.
In una padella far sciogliere il burro e non appena inizia a colorare mettere le foglie di salvia strappate a mano, aggiustare di sale e pepare dopo aver tostato il pepe.
Togliere le animelle che avrete messo nel latte insieme all’alloro e all’aringa, scalopparle a circa 4 cm l’una.
Asciugarle bene e metterle in padella a fuoco vivo per 3 min . Abbassare al minimo la fiamma per altri 3 minuti e lasciate cuocere.
Fate un brodo di sedano carota e cipolla. Appena pronto filtrate il tutto e rimettete sul fuoco. A primo bollore aggiungete lo zafferano. Spegnete il fuoco e lasciate freddare.
Aggiungete un mestolo di zafferano alle animelle e chiudete con un coperchio per 1 minuto.
Mettere nel piatto le animelle, il buondi’ appena tostato e l’aringa…
Ricetta raccolta da Marina Alaimo