Firenze, Ristorante Ora d’Aria di Marco Stabile

Pubblicato 14 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Giancarlo Maffi

Già da un po’ di tempo volevo provare l’ ORA D’ARIA, a Firenze. Per diversi motivi, non ultimo che se fossi stato “ricoverato “ al carcere delle murate, l’idea di avere un ottimo ristorante vicino da dove farmi arrivare deliziosi manicaretti mi stuzzicava, per modo di dire, mica poco. Poi il buon Marco Stabile, stanco di avere una parte del ristorante con odori non proprio simpatici e non potendo inventarsi panini al profumo di m…, contrariamente a quelli al sapore di glutammato che ormai paiono andar tanto di moda, dicevo lo Stabile ha deciso di prendere casa in altra parte di Firenze. Via dei Georgofili , oltre a ricordare il disgraziato attentato mafioso che fece ben 5 morti, resta una via deliziosa e L ‘ORA D’ARIA ha così un respiro di classe. La sala, diciamo così, principale è piazzata fra una parete a specchio abbastanza art nouveau e la cucina a vista. Il problema vero è che da quella porta che si apre con sensori elettronici passano anche i profumi della cucina, fritti compresi.

Dice infatti maffi due, appena entrato la sera della presentazione della guida dell’espresso: “capoooo, qui c’è puzza di fritto”. Innanzitutto risponde maffi uno, puzza non è esatto. Si sente è vero un delicato ma anche forte effluvio da tempura ma l’olio è fresco e buono, che diamine, mica da pizzeria di quart’ordine.

Allora, per chiarezza faccio un passo indietro di parecchi giorni. Il problema è: dove si va a cena il 7 ottobre, giorno appunto della presentazione della guida dell’espresso 2011 al Mercato di san Lorenzo? (A proposito: nonostante le preoccupazioni lochescion azzeccatissima).

I mugugni si sprecano, dalla colonna campana ma non solo. Effettivamente Firenze sembra territorio di guerra, se parliamo di ristoranti che possano soddisfare le esigenze di ispettori e gourmet vari, mica paglia . Si consultano velocemente guide di ogni colore, guelfi e ghibellini, berghem de sura e de sota, rossi e neri. Non salta fuori nulla di intrigante, appunto a parte Marco Stabile e pochissimi altri. Fuori gioco l’Enoteca Pinchiorri, per limiti di portafoglio e poi metà della compagnia c’era appena stata.

Allora organizzo io, dice il FIORDELLI, fresco di nomina capo area regione toscana, mica paglia.

Quanti siamo dice? Se rispondo io una settimana prima, (maffi due mi guarda e dice: ma lo stai pigliando pe’ culo?) Insomma ve la faccio breve: la mattina del 7 siamo in 10. Lievitiamo a 12 con ROMUALDO SCOTTO DI CARLO E SIGNORA (partiti il giorno di ferragosto per essere in tempo a Firenze) e definitivamente a 14 il pomeriggio quando il pigna incontra a passeggio Vignadelmar e signora e decide che devono venire pure loro (io lo stramaledico perché il VIGNA si sopporta da solo a fatica, figuratevi tre giorni di fila con lui. La miseria di tuo zio!!!)

Quindi formazione campana: il grande Tommaso Esposito, Romualdo e Signora, un amico del Tommaso facente funzioni di autista e ovviamente il tirafili PIGNA.

Dalla Puglia con sopportazione vigna alias Luciano Lombardi e, fortunatamente, la deliziosa Tonia (dio che nome).

Dalla Toscana l’imprescindibile Fiordelli, l’incredibile (IN ABITO E CAMICIA BIANCA ROB DE MATT) LEONARDO CIOMEI (l’editor meno impegnato del mondo web) che sembrava Benigni in Johnny Stecchino, il sottoscritto e, per chiudere, i due palermitani trapiantati in Toscana GIUSEPPE AVV. GRAMMAUTA E ANTONELLO NOT .TUMBIOLO, ca va sans dire. Mancava le GARDIEN ma a Firenze quel giorno c’erano cuochi e ristoratori che ancora vorrebbero rincorrerlo col forcone per via di certe strane procedure nel consigliare carte di vini e quindi si può comprenderne l’assenza.

Ora capite bene che un tavolo per 14 è una grossa assurdità già di suo. Noi poi non conoscevamo la struttura del luogo e quindi un cameriere simpatico ma surreale ha dovuto smontare e rimontare il tavolo con noi già seduti e acqua e pane al tavolo perché siamo arrivati alla spicciolata. Il menu era stabilito ma a questo punto tutto viene stravolto. La buona volontà del personale si tramuta in frenesia del tutto fine a sé stessa. Se volete metterci il carico da undici vi dico anche che nell’altra sala era presente l’intera famiglia Cerea (RISTORANTE DA VITTORIO TRE STELLE) al completo dalla mamma megera all’ultimo nipote con un altro capo regione ispettore.

Un suk, dove onestamente avrebbe perso la testa perfino un matematico, figuratevi un cameriere completamente e simpaticamente pazzo. Ulteriore aggravante: pare che per tutto il santo giorno sia stato un continuo andirivieni di cuochi stellati e stellatissimi alla presa con il nostro stesso problema: DOVE ANDARE A MANGIARE SENZA AVVELENARSI A FIRENZE. Qui. Secondo me Stabile pensava di stare su scherzi a parte. Se la cava, con più infamia che lode, portandoci in sequenza i piatti ordinati, ovviamente rimpiccioliti per colpa di 14 pirla, tanto per dirla in cinese.

Abbiamo avuto: panini e pane piuttosto buoni e golosi, ZUPPA DI CECI ROSA DI REGGELLO ALLA CENERE, TORTELLINI BURRO E ALICI in cui i ceci potevano andare ma la pasta del tortello era mal gestita dal punto di vista cottura; UOVO, LE UVA, LA GALLINA, piacevole divertissement intorno a uova civili (Parisi?) e uova nobili (caviale).

LE RUOTE PAZZE DI CAVALIERI STRASCICATE ALLA VECCHIA MANIERA dove si rafforza il concetto che una pasta non assurge a nobili livelli in un ristorante gourmet. Qui anche peggio!

Poi si prosegue in affanno con un piatto che dicono essere un pezzo forte: MAIALINO MORBIDO–CROCCANTE, L’AGLIO, LA LAVANDA E I CAVOLI, purtroppo a merenda, mi si passi la battuta. Qui si capisce che il piatto e l’idea potrebbero essere buoni ma non è serata.

Poi un buon PEZZO DI CARNE leggermente affumicata con patata viola e cipolline che però a buona parte del tavolo non è piaciuto avendo trovato la affumicatura un pelo eccessiva.

Vedo girare ad altro tavolo un risotto niente male e azzardo una richiesta fuori accordo: un assaggio di risotto per tutti. Ne arriva un altro, mantecato talmente bene e a lungo fuori dal fuoco naturalmente da risultare perfino freddo: RISOTTO MANTECATO AL FOIE GRAS CON BOTTARGA DI MUGGINE E POLVERE DI MELA. Mi becco gli improperi dei campani che se ne volevano ripartire verso casa e sono stati costretti ad aspettare i canonici venti minuti per un piatto anche ben eseguito ma concettualmente non all’altezza.

Si chiude con un improponibile dolce allo yogurt. Perfino la mia macchina fotografica preferiste astenersi.

A questo punto, direte voi, perché maffi ci hai relazionato , quando non lo fa mai, intorno a una serata, diciamo così, non ottimale?

SEMPLICEMENTE PERCHE’ NON CI CREDO, ECCO PERCHE’.

Ho sempre contrastato chi fa una recensione il giorno di Pasqua, a menu chiuso e ristorante stipato (passione gourmet……..) . non vedo perché non dovrei fare la stessa cosa in una situazione anche peggiore, dove già noi, giornalisti affermati, appassionati scafati e … perfino osti avveduti abbiamo fatto del nostro peggio per mettere a disagio l’organizzazione e l’evolversi della serata. Poi e’ chiaro che, COMUNQUE, a quel peraltro simpatico cameriere andrebbe spiegato che aggirarsi freneticamente è pessima idea e anche che la spiegazione dei piatti va fatta comunque in modo semplice e anche cercando psicologicamente di capire che NON stai avendo a che fare con 14 bru-bru scesi dalle valli bergamasche che per la prima volta nella vita mangiano con le posate, e che cavolo!

Detto questo, appunto, colgo la prima occasione possibile per verificare in una situazione oggettivamente coerente e credibile le capacità di Marco Stabile. E succede abbastanza velocemente, praticamente tre giorni dopo, in concomitanza con la presentazione della guida del gambero rosso a Roma. Al rientro dobbiamo lasciare a Firenze il notaio Tumbiolo ad uno di quei convegni fra notai che …. vi raccomando. Noi maffi abbiamo anche al seguito il Lorenzo Viani, raggiante per essere tornato fra le stelle (ops… scusate LE TRE FORCHETTE).

E quindi ci presentiamo all’ora d’aria in TRE e non trentamila a ora di pranzo. La mia idea sarebbe quella di assaggiare tutti piatti diversi per meglio comprendere la cucina dello chef. Quando mai? Tutti sappiamo che il cavallo di battaglia di Stabile è il piccione. E quello sarà il piatto centrale del pranzo, certamente preceduto da piccoli assaggi di altro.

Dalla carta lunch, rispettabilissima, estraiamo una decorosissima TARTARE DI MANZO PIEMONTESE CON CIPOLLE STUFATE IN BALSAMICO E PERA (questa del tutto inutile)

CREMA DI PATATE E PORCINI CON GELATO ALLA NEPITELLA, goloso con porcini perfetti e, offerto dalla casa,

un bello da vedersi e buono da mangiarsi UOVO AL TEGAMINO, GUANCIA AFFUMICATA E FILI DI PARMIGIANO anche se uno dei due fra guancia o parmigiano andrebbe tolto per eccessiva sovrapposizione di sapori.

POI finalmente il tanto decantato, A RAGIONE SIA CHIARO, PICCIONE ETUFFE’ ARROSTITO, LE PATATE DI CETICA, IL CIBREO. Piatto nel quale le differenti cotture del petto e della coscia sono solo un passaggio della succulenza ma nello stesso tempo delicatezza, della perfetta organizzazione tecnico-gustativa del piatto. Propongo ai due fenomeni al tavolo con me addirittura un bis, ma vengo rimbalzato con un “non ce la facciamo più”. Avessero mangiato meno panini, soprattutto il Viani, che bofonchia pure sulla mancanza di un pane classico.

Una proposta a Marco Stabile e non è solo mia: un MENU DEGUSTAZIONE COMPLETO DI SOLO PICCIONE, DESSERT COMPRESO, PLEASE.

La considerazione finale è che sicuramente lo chef è cuoco capace e padroneggiante di tecniche sicure. Il luogo dove opera è ormai piacevole. Terrei solo chiusa quella benedetta porta sulla cucina e farei passare i piatti dall’altra parte, fossi in lui. E’ certo , al momento, lo dico con piacere, uno dei pochissimi ristorante di livello in alternativa al mito Pinchiorri se uno vuole cenare o parlare di lavoro mangiando qualcosa di decente a Firenze.

Quindi avanti così e anche meglio. Soprattutto, per cortesia, mi istruisca quel simpatico folle di cameriere alto e biondo su come vanno esplicati i piatti ai commensali. Il surrealismo può piacere un minuto, poi scade nel ridicolo.

Un voto? Intorno a 15 ma al momento non sono sicuro che sia “intorno” verso l’alto.

Buon lavoro, Marco…

Giancarlo Maffi

Via Accademia dei Georgofili 9/r
Tel. 0552001699
www.oradariaristoranti.it
Sempre aperto, chiuso lunedì a pranzo e domenica
Ferie in agosto

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