Enoteca Pinchiorri a Firenze
Via Ghibellina, 87
055 242777
Aperto la sera
Chiuso luned’ e martedì
Una vera e propria basilica del made in Italy a tavola dalla quale non si può prescindere, l’esperienza da fare almeno una volta nella vita se sei appassionato di vino e di cibo, direi da cui non si può stare lontani se te ne occupi professionalmente. Frequentare e conoscere di persona il top di un settore offre un elemento regolatore indispensabile: acquisisci la misura reale delle cose che poi ti consente di valutare tutto il resto. Al tempo stesso qui all’Enoteca Pinchiorri c’è la straordinaria cantina a dare la dimensione del tempo e quindi a costruire una esperienza emozionale che nessun altro locale in Italia può regalarti: quando sei non tra le più importanti etichette del mondo, ma tra i campioni numero uno delle più importanti etichette del mondo, con verticali che arrivano ad incredibili profondità anche se si tratta di Champagne, entri nella testa visionaria di Giorgio Pinchiorri che ha pensato, giovanissimo, qualcosa di unico in un momento irripetibile, agli albori della nascita della viticultura moderna in Italia.
Hai quindi la possibilità anche di capire una cosa che il mondo moderno dei social non è in condizione di tollerare: l’importanza del tempo, della competenza e della visione umanistica non tanto per raggiungere il successo, quanto per tenere botta per oltre mezzo secolo.
Il secondo aspetto importante che ci porta a riflettere è il dato che in questa impresa culturale la sala è altrettanto importante della cucina, anzi, potremmo anche azzardare la tesi che conta più della cucina, perchè il vissuto nel bicchiere e nelle stanze, la narrazione dall’apertivo in cantina alla scelta di cioccolata prodotto in proprio che quasi nessuno in Italia può permettersi, fa da trascinamento a quanto troverai nel piatto mentre in tutti i ristoranti italiani di un certo livello è sempre il piatto a illuminare il locale e la cantina.
A contraltare, dobbiamo aggiungere che se la cucina non fosse stata in grado di supportare le mode e i cambiamenti nello stile alimentare di mezzo secolo e presentarsi fresca e vibrante come un sorso di Pinot Meunier di Egly Ouriet, la leggenda non avrebbe potuto continuare ad essere narrata e il locale si sarebbe trasformato in un museo, così come è capitato ad altri gloriosi e fantastici locali del passato.
Ecco, a chiudere queste riflessioni, forse il grande pregio del trio Alessandro Tomberli, Alessandro Monco (che celebra 20 anni esatti qui) e Alessandro della Tommasina (da più di 20 anni!), è quello di aver assicurato la continuità senza diventare un museo gastronomico, possiamo azzardare un paralello a Milano per Aimo e Nadia con il duo Alessandro Negrini e Fabio Pisani
Infine la riflessione che è siamo in un ristorante italiano che sta in Toscana. E’ vero che Toscana ed Emilia sono sicuramente le regioni più italiane di tutte le altre, ma è anche vero che in gastronomia entrambe hanno, come tutte le altre, una forte tipicità. In questo caso c’è la capacità di conservare in parte questa partenza regionale ma di estenderla al gusto moderno italiano senza scimmiottare tendenze straniere, bensì, avendo la capacità di assorbirle e riprodurle in modo originale.
Questo abbiamo fatto per millenni noi abitatori di un pontile lungo mille e passa chilometri costruito dal Padreterno in persona nel Mediterraneo: importare ed esportare. Prodotti, stili, genti, gusti estetici, modi, espressioni. Questo dobbiamo continuare a fare se vogliamo continuare a fare l’Italia invece di trasformarci nel mondo globale in una colonia di consumo.
Personalmente mi emoziono ogni volta che varco la soglia di questo locale a via Ghibellina che ho avuto la fortuna di frequentare nel corso degli ultimi vent’anni in più di una occasione e di viverne dunque l’aggiornamento. L’ultima cena dell’altra sera è stata la più completa e soddisfacente di sempre sul piano gastronomico . Ci sono dei piatti pazzeschi, come il calamaro e ricci o i tagliolini alla marinara che mi fanno salivare mentre ne scrivo adesso di buon mattino. Il ritmo del degustazione è studiato secondo alcuni canoni classici (freddo, caldo, primo piatto, pesce, carne, pre e dessert, piccola pasticceria) che alla fine lascia assolutanente soddisfatti. Due le armi segrete del fantastico duo che opera in cucina: il riferimento costante alla freschezza e al tempo stesso alla golosità. Non c’è piatto che non si lasci mangiare e che al tempo stesso non possa piacere.
Oggi Della Tommasina e Monco esprimono una cucina moderna, aggiornata, italiana. Della materia prima penso sia inutile parlare, a cominciare da quella vegetale che quando va capolino è davvero spettacolare. Venire qua è una esperienza da non perdere.
Quanto costa mangiare all’Enoteca Pinchiorri
Attualmente i due menu degustazione costano 310 meuro senza vino. Sicuramente tutto è relativo, ma se pensiamo che un tre stelle in Francia o in Spagna meno di 400-500 euro non esiste, vediamo che il prezzo è assolutamente competitivo per quanto riguarda la fascia alta nonistante siamo a Firenze. In proporzione, costa molto meno di uno dei tanti taglieri industriali che vengono offerti in ogni angolo in questa citttà. Oppure un paio di biglietti di calcio in trasferta. Certo a questo bisogna aggiungere il vino e una stanza di albergo se venite da fuori. L’insieme non farà più di 800-900 euro che una volta all’anno si può e si deve fare.
Vorrei anche esporre in questa sede il mio teorema: non è caro ciò che costa, è caro il conto a cui pensi all’uscita. Ma se, invece del conto, pensi all’esperienza, vuol dire che è il giusto rapporto qualità-prezzo.
Io consiglio a tutti di fare una esperienza qui, aiuta a resettare la mente, direi ad aprirla definitivamente.
Cosa si mangia all’Enoteca Pinchiorri
se volete potete leggere il primo report fatto in questo blog 13 anni fa.
REPORT DEL 4 OTTOBRE 2010
di Luciano Pignataro
Non si può dire di conoscere la gastronomia del Belpaese, soprattutto capire cosa è successo negli ultimi trent’anni, se non si entra in questo tempio costruito con lungimiranza da Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri. Come essere cattolici e non aver mai visitato San Pietro. Qui però di barocco non c’è proprio nulla, siamo nella sublimazione del Neoclassico, ossia della concezione del servizio, della sequenza delle portate e degli abbinamenti così come si è maturata a tavola dopo la rivoluzione borghese e l’affermazione delle abitudini di questa classe come dominanti e orientative per le altre.
Tutto è al meglio, ma niente è smisurato. Sintesi di maniera senza pretesa di stupire, al massimo di alleggerire un po’ alcune rusticità. Nessuna concessione a dibattiti, mode, tendenze. Neoclassico, appunto.
Siamo forse nell’unico ristorante di stile italiano e di concezione francese, dall’ingresso al commiato, ma probabilmente nessun locale d’Oltralpe può vantare questa monumentale raccolta di vini, stimata alcuni miliardi negli anni ’90 e oggi praticamente incalcolabile.
Entrare e sedere ai tavoli dell’Enoteca Pinchiorri, dopo essere passati e per lungo tempo attraverso la cantina forse più importante del mondo, regala una sensazione di straordinario benessere.
In nessun altro ristorante italiano accade come in questo di sentirsi fieri di essere italiano. Come quando si gira nelle nostri città d’arte, si vedono le rovine archeologiche e si va per Musei, oppure vedendo montare bulloni a Maranello. Qui si ribalta completamente il rapporto fra cibo e vino, il cibo è pensato in funzione delle imponenti e infinite disponibilità.
Certo la materia è ottima, le tecniche conosciute, i piatti quasi tutti bene o ottimamente eseguiti ma a tavola si respira come una sensazione di attesa: gusta quel boccone perché poi i tuoi sensi verranno esaltati da quello che Pinchiorri avrà scelto per accompagnare il tuo piatto, se vorrai.
Il costo è alto? Basta mettere da parte dieci euro alla settimana e in sei mesi ti potrai permettere una esperienza irripetibile dove il conto può pesare ma mai bruciare. Poi però avrai la lettura per tutto quello che fai a tavola per il resto della tua esistenza gastronomica.
Siamo in sei al tavolo. In quattro andiamo per il menu “AL RITORNO DAL MERCATO …”, e due con il “DEGUSTAZIONE DALLA CARTA “.
Piccole variazioni vengono inserite, la più importante sarà un assaggio per tutti di un risotto.
Dopo alcuni piccoli pre-antipasti che ti danno già la misura di un approccio gustativo volutamente morbido e non tagliente, elegante e non stupefacente, si inizia la corsa vera con:
INSALATA AL GRANCHIO REALE E MAIONESE ALLE PATATE CON POMPELMO ROSA E PETALI DI AGLIO NOVELLO
Appunto delicata eleganza e morbidezza per ben predisporre, dopo abbondanti prese di CHAMPAGNE THIENOT per l’aperitivo servito in una saletta adeguata, dove la vista sulla credenza di bas armagnac si perdeva fino al 1904, alla beva di un MONTRACHET 2006 FONTAINE GAGNARD.
Geniale, se vogliamo proprio trovare una libidine violenta, proprio la maionese alle patate.
CREMA DI POMODORO CRUDO CON PICI TOSCANI, FILETTI DI ACCIUGA SOTTO SALE, BASILICO E BRICIOLE DI PANE
Piatto che noi vetero- gastro appassionati definiremmo “ruffiano”. Giochi di consistenze perfetti, sensazioni caldo –freddo intriganti , acciuga del cantabrico di livello stellare che sta “oltre” il sale, direi perfino dolcissima. Un piatto di classe franco-italiano nella sua semplice concettualità.
RICCIOLA SALTATA UN ISTANTE CON AGRUMI, PUREA DI AVOGADO E COMPOSTA DI POMODORO
Un piatto con grande spinta dimamica, fresco, perfetto.
SCALOPPA DI FEGATO GRASSO CON TATIN DI CIPOLLE, MELE GOLDEN E LAMPONI
Un classico reinterpretato in chiave moderna, la acelta della mela risolve ogni problema alla grande, la cipolla rassicura.
Sostituisco i RAVIOLI FARCITI DI CONIGLIO, CON OLIVE TAGGIASCE E TOCCHETTI DI BURRATA
che però a prima vista mi paiono meno intriganti di altri, con TAGLIATELLE FARCITE CON PATATE, STRACOTTO DI PATATE CON ORIGANO
A seguire i FUSILLI CON FUNGHI PORCINI, NEPITELLA E PARMIGIANA REGGIANO
Non è facile qui con componenti terragne cosi potenti riuscire a mantenere un equilibrio, seppur tonico, sempre dedicato ad una complessiva ricerca di delicatezza. Bei piatti, riuscito nel difficile compito.
Poi l’assaggio, io l’ho chiesto corposo, di: RISOTTO CON SCAMPI, NERVETTI DI VITELLO E POLVERE DI LIQUIRIZIA
Dove la doverosa frenata nella cottura è arrivata certo un po’ lunga, il nervetto risulta non compreso e la liquerizia forse necessitava di più coraggio. Diciamo che qui la ricerca di una morbidezza complessiva rispetto all’insieme della degustazione ha lasciato più di qualche dubbio.
ASTICE GRATINATO AI PISTACCHI CON CECINA, ROSMARINO E YOUGURT
Notevole e bel gioco di sensazioni gustative per il MANZO GRIGLIATO CON SAMBUCA E SERVITO CON ASPARAGI ALLO ZENZERO, dove gli equilibri sono perfetti in ogni espressione.
Bella anche l’esercitazione tecnica ma non fine a sè stessa del PETTO DI ANATRA ALLO SPIEDO, CON PEPE DI PENJA AFFUMICATO, PESCHE E OLIO ALLA VANIGLIA.
Rimandi vissaniani,forse ?
A questo punto sarebbe previsto il dessert ma oltre all’incessante, in un caso anche troppo, incedere di Sara con i panini e la fantastica bruschetta con scelta di olii e sali provenienti da ogni dove, vediamo girare attorno un bel carrello di formaggi, dove forse non vediamo la ridondante ricchezza di altri luoghi (MIRAMONTI L’ALTRO) ma certo uguale se non superiore per cura e scelta di fornitori. Ottime alcune chicche di piccoli produttori.
Meno felice, non ce ne voglia GIORGIO, la scelta di un Jermanthia 2004 scelto in abbinamento.
Chiudiamo con un dessert dimenticabile: PUREA DI FICHI FRESCHI, CON BISCOTTO ALLE NOCI, GELATINA AL MIELE DI TIGLIO E YOGURT
LA PESCA: FRULLATA, IN SORBETTO E CON BISCOTTO AL THE
Freschezza e buona spinta per chiudere
Ci trasferiamo poi nella saletta delle godurie finali: sigaro per il notaio TUMBIOLO (è un dazio che dobbiamo sempre piacevolmente pagare per avere il piacere della compagnia del suddetto), caffè e superalcolici di livello adeguato, con servizio di nuovo impeccabile.
Un fantastico passaggio con cioccolato di grandissima manifattura maison, da cui scelgo un solo soggetto, fondente 85%, perfetto.
Nota personale di Maffi
Come forse avrete notato questa volta non ho voluto esprimere in voti la mia valutazione. Certamente è la prima volta. Potrebbe essere anche l’ultima. Infatti nel mio lungo peregrinare alla ricerca del ristorante perfetto mai mi era accaduta una esperienza di questo tipo.
ANNIE FEOLDE E GIORGIO PINCHIORRI, nel loro luogo meraviglioso, sono certo stati quelli che più mi hanno portato vicino al mio sogno con la raffinatezza dell’ambiente, del servizio, della straordinaria competenza del personale, dell’ inarrivabile quantità e profondità di etichette in cantina.
I miei complimenti al sig. Pinchiorri per l’immensa eleganza sartoriale dei suoi abiti, di cui mi ha concesso di immortalare un particolare delizioso…..
I VINI DELLA SERATA SECONDO PIGNA
CHAMPAGNE THIENOT 1996 CUVEE ALAIN THIENOT
Dopo un viaggio in treno non c’è di meglio per dissetarsi. Verticale, agrumato, pieno, affidabile, forse solo un po’ monocorde al naso
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MONTRACHET 2006 FONTAINE GAGNARD
Troppo legno esuberante e resinoso ancora da digerire, bevuto bimbo, copre la mineralità e il frutto. Meglio un po’ caldo
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CLOS VOUGEOT 2004 MEO CAMUZET
Frutta croccante e spinta sapida, un binomio entusiasmante, sicuramente persino più fresco del bianco, da bere a pompa, inesauribile. Prevediamo una buona evoluzione.
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CHATEAU LA MONDOTTE 2000
Un rosso apparentemente chiuso, poi lentamente si disvela rivelando la sua complessità. Ancora molto giovane, ben impostato.
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CHATEAU COS D’ESTOURNEL 1982
Bordeaux pre-Parker, come dire l’uomo prima degli omogeneizzati. Fine, elegante, con buona frutta ancora da spendere in conserva, purtroppo manca improvvisamente nel finale
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TERMANTHIA 2004
Ha il grande svantaggio di venire dopo. Appare dunque subito esuberante e cafone, comprime i formaggi, non li esalta e si impone con un fruttato oltre misura e concentrato, tipico stile nuovo mondo.
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CHATEAU D’YQUEM 2001
Troppo giovane. Impossibile classificarlo.
QUI LA VISITA ALLA CANTINE DELL’ENOTECA PINCHIORRI
Via Ghibellina, 87
Tel.055.242777
www.enotecapinchiorri.com
Chiuso domenica, lunedì, martedì e mercoledì a pranzo
Ferie a Natale e in agosto
Per i costi: l’Enoteca ha un sito internet dove sono indicati con precisione tutti i costi.
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