di Floriana Barone
È un simbolo della tradizione casearia del Sud Italia: il fior di latte è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con il latte intero vaccino. Un alimento gustoso e genuino che ha origini molto antiche, protagonista della tavola, della classica pizza Margherita e di numerose ricette, come la famosa Caprese. Oggi anche nel Centro Italia è possibile assaggiare un ottimo fior di latte, prodotto a regola d’arte. Ecco quindi cinque inidirizzi da non perdere in questa regione.
Alveti & Camusi
Il fior di latte di Alveti & Camusi è una delle eccellenze del territorio pontino: viene prodotto con il latte dell’azienda di famiglia, in cui si allevano all’interno di stalle a stabulazione libera circa 300 capi di Frisona italiana. Il podere di Borgo Podgora era stato acquistato d nonno Angelo negli anni Cinquanta. Poi, oltre dieci anni, fa, sono stati i nipoti Antonella, Paolo, Augusto, Maria Teresa e Anna Rita a investire sulla piccola azienda zootecnica: nel 2004 è nato il caseificio per la trasformazione di una parte del latte in formaggi freschi e di media stagionatura, paste filate, ricotta, yogurt, latte intero e parzialmente scremato. Oltre alla materia prima, a fare la differenza è soprattutto la lavorazione artigianale del fior di latte, che viene mozzato a mano. Ovviamente il sapore del fior di latte cambia a seconda delle stagioni e delle erbe con cui si nutrono le vacche. Nel caseificio sono molto richiesti dai clienti anche la ricotta e il cacio del borgo.
La Lola società cooperativa agricola
Via Acque Alte, 144
04010 B.go Podgora (LT)
Tel.0773/639072
alvetiecamusi
Lunedì dalle 16:30 alle 20:00; dal martedì al sabato dalle 8:30 alle 13:00 e dalle 16:30 alle 20:00. Domenica chiuso
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La specialità della famiglia Coculo di Artena è la treccia di fior di latte, che qui è a chilometro zero, ottenuto da latte crudo soprattutto da vacche Pezzate rosse italiane e austriache e, in percentuale minore, da vacche di razza Frisona. In fattoria si trasformano circa 800 litri di latte al giorno e gran parte di questo è destinato a una Cooperativa. L’odore del fior di latte è quello inconfondibile di latte fresco e dal sapore leggermente acidulo, tipico della lavorazione tradizionale, mentre il colore è bianco candido, caratteristico del latte di zona. Ogni giorno in fattoria si producono il fior di latte da 50, 150 e 300 g, i nodini e la treccia di dimensioni variabili: la più grande è arrivata a pesare ben 5 kg (solo su prenotazione). Nel punto vendita si possono acquistare anche altri formaggi, come la ricotta, i caciocavalli, il Monfortino e il primo sale. Ottimo anche lo Stracchinato.
Via Colle S. Nicola, 4
00031 Artena (Rm)
320/ 9651047
Punto vendita aziendale: giovedì, venerdì e sabato dalle 8:30 alle 13 e dalle 16:30 alle 19:30
Vendita di prodotti anche presso il Mercato Contadino Castelli Romani
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Caseificio Cioffi
Il fior di latte è il fiore all’occhiello del Caseificio Cioffi, aperto nel 1958 in via San Carlo, nel cuore di Viterbo. I clienti amano in particolare la treccia da 300 g, che qui viene lavorata rigorosamente a mano. Ma le dimensioni possono variare su richiesta: le trecce possono essere realizzate anche da 1 o 2 kg, un must per i viterbesi. Proprio il fior di latte del Caseificio Cioffi ha conquistato recentemente il primo posto per le paste filate fresche all’edizione 2019 del Premio Roma. La lavorazione di questo prodotto rappresenta un’arte che la famiglia Cioffi porta avanti con dedizione dalla metà del’900: Gregorio Cioffi ha fondato l’attività nel 1914 a Vico Equense, ma poi si è trasferito a Viterbo e ha aperto lì il primo laboratorio con bottega, continuando il suo lavoro accanto al figlio Giuseppe. Nel 2000 è nata l’azienda Cioffi snc di Mauro, Giuliano, Gregorio, i nipoti di Gregorio, che hanno affiancato il padre nella trasformazione e vendita dei formaggi. Il latte viene ritirato da Mauro ogni mattina all’alba nell’azienda di Stefano Pepponi, che si trova a due chilometri da Viterbo e che produce latte solo per la famiglia Cioffi. Mauro esegue sul posto i test di acidità, colore e temperatura e prosegue con tutti gli altri esami nel laboratorio di via San Carlo, avviando così la lavorazione del latte, che avviene in circa 5 ore. Oltre al fior di latte, il caseificio produce anche altri prodotti d’eccellenza, come la ricotta, il primo sale, il provolone dolce e il burro.
via S. Carlo, 14/16/18,
01100 Viterbo
Tel. 0761/341614
Dal lunedì al sabato dalle 7:30 alle 13:30 e dalle 15:00 alle 17:00. Chiuso la domenica
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Fattoria Faraoni
Un altro fior di latte laziale d’eccellenza è quello della Fattoria Faraoni di Sutri (VT) di Andrea Cippitelli e Silvia Faraoni, che producono formaggi freschi, semi-stagionati e stagionati, ottenuti unicamente dal latte delle loro mucche attraverso una lavorazione artigianale sia con caglio vegetale che animale. Dieci anni fa questa giovane coppia ha rilevato la piccola fattoria del padre di Silvia, che aveva un allevamento di 12 vacche di razza Frisona italiana. Un passo importante, avvenuto con la definizione di un progetto virtuoso, in parte realizzato, per la produzione di carne, latte e formaggi di qualità. Sono stati acquistati nuovi animali adatti al pascolo e sono stati risistemati tutti i terreni: Andrea e Silvia si occupano delle loro Pezzate rosse, a cui si aggiungono le Maremmane per la carne, per un totale di 120 capi, tra vitelli e adulti. I bovini allevati nella Fattoria Faraoni vivono liberi: si nutrono solo di erba per 8 mesi e, negli altri 4, non si cibano di integrazioni di mangimi, ma solo di fieno. Nel periodo estivo, il fior di latte è quindi più giallo, grasso e ricco di beta carotene: si avvicina molto a una mozzarella di bufala. La fattoria produce altri formaggi freschi, come stracchino, primo sale, yogurt e burro, i semi stagionati e i formaggi a lunga stagionatura, tutto prodotto con latte crudo, ad eccezione dei formaggi più stagionati, in cui viene utilizzato il latte termizzato per ottenere un prodotto più stabile nel tempo.
Località la Bagnara
01015, Sutri (VT)
Tel. 348/3544309
info@fattoriafaraoni.it
http://fattoriafaraoni.it/
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Il fior di latte viene prodotto solo il martedì e il sabato
Vendita diretta: CIPPY Amore per il Buono
Viale Guglielmo Marconi 56
Sutri (VT)
Tel. 0761608652
Fattoria Lucciano
La Fattoria Lucciano si trova nei pressi di Civita Castellana: qui, su 120 ettari completamente coltivati a biologico, Paola, Ovidio insieme ai figli Mario e Daniele producono eccellenti formaggi freschi e stagionati. Uno dei fiori all’occhiello di questa azienda agricola biologica è il fior di latte (da 100 g e, raramente, da 250), realizzato con il latte delle loro vacche brune allevate all’aperto e nutrite con alimenti vegetali biologici prodotti in azienda, dai foraggi ai cereali. Su ordinazione, si produce anche la treccia: il peso può cariare dai 600 g a 2,5kg. I formaggi della Fattoria Lucciano sono quasi esclusivamente a pasta filata: oltre al fior di latte, si lavora la caciotta, la scamorza, il provolino e un ottimo caciocavallo, venduto sia fresco che stagionato in grotta fino a 48 mesi. L’unico formaggio che non è a pasta filata è un primosale: il casolino. Come per la maggior parte dei prodotti artigianali di altissima qualità, qui la materia prima gioca un ruolo fondamentale nella riuscita del prodotto: la qualità del latte dipende quasi esclusivamente dall’alimentazione e dal benessere delle vacche. È fondamentale anche l’abilità del casaro, che controlla e lavora tutto il prodotto manualmente secondo gli insegnamenti tramandati in famiglia e l’ausilio dell’innovazione tecnologica sia in fase di allevamento che in fase di trasformazione.
SS 3 Flaminia, km 60
01033 Civita Castellana (VT)
Tel. 0761.540464
info@fattorialucciano.com
https://www.fattorialucciano.com/
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Punto vendita (orario estivo): mattina 8:30 – 13:30; pomeriggio 16:30 – 20:00
Il fior di latte viene prodotto dal lunedì al giovedì
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