I formaggi a pasta filata sono tipici del sud Italia che ne vanta varie tipologie sia nelle versioni stagionate che fresche. Tra queste ultime la fanno da padrona la mozzarella di bufala ed il fior di latte.
Fino a qualche anno fa, complice anche una vecchia legge studiata in merceologia, pensavo che il fior di latte non fosse altro che una mozzarella a latte vaccino. E’ stato necessario avanzare con l’età e con il penso per addentrarmi nel vasto mondo dei formaggi campani per comprendere quando tale semplificazione fosse fuorviante.
Il fior di latte è dunque una pasta filata fresca che si distingue dalla mozzarella per vari motivi tra cui il metodo di acidificazione del latte, la sapidità, l’assenza di liquido di governo per la conservazione.
La zona che si contraddistingue per una storica produzione di qualità è quella dei Monti Lattari, tra la costa di Amalfi e Sorrento, il territorio d’Agerola il cru d’elezione.
In questo Comune, tra i bellissimi boschi che letteralmente affacciano sul mare di Punta Campanella e la costa di Amalfi, visitiamo il caseificio della famiglia Fusco, fondato nel 1840 dal bisnonno dei cugini Gennaro, Antonio e Gennaro, attuali proprietari. Da anni conosco il loro prodotto per averlo ritrovato nelle migliori pizzerie napoletane, da Napoli, ovviamente, a Milano.
Grazie alla calorosa accoglienza assistiamo alla filatura organizzata apposta per noi che siamo dei comodi visitatori in un mattino di giugno. La produzione in realtà avviene di notte, in modo che di buon’ora il formaggio rassodato e raffreddato possa partire attraverso una distribuzione controllata e raggiungere in freschezza i mercati di consumo.
Il latte acidificato in maniera naturale viene riscaldato a 38°, con l’aggiunta del caglio si avvia il processo di coagulazione, dopo circa una ventina di minuti la massa viene rotta in modo grossolano e dopo un ulteriore lasso di tempo di circa quaranta minuti la pasta è pronta per essere disposta sui banchi dove perderà l’umidità ed inizierà a maturare. Trascorrerà quindi un tempo variabile prima che la pasta sia pronta per essere ridotta in piccoli pezzi e filata con acqua a 90°.
Nasce così il Fior d’Agerola dei fratelli Fusco, pronto per essere incartato e consegnato non solo in Italia. Prodotto eccellente per un consumo tal quale o come ingrediente di una bella pizza margherita.
Il latte, proveniente da allevamenti selezionati in provincia di Potenza, viene trasformato entro le dodici ore dalla mungitura. La grande qualità di partenza della materia prima viene così mantenuta integra e la ritroviamo tutta nel prodotto finale, sia nel fior d’Agerola che nel provolone stagionato.
Emozione pura la ricotta, realizzata con l’aggiunta di latte e panna al siero di partenza. Morbida, dolce e dall’aroma intenso nel quale si ritrova una leggera nota floreale ed un’avvolgente nocciola fresca. La immagino con una generosa nappatura di miele di castagno locale. Cibo da re.
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