Il Finto Uovo Fritto è la ricetta che Cristina Giordano, chef del Ristorante Le Giare di Casalvelino (Sa),
presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.
Ingredienti
Per il finto albume (bianco mangiare)
250 ml di latte di mandorla
250 ml di latte di bufala
100 g di zucchero
50 g di amido di mais
1 stecca di cannella
Aroma alle mandorle q.b.
Per il finto tuorlo
250 g di Dolcimetà di Datterini Gialli Così Com’è
43 g di glucosio
60 g di zucchero
6 g di gelatina in polvere
15 ml di estratto di zenzero
Per il Sablè al pomodoro
220 g di farina
90 g di farina di nocciole
4 g di bicarbonato
180 g di burro
145 g di zucchero di canna
60 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
2 foglie di basilico
Bucce e semini dei Dolcimetà di Datterini Gialli Così Com’è
Per i Datterini gialli e rossi al naturale Così Com’è canditi e caramellati
5 Datterini Gialli al naturale Così Com’è
5 Datterini Rossi al naturale Così Com’è
300 ml di acqua
150 g di zucchero
Anice stellato q.b.
Chiodi di garofano q.b.
100 g circa di Isomalto
Per il Toast di Pan di Spagna
4 uova
90 g di zucchero
100 g di farina
5 g di lievito per dolci
Il Finto Uovo Fritto
Procedimento
Per il finto albume
Unire, in un pentolino, l’amido setacciato, lo zucchero e la cannella, aggiungere il latte di mandorla e quello di bufala, a filo, mescolando continuamente; quando tutto sarà sciolto, mettere sul fuoco e cuocere a fiamma bassa fino a che il composto non si sarà addensato.
Una volta pronto, assaggiare e, se necessario, aggiungere l’aroma di mandorle.
Versare il bianco, mangiare nel pentolino dove verrà servito e far riposare in frigo.
Per il finto tuorlo
Passare al setaccio i datterini gialli dolcimetà Così Com’è, e recuperarne i semini e le bucce che saranno utilizzati nella preparazione del sablè al pomodoro.
Versare la purea ottenuta in un pentolino con il glucosio e lo zucchero e portare a bollore; togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata e l’estratto di zenzero.
Versare il composto negli stampi a mezza sfera.
Per il Sablè al pomodoro
Nella ciotola della planetaria, sabbiare il burro con la polvere di nocciole, la farina, le bucce ed i semini dei datterini gialli dolcimetà Così Com’è, il basilico, aggiungere gli zuccheri, il sale ed il bicarbonato. Miscelare il tutto e poi stendere il composto ottenuto tra due fogli di carta forno e far riposare in frigo per qualche ora.
Cuocere in forno a 170° C per una decina di minuti.
Per i Datterini gialli e rossi al naturale Così Com’è canditi e caramellati
Versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero e le spezie e portare a bollore.
Spellare i datterini gialli e rossi al naturale Così Com’è e metterne da parte le bucce, aggiungere i datterini al composto in ebollizione e continuare a far bollire il tutto fino ad ottenere uno sciroppo ristretto.
Alzare i datterini dallo sciroppo ancora caldo e farli asciugare su un foglio di carta forno; successivamente i datterini verranno immersi nell’isomalto appena sciolto e verranno modellati per farne una decorazione.
Per le Lamelle di cioccolato e bucce di datterini gialli e rossi Così Com’è
Fare una striscia di cioccolato su di un foglio di acetato e inserirvi le bucce dei datterini conservate in precedenza ed asciugate in forno.
Per il Toast di Pan di Spagna
Separare i tuorli dagli albumi, montare i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve a parte,
nei tuorli unire la farina setacciata con il lievito ed infine, man mano, aggiungere gli albumi.
Versare negli stampi e infornare per 15 minuti a 150° C.
Tostare i triangolini ottenuti in padella.