di Carmen Autuori
Per me l’idea di comfort food resta ancorata alla cucina strutturata (mi piace chiamarla cuoncio – cuoncio), ossia quella che richiede tempo, cura e una scelta maniacale degli ingredienti, abitudine quest’ultima che ho ereditato da mio padre.
Così, le prime domeniche autunnali qualunque siano le temperature sono una sorta di chiamata “alle armi” – o meglio ai fornelli – che con grande gioia mi vedono impegnata per ore in cucina.
Spesso protagonista è la cucina borbonica che, insieme a quella per i dolci, è una delle mie passioni più spiccate.
Oggi voglio condividere con voi la ricetta di un piatto straordinario che ho gustato qualche tempo da Zunica 1880 fa a Civitella del Tronto, Fidelissima Civitas, e ultimo baluardo borbonico ad arrendersi ai piemontesi. Questo luogo mantiene intatta la grandeur di una Napoli Nobilissima – pur trovandosi in Abruzzo – oltre che negli arredi anche nel menù, conserva svariati piatti della cucina aristocratica e tra questi il Filetto alla moda borbonica.
<<Il piatto è originario di Civitella del Tronto, e da Zunica 1880 viene ancora oggi preparato per le occasioni speciali – spiega Daniele Zunica -. Nasce con l’arrivo dei Monzù che, nei primi anni dell’Ottocento, si erano trasferiti da Napoli in Abruzzo al seguito delle grandi famiglie. Gli chef francesi, arrivati alla corte dei Borboni, andarono alla ricerca dei migliori prodotti locali. In questo caso il filetto di manzo degli allevamenti napoletani, la mozzarella di bufala campana, le alici di Cetara e un crostone di pane prodotto nei forni della casa regnante. A completamento del piatto usarono il Madera, in onore del re di Spagna, per creare una demi-glace secondo l’uso francese. Amiamo aggiungere agli ingredienti canonici qualche verdura, in questo periodo abbiamo scelto la cicoria >>.
Una bella idea per un secondo inusuale del pranzo della domenica che non richiede un grande impegno a patto che si rispettino alcune regole. Innanzitutto la scelta della carne che deve essere di grande qualità, grande attenzione ai tempi di cottura e la presentazione accurata perchè si comincia a mangiare sempre con gli occhi.
Filetto alla moda borbonica
Di Daniele Zunica
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Ingredienti per 1 persone
- 200 g di filetto di Vitellone IGP razza "marchigiana"
- 1 crostone di pane casereccio
- 100 g di mozzarella di bufala dell'agro campano
- 2 alici di Cetara
- 200 g di cicoria di campo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pezzo di peperoncino
- 100 ml di vino Madera
- Farina
- Olio evo
- Sale
Preparazione
Infarinare il filetto e scottare sulla padella antiaderente con un filo d’olio.
Nel frattempo, tagliare a metà la mozzarella e asciugarla molto bene.
Abbrustolire il crostone di pane. Saltare la cicoria con aglio e peperoncino.
A metà cottura del filetto, disporre in un piccolo vassoio: pane, cicoria, filetto e mozzarella.
Mettere nel forno a 180 gradi per 8/10 minuti.
Nel frattempo, riprendere la padella usata per scottare il filetto, aggiungere il Madera e fare una demi-glace molto densa.
Impiattare nel seguente modo: al centro del piatto la piramide di cui sopra, aggiungere due alici e finire il piatto con la demi-glace.
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