Fermenta pizzeria a Chieti, il progetto abruzzese di Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione

Pubblicato in: Le pizzerie

Pizzeria Fermenta a Chieti
Viale della Unità d’Italia, 3
Tel. 339 740 2070
Aperto la sera
Martedì chiuso

di Carmen Autuori

Basta un giorno e mezzo, meno di un week end, per entrare in punta di piedi nel viaggio, a tratti onirico, con Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione, appassionati compagni di vita e di lavoro, che ha come baricentro la pizza e che attraversa, nutrendosi, l’immenso e prezioso giacimento agroalimentare abruzzese.

Talentuoso pizzaiolo lui, esperta di sala e di vini lei, a Chieti hanno dato vita a Fermenta – Pizza & Birre Artigianali, dove la pizza è sintesi perfetta tra territorio, memoria e futuro.

“Vogliamo raccontare la nostra regione, fatta di prodotti eccellenti attraverso una pizza di livello ma diversa, con il pomodoro Pera d’Abruzzo al posto del San Marzano, o con i nostri latticini di pecora al posto della bufala campana. Non siamo presuntuosi, desideriamo solo esaltare le tradizioni enogastronomiche dell’Abruzzo e far sapere che sono altrettanto interessanti e valide per il mondo della pizza contemporanea. Una sorta di rivoluzione in nome del territorio, dove noi sosteniamo ‘lui’, e ‘lui’ aiuta noi”, raccontano Luca e Giorgia.

Ancora una volta la conferma che il mondo pizza, pur mantenendo il suo centro di gravità a Napoli, è diventato un fenomeno globale che si arricchisce di volta in volta da storie di passione, di tradizione, di eccellenze del territorio.
E noi, grazie al press tour organizzato dalla vulcanica Nerina Di Nunzio di Food
Confidential, ufficio stampa di Fermenta, siamo partiti proprio da quest’ultimo. Un percorso illuminante (e necessario) per comprendere la filosofia che c’è dietro la pizza di Luca.

Ci arrampichiamo in direzione Scanno, provincia di L’Aquila, uno dei borghi più belli d’Italia. La magnificenza dei colori del foliage d’inizio autunno, le cime maestose del Parco Nazionale d’ Abruzzo che si specchiano nel lago
omonimo buca gli occhi. La meta è l’azienda Rotolo, ambasciatrice dei pecorini abruzzesi fondata dal leggendario Gregorio scomparso prematuramente da qualche mese ed il bio agriturismo ad esso collegato. Qui la filiera tra latte e pecore è cortissima. Da manuale il Gregoriano, formaggio tenero da latte crudo di pecora ottenuto senza caglio ma con fermenti lattici naturali, la Scorza Nera, gli erborinati, solo per citarne alcuni. E poi lo yogurt di pecora che apre il sipario su scenari di gusto dalle mille sfumature. Lo ritroveremo la sera in pizzeria su una delle pizze, la Santo Abruzzo (quella preferita da Giorgia) che è una sorta di fotografia di questa straordinaria regione.

Il pomeriggio è un immersione profonda nelle straordinarie gole del Sagittario, dove il verde dei pascoli bacia l’azzurro limpido del cielo. La sensazione è stata  di totale fusione con la natura amplificata dal nostro mezzo di locomozione, il cavallo.

Con il passare delle ore siamo sempre più incuriositi. Le aspettative riguardo alla pizza di Luca e alla pizzeria che la giovane coppia ha saputo farci intravedere attraverso i pascoli, i borghi antichi, i visionari che hanno fatto dei formaggi,e non solo, la bandiera gastronomica d’Abruzzo, sono ormai alle stelle. Fermenta non ne delude nessuna. A partire dagli arredi.

Lo stile è quello di un elegante pizzeria, impreziosito da alcuni tocchi vintage come il divano a righe e la macchina da scrivere. Le pareti decorate con mattonelle bianche e blu, riportano alle cucine di una volta, mentre gli originali parati a colori vivaci, sui toni del verde, lasciano trapelare tutta la vena creativa ed il buon gusto della deliziosa Giorgia. I coperti sono circa 160 all’interno e 100 all’esterno.

Il dehor nei mesi più freddi viene chiuso. I tavoli in legno massiccio sono completati da una mise en place curata nei minimi dettagli. Il servizio di sala attento ma non asfissiante, è coordinato dalla serena e rasserenante Giorgia, a cui non sfugge un particolare. Luca è nel suo regno, dietro al banco pizza, insieme a tre dei ventuno collaboratori: sono in perfetta sintonia, lo si evince dall’armonia dei gesti e dagli sguardi di ognuno di loro.

“Quello tra me e Giorgia è un rapporto forte. Ed è proprio questa la forza di Fermenta: siamo bravi sì, ognuno nel suo, ma il nostro legame empatico conferisce a tutto il progetto un tocco speciale in più – spiega Luca
-. Fermenta è la pizza, la birra artigianale, il vino. È l’Abruzzo. Ma prima di tutto siamo noi”.

A dire il vero lo percepiamo anche noi, chiaro e forte. Fermenta non è solo una pizzeria ma un progetto nato prima nel cuore e poi nella mente dei protagonisti. Luca e Giorgia si conoscono dal 2008. Lui, classe 1986, un passato di calciatore di serie A calcio a cinque, da sempre affascinato dai lievitati, lei classe 1989, figlia di ristoratori, una laurea in giurisprudenza e una grande passione per il vino. Nel 2018 la svolta ed il desiderio di portare un nuovo concetto di pizza a Chieti. Fino ad allora nessuno faceva una pizza contemporanea, con il cornicione a canotto, dall’impasto frutto di studio e di lunghe sperimentazioni e dal topping ricercato. L’offerta si è ulteriormente arricchita con i fritti, dalle montarine, alle crocchette, dalle frittatine, magnifica quella Aglio & Olio realizzata con spaghetti al peperone dolce di Altino,agli arancini, mantenendo sempre il filo conduttore dell’ “abbruzzesità”, quel file rouge che emerge in ogni prodotto realizzato dalle mani di Luca.

Altro elemento innovativo e rivoluzionario per la realtà locale la presenza del wine sommelier, troviamo circa 80 etichette provenienti dai vitigni autoctoni di piccole realtà abruzzesi tra cui Montepulciano,Trebbiano, Pecorino, Passerina, e del beersommelier. In carta: ipa, strong ale, lager per citarne alcune. Anche in questo caso la preferenza è data ai birrifici della loro amata regione.

Come in ogni progetto, fondamentale sono le risorse umane. E qui viene fuori la formazione sportiva di Luca: è bravissimo a fare squadra. L’affiatamento dei collaboratori emerge a prima vista. Nessuno è un numero ma parte di un tutto che è teso al medesimo obiettivo, far crescere sempre di più Fermenta. C’è la signora addetta ai fritti e alle verdure che collabora con Luca da sempre e c’è Harneet
Maan, il ragazzo indiano dagli occhi di velluto, velati di commozione, che in pizzeria non solo ha trovato lavoro ma anche casa.

 

Il menù è ricchissimo di proposte, ammaliante, ma noi ci lasciamo guidare da Giorgia e Luca. Prima dei classici fritti arriva in tavola la “Quel matto di Luca”, sottotitolo: Margherita secondo me.

Il nome è tutto un programma. E’ una contemporanea, alta, cornicione a ‘canotto’, alveolatura importante, al palato una nuvola. Non c’è da stupirsi: qui la prima regola è la digeribilità dell’impasto, un prefermento con 40% di biga, 60% di un blend di farine, prevalentemente solina, 80% di idratazione che lievita per almeno 48 ore. Il topping è un omaggio alla memoria del rito delle conserve di pomodoro che fino a qualche anno fa si consumava nella maggior parte delle famiglie. Si tratta della “ciavarella”, il sugo realizzato con i pomodori avanzati conditi con timo, menta, cipolla e misticanza.

Il pomodoro è il Pera d’Abruzzo, molto più dolce del San Marzano. A dare una maggiore croccantezza al cornicione, il Pecorino di Farandola, presidio Slow Food. Al palato un esplosione di freschezza data dall’ottimo equilibrio delle erbe aromatiche.

A seguire i fritti realizzati con grande maestria. Anche qui la tradizione napoletana viene contaminata, con grande risultato, dalle eccellenze abruzzesi. La crocchetta di maialino nero abruzzese cotto a bassa temperatura con panatura di corn flakes è servita, ca va sans dire, su fonduta di pecorino, mentre la montanarina è impreziosita da uno dei classici della domenica: il ragù alle tre carni (manzo, maiale e agnello) e da fonduta di provolone.

Poi c’è l’oliva all’abruzzese che fa da contraltare a quella ascolana, il ripieno è la ventricina vastese mentre la doppia panatura è di peperonedolce di Altino.

Proseguiamo con la ‘Santo Abruzzo’, pizza croccante con ventricina vastese, yogurt di pecora ed erborinato di pecora di Gregorio Rotolo. Qui dire che abbiamo l’Abruzzo nel piatto non è un trito luogo comune. Questa pizza ci svela anche la ragione ultima del nostro piacevolissimo peregrinare mattutino che ci ha permesso di entrare ‘dentro’ gli ingredienti.

La terza proposta ci lascia decisamente stupiti. Che la pecora sia la regina indiscussa della cucina abruzzese è un fatto più che noto, ma trovare la pecora alla callara, gustosissimo piatto della tradizione pastorizia a fare da topping
alla Elisir del Pastore ci ha lasciato senza parole. Realizzare questa pietanza al piatto richiede una grande competenza, usarla come topping è geniale.

Fuori menù la pizza vegana.

Contemporanea con crema di friarielli, tris di patate in varie consistenze al forno e fritte, basilico fritto, riuscitissimo omaggio, pensato al momento, alla patata di Avezzano. Non c’è da meravigliarsi, Luca ama buttare il cuore oltre l’ostacolo.

Per finire la pizza al padellino, crunch pronunciato, alveolatura importante, topping di San Marzano Dop, fiocchi di burrata, confettura di pomodoro Cannellino flegreo, basilico cristallizzato.

Il pre dessert è un gelato di latte di bufala servito con albicocca pellecchiella, menta e crumble al cioccolato. Un salto in Campania, dunque, ed anche un omaggio alla patria della pizza, Napoli, e ai colleghi pizzaioli verso cui Luca, con la modestia che lo contraddistingue, nutre grande rispetto ed ammirazione.

La pizza doce, pan di Spagna, bagna all’alchermes, crema pasticciera bianca ed al cioccolato, è il classico dessert della domenica e il dolce delle feste delle famiglie abruzzesi. Giorgia e Luca hanno voluto che terminassimo così la nostra degustazione perché Fermenta è (anche) casa e famiglia.

Di buon ora la mattina successiva, sulla via del ritorno, deviamo di nuovo verso Scanno.

Qui un piccolissimo produttore di pecorini di nicchia ci permette di assistere e di partecipare alla mungitura delle pecore e delle capre. Lui è Pasquale dell’Azienda Agricola San Liborio e, in un piccolo locale confinante con la dimora del gregge, crea pecorini, ricotte e formaggi a pasta filata.

Gli strumenti sono ancora quelli antichi, il paiolo, il bastone di legno per rompere la cagliata, lo spago per tagliare le forme di formaggio che saranno contrassegnate dall’iniziale del mese di produzione. Pasquale non ha bisogna di strumenti sofisticati, è la sua lunga esperienza che guida le mani che ‘accarezzano’ il latte.

L’ultima sosta è il pastificio Masciarelli, a Pratola Peligna. Pastai dal 1867, ancora oggi mantengono le caratteristiche del pastificio artigianale. Materia prima eccellente, trafile circolari in bronzo ed essiccazione lenta fanno della pasta Masciarelli un prodotto riconosciuto per l’alta qualità. E’ qui che vengono realizzati gli spaghetti al peperone dolce di Fermenta.

Stiamo per imboccare l’autostrada, crediamo di aver visto tutto ciò che alimenta il “sogno” di questi due ragazzi in continuo fermento. Ci sbagliamo. Sul ciglio della strada sostano due ambulanti che vendono aglio rosso di Sulmona, quello che viene usato per la crema che andrà a farcire le mitiche frittatine di pasta.

Luca non si trattiene, frena, scende dal van e, dopo una breve contrattazione, torna con le mani piene di collane. Sono il suo souvenir per ognuna di noi: questo ragazzo è proprio un adorabile ‘matto’.

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