di Bruni Macry da Ischia
Sottoli che passione! Le provviste di vegetali sott'olio hanno rappresentato per lungo tempo un sistema economico, salutare e gustoso per colazioni o cene invernali. Con una cucchiaiata di melanzane o di funghi il cui profumato olio di governo inzuppa una bella fetta di pane, si risolve in maniera intelligente il problema della merenda di grandi e piccini.
Eccellenti apri-stomaco da servire come antipasto, o per impreziosire insalate miste. Sott'olio è possibile conservare tante specie diverse di ortaggi e vegetali in genere: melanzane, zucchine, peperoni, asparagi selvatici, funghi, pomodori verdi, carciofini, fagiolini, zucca, etc. Nella cucina tradizionale ischitana vengono conservati sottolio anche tante specie ittiche quali: tonno, “tonnacchielle” e “castaurielli”.
La procedura è quasi sempre la stessa, anche se cambia la materia prima: gli ortaggi vengono prima puliti, poi bolliti per qualche minuto in una soluzione a base di aceto e poi, una volta asciugati perfettamente, messi sottolio con l'aggiunta di qualche spezia. Si raccomanda di servirsi sempre di materie prime di altissima qualità, ovvero verdure ed ortaggi freschissimi, sodi e provenienti da orti o giardini di fiducia, in una parola “di casa”.
Bastone, al secolo Ciro Mirabella, è un personaggio molto noto a Buonopane: una volta smessi i panni di bidello presso la scuola media di Barano d'Ischia, si dedica, tutti i giorni dell'anno, alla sua terra ed alla cantina situate in località Candiano, zona ad altissima vocazione contadina del ridente casale di Buonopane. L'oscuro lavoro di Bastone e di tanti altri “murupanesi”, fatto per pura passione, fanno di Buonopane un presidio contadino attivissimo, forse il più importante dell'isola. Testimonianza ne sono le numerosissime cantine scavate nel lapillo, che dal centro del bellissimo borgo baranese arrivano fino alle località più interne, tra cui appunto Candiano. Ho conosciuto Bastone grazie all'amico comune Gennaro Di Costanzo, titolare di un'impresa edile, ma “contadino e buongustaio” per tradizione e per affinità sanguigne, visto che il padre “Mattiucce” è stato un apprezzato chef di albergo.
E proprio nella cantina di Gennaro, situata ai piedi dell'ultra secolare quercia di Candiano, ci si riunisce periodicamente: occasioni per stare insieme e per assaporare prodotti di altissima qualità come ventresche, capocolli, carni genuine, ortaggi di stagione, il tutto innaffiato da fiumi di vino prodotto in loco.
Nonostante la forte concorrenza, a far da padrone sulla tavola preparata sotto le antiche volte da cui pendono “piennuli” di pomodoro, “'nzierte” di cipolle, salumi ed altro ben di dio, sono i sottoli e le conserve di Bastone: memorabili le fave ed i suoi carciofini arrostiti sottolio, ed ancora fagiolini, zucchine. Bastone è l'autentico pilastro della comitiva: cucina, prepara, taglia, serve e … alla fine lava pure stoviglie e pentole.
Ma non si limita ad un ruolo di manovalanza è anche il mattatore dei simposi “murupanesi”, sciorinando con una mimica teatrale aneddoti paesani esilaranti. Ciro è anche un profondo conoscitore delle tradizioni eno-gastronomiche del territorio, ripropone antiche ricette, le rielabora, sperimenta nuove tecniche di conservazione e trasformazione dei prodotti del suo orto.
Abilità e conoscenza, ma soprattutto passione e consapevolezza di avere a disposizione materie prime uniche, contribuiscono in maniera netta alla produzione di prodotti di qualità eccelsa. Smentisce la mia convinzione che per produrre buoni sottoli bisogna servirsi per forza di aceto “di casa”; Ciro al contrario sostiene, e visto il risultato, con giusta ragione, che spesso negli aceti “di casa” finisce del vino pessimo con conseguenze disastrose; consiglia quindi di acquistare dei buoni aceti industriali.
Come si fanno le fave sottolio
Di Ciro Bastone
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 1 chilo fave fresche liberate del baccello
- 3/4 di litro di aceto di vino bianco
- 1/4 di litro di vino bianco
- olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di sale grosso
- 1 spicchio di aglio (facoltativo)
- 1 peperoncino secco
- foglioline di menta fresca oppure origano secco di montagna.
Preparazione
Sgranare le fave dal baccello, togliere il cosiddetto occhio (picciolo). Lessare le fave in una miscela bollente di aceto, vino e sale grosso. Fare attenzione a che il bollore non cali mai. Cuocere per circa 5 minuti. Scolare le fave e disporle in modo ordinato su di un canovaccio da cucina posato su una griglia. Coprire con un altro panno da cucina e lasciare asciugare bene per circa 12 ore in luogo possibilmente ventilato.
Trascorso il tempo indicato, prendere dei vasetti di vetro con tappatura ermetica. Riempire i vasetti alternando le fave a foglioline di menta (o origano secco), rondelle di peperoncino e, se piace, lamelle di aglio, cercando di non lasciare spazi vuoti. L’olio è aggiunto lentamente sino a sopravanzare di circa due dita i vegetali, lasciando un certo spazio sotto la chiusura, in modo da permettere la formazione del vuoto sotto il tappo a garanzia di ermeticità. In tal modo sarà più sicura la conservazione.
A questo punto va aperto un piccolo dibattito: sterilizzazione si, sterilizzazione no. Anche se necessaria in termini di sicurezza, l’operazione della sterilizzazione, realizzata in casa ponendo in una pentola piena di acqua bollente i vasetti riempiti e tappati ermeticamente, sacrifica qualcosa in termini di gusto e consistenza al prodotto finale. Per la sterilizzazione casalinga, procedere nel seguente modo: allineare i vasetti in piedi in una pentola con acqua.
Porre sul fondo della pentola una grata di legno. L’acqua deve coprire completamente i vasetti, anche per questo motivo è importante la chiusura ermetica. Separare un vasetto dall’altro interponendo strofinacci da cucina. Bollire il tutto per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare e conservare in luogo buio, fresco ed asciutto per circa 15 giorni prima di utilizzarli. I sottoli, a vasetto iniziato resistono anche per lungo tempo a patto che si osservino alcune regole: gli ortaggi devono essere prelevati sempre con posate pulite, vanno tenuti coperti da almeno due dita di olio, evitando così il contatto con l’aria che facilita la formazione di muffe e alterazioni chimiche (ossidazioni), infine, una volta aperti, vanno risposti in frigorifero.
Poche regole, semplici e facili da seguire per gustare in tutta tranquillità golosità uniche.