Fattoria La Cinta a Benevento, il Paradiso delle carni tracciate e sane oltre che buone a tavola

Pubblicato 7 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Tiziano Terracciano

Giungiamo al tramonto in contrada San Vitale, sull’omonima collina dove si estende per circa 5 ettari questa fattoria, giusto in tempo per ammirare la città di Benevento da lontano e per discendere fino alle stalle per conoscere fugacemente gli animali qui ospitati. La mucca Rossella, la capra Chiara e le pecore danno il latte per la preparazione dei vari formaggi nel laboratorio interno; I maiali di Cinta Senese quando avranno raggiunto l’età di almeno due anni con un’alimentazione a ghiande daranno le carni per la produzione di pregiati salumi; La cavallina Stellina, il cane Laila e gli asini (Rosina, Peppina, Silvia, Marinella) seguono quegli ospiti che giungono per i percorsi di Pet Therapy o i bambini durante le visite didattiche.

Presso le stalle incontriamo e conosciamo Tullio, il proprietario, che prima che inizi la cena sta provvedendo al ricovero notturno degli animali, e scambiando quattro chiacchiere traspare tutto l’amore e la passione che egli mette nel suo lavoro e nella sua scelta di vita.

Tullio è un medico veterinario che ha vissuto parte della sua vita in Toscana dove si è laureato e dove i contadini gli hanno trasmesso il rispetto e l’attaccamento al territorio e alle tradizioni. Non è dunque un caso che la fattoria si chiami “La Cinta” e che i maiali allevati siano di razza Cinta Senese, ma un evidente tributo a quella terra che gli ha dato un’ispirazione di vita. Dopo alcuni anni è ritornato nella sua terra d’origine e ha cominciato ad esercitare la professione di veterinario di grossi animali per tutto il Sannio acquisendo ulteriori conoscenze sulle tradizioni, sulla trasformazione artigianale dei prodotti agricoli, sulla cultura e sulle abitudini culinarie contadine.

Ad un certo punto, quando la globalizzazione stava cominciando ad emanare i suoi primi effetti devastanti sull’agricoltura tradizionale, ha deciso di acquistare questo podere che nel 1994 è diventato un’azienda agricola, poi Fattoria Didattica e Pet Therapy, fino ad includere da 4/5 anni l’attività agrituristica nella quale offrire ai propri ospiti dei percorsi degustativi di tutto quello qui prodotto nel rispetto della natura e delle tradizioni.

Il menù è fisso (quello della nostra serata ha avuto un costo di 30 euro a persona) e varia quotidianamente in base alla disponibilità delle materie prime prodotte dalla terra e dagli animali.

Per aperitivo ci vengono portati dei ravioli fritti ripieni di formaggio fresco del latte della propria mucca e di asparagi del proprio orto, e delle foglie di salvia pastellate (con farina di grano dell’antica varietà Senatore Cappelli coltivato nei propri campi) ed esaltate dal cocktail di succo delle arance di giardino, Falanghina delle proprie uve ed erbette aromatiche fresche.

Nell’antipasto ci sono i sorprendenti salumi e formaggi di produzione propria (Il Prosciutto crudo, la lonza, la pancetta e il lardo sono dei già citati maiali di razza Cinta Senese; Il primo sale al pepe e alla rucola sono fatti con il latte della mucca Rossella; la caciotta stagionata con latte di mucca e della capra Chiara), la frittata di uova di galline della propria aia e di asparagi, la bruschettina con crema di piselli freschi, la confettura di zucca e arance di giardino.

In una pirofila vengono servite delle fettine di bocconcini di mozzarella, prodotta in giornata nel proprio laboratorio, adagiate su un gustoso sugo ristretto fatto con i pomodori dell’orto.

Dulcis in fundo una Parmigiana di Borragine preparata in vasocottura.

Ad accompagnare il tutto ci pensa l’ottimo pane cotto nel proprio forno a legna, fatto con lievito madre e le farine, molite nel proprio molino a pietra, di grani coltivati sui propri terreni (grano duro dell’antica varietà Senatore Cappelli e grano tenero dell’autoctona varietà sannita Romanella) e il buon vino della casa fatto di un blend del 70% di Aglianico e 30% Sangiovese dalle uve dei vigneti che si costeggiano quando si scende alle stalle.

Per primo vengono serviti un assaggio di tradizionali Cicatielli fatti in casa allo Scarpariello, e un assaggio di Ravioli (naturalmente sempre fatti in casa con soli ingredienti della fattoria) ripieni di Ricotta e Borragine e conditi con crema di Fave fresche, foglioline di menta fresca e olio extravergine di olive Ortice di Fragneto Monforte (uno dei pochissimi prodotti provenienti dall’esterno ma pur sempre da aziende selezionate sul territorio sannita, che viene utilizzato quando i piatti necessitano di un sapore più delicato rispetto a quello più intenso prodotto in fattoria da varietà Leccino).

In un pignatiello vengono portati un Cacioricotta e una Ricotta salata da grattugia nell’eventualità si voglia aggiungere del formaggio ai primi piatti.

Per secondo ci sono tre assaggi: la Faraona (allevata con le granaglie qui prodotte) all’arancia di giardino; La Scamorza affumicata sulla crema di Fave fresche; e la Polpetta di Salsiccia Rossa di Castelpoto fresca (proveniente da un produttore amico della vicina Castelpoto).

Non può mancare un piccolo tagliere con il formaggio più pregiato e intenso della casa, stagionato 24 mesi e affinato 2 mesi in vinacce.

Per concludere alcuni pezzetti di dolci artigianali: Sbriciolona con ricotta vaccina e fragole dell’orto; Torta ricotta (di pecora) e pera; Crostata con marmellata di mela cotogna.

Ci viene proposto dello Cherry artigianale ma desistiamo in quanto non gradiamo i liquori dolci, così Tullio ci porta un mezzo-Nocillo (quello che si fa mettendo del vino bianco al posto dell’alcool sui malli di noci da cui si è prelevato il “primo” Nocillo) che tanto mezzo non sembrava per la corposità che aveva.

Fattoria La Cinta
Contrada San Vitale II
82100 Benevento
Tel. 330 812870 (La prenotazione è d’obbligo)
http://www.fattorialacinta.it/

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