Fagottini ripieni di patate e cozze su crema di verza e uvetta, polvere di alghe

Pubblicato in: i primi

Per la pasta: 15 rossi d’uovo, 500 g di farina, olio sale

Per il ripieno: 2 kg di cozze, 500 g di patate rosse, pepe bianco, zafferano, sale e prezzemolo tritato.
1 verza riccia, uvetta, 2 spicchi d’aglio, alghe di mare, olio extra vergine d’oliva, basilico, prezzemolo.

Cuocere le patate e schiacciarle grossolanamente, aggiungere le cozze precedentemente cotte in padella con uno spicchio d’aglio in camicia, sgusciate e tritate, tenendo da parte l’acuqa di cottura.
Procedere aggiungendo lo zafferano e il prezzemolo, aggiustare leggermente di sale.

Stendere la pasta (possibilmente preparata il giorno prima , e tenuta a riposo in frigo avvolta nella pellicola )
Ricavarne dei dischetti di 7 cm di diametro, mettere al centro con l’aiuto di una sache-a-poche un po’ di ripieno e richiudere la basta a mezza luna creando dei fagottini.

Disporre le alghe in una placca e disidratarle in forno a 100 gradi per qualche minuto, frullarle fino ad ottenere una polvere sottile.

Soffriggere uno spicchio d’aglio in padella privato dell’anima centrale e della camicia, aggiungere la verza spezzettate, completare la cottura aggiungendo poco brodo vegetale (o acqua) emulsionare aggiungendo sale, olioextravergine d’oliva e qualche foglia di basilico

Cuocere i fagottini in abbondante acqua salata, e saltarli in padella con olio extravergine a freddo, portare sul fuoco completando la cottura aggiungendo poca acqua delle cozze e l’uvetta.

Versare la crema di verza calda sul piatto, sopra i fagottini e spolverare con la polvere d’alghe, decorare con un ciuffo di prezzemolo fritto.

Ricetta di Carmine Mazza, Il Poeta Vesuviano a Torre del Greco

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