Testo e foto di Bruno Macrì da Ischia
Detti anche fagiolini di Sant’Anna (26 luglio), fagiolini serpenti, “a metro”, stringa, fagiolini asparago, etc.
Sono quelli lunghi, in erba, saporiti e senza filo. Si seminano in maggio e si raccolgono da metà giugno ad agosto. Vanno raccolti prima che iniziano a fare i legumi interni, ancora teneri e verdi.
Ho capito perché sono detti anche “asparago”, perché quando li lessi hanno un odore ed un sapore che ricordano vagamente gli asparagi. Da qualche anno a questa parte stanno soppiantando i fagiolini classici: vuoi per il gradevolissimo sapore, vuoi per la straordinaria prolificità della pianta ed anche per la grande duttilità nel proporli. Certo è che sono una vera delizia, se cotti bene. Nella cottura preventiva, infatti, si nasconde un’insidia che rischia di vanificare tutto il raccolto.
Una volta colti e ricavatone un bel mazzetto, dopo aver spuntato con delle forbici le estremità si lessano in acqua bollente salata per circa tre-quattro minuti, poi si scolano subito in acqua e ghiaccio fino a raffreddarli completamente.
Il passaggio in acqua e ghiaccio è fondamentale: in questo modo rimangono croccanti e saporiti. Se evitate il passaggio in acqua e ghiaccio, diventano burrosi e mollici, sbiaditi e decisamente meno saporiti. Si conservano anche per due-tre giorni in frigo in una zuppiera coperta con pellicola in attesa di proporli man mano in vario modo: con sughetto di pomodorino fresco, in insalata con pomodorini freschi e basilico, semplicemente conditi con olio e limone, o ancora con tonno sottolio e cipolla paesana, etc.
Di seguito qualche ricetta.
Fagiolini verdi lunghi al pomodoro
Ingredienti (4 persone): 400 grammi di fagiolini lunghi; 300 grammi di pomodorini datterini; 2 spicchi di aglio; abbondante basilico fresco; peperoncino fresco piccante; sale q.b.; olio extravergine di oliva.
Preparare i fagiolini come descritto in narrativa. Preparare il sugo di pomodoro fresco: in una capace padella mettere l’olio con gli spicchi di aglio leggermente schiacciati, i pomodorini interi ed il sale. Coprire e cuocere a fiamma media per circa 7-8 minuti. Scoperchiare, schiacciare qualche pomodorino, alzare leggermente la fiamma, unire il peperoncino ed il basilico e proseguire la cottura per altri 5 minuti fino a quando il sugo non si è addensato. Unire i fagiolini, altro basilico fresco spezzettato e lasciare insaporire il tutto per altri 3-4 minuti a fiamma vivace. Servire come si trattasse di spaghetti vegetali. Si potrebbe addirittura azzardare una spolveratina di grana grattugiato. Accompagnare, ma questa penso sia un’inutile raccomandazione, con del buon pane dalla crosta spessa e fragrante.
Qualcuno mischia questa preparazione con degli spaghetti di pasta. Il risultato è buono, ma personalmente preferisco mangiarli senza.
Fagiolini verdi lunghi all’insalata
Ingredienti (4 persone): 200 grammi di fagiolini verdi lunghi lessati e raffreddati; 200 grammi di pomodori piccoli da insalata sodi e maturi; basilico; peperoncini verdi crudi; capperi sotto aceto o cucunci (frutto del cappero) sottosale; olio; sale; cipolla bianca paesana (facoltativa).
Tagliare i pomodori a pezzi, i peperoni verdi a filetti. Riunire il tutto in una capiente insalatiera, condire con sale, olio, abbondante basilico spezzettato, unire i capperi e la cipolla (se piace). Amalgamare il tutto e servire accompagnando con del buon pane “cafone” cotto a legna.
Fagiolini metro tonno e cipolla paesana
Condire i fagiolini lessati e raffreddati con filetti di tonno sottolio, belli sodi e compatti, magari fatti in casa o comunque di ottima qualità del tipo Cetara, cipolla bianca paesana a rondelle, basilico spezzettato, sale, olio e limone.