di Antonella Amodio
Un vecchio mulino datato 1650, sulla riva del torrente Vernotico dei Monti Lattari, è la sede del Pastificio Gentile della famiglia Zampino. Alberto e Pasquale Zampino, con la supervisione del padre Natale, pastaio, conducono come terza generazione l’azienda di famiglia, investendo non solo nella ricerca legata alle materie prime impiegate nella produzione della pasta artigianale trafilata a bronzo, ma anche nella salvaguardia del territorio e dell’ambiente, a tutela della storia di Gragnano.
È per questo motivo che la famiglia Zampino si è adoperata per il recupero della Valle dei Mulini, dove è nata storicamente la pasta di Gragnano e dove ci sono 28 mulini ancora abbandonati.
Non a caso i pastifici sorsero in quella valle, dove il vento proveniente dalla penisola Sorrentina e quello dai Monti Lattari si incanalano nella gola del piccolo torrente, creando un microclima ideale per asciugare la pasta in modo perfetto.
L’Opificio “Il 1650″ – nome della sede del pastificio – si estende su una superficie di 850 mq dove si alternano ambienti dedicati alla trafilatura, alla essiccazione naturale e al confezionamento. Inoltre al suo interno c’è un piccolo museo, una cucina, due giardini, un orto biologico e una bottega espositiva dalla quale emergono tradizioni, radici, genuinità e ricerca.
Il connubio tra tradizione e innovazione fa realizzare al Pastificio Gentile una pasta con un’identità ben precisa, prodotta in modo artigianale con varietá di grano duro italiano ( simeto e core ) di “qualità superiore” contenente un adeguato valore proteico, coltivato in Puglia dall’azienda Casillo e trasformata in semola in un mulino partenopeo.
Segue il processo di essiccazione secondo il “metodo Cirillo”, consistente in una lenta asciugatura in apposite celle dove vengono ricreate, tramite ventole, le condizioni perfette di temperature. Una volta l’essiccazione veniva effettuata al sole e al vento, nella strada, chiamata appunto “strada dei maccheroni”.
Giusto per dare l’idea, in generale il processo di essiccazione impiegato nel Pastificio Gentile dura due giorni e mezzo, eccetto per il formato candele per il quale ce ne vogliono ben quattro, contro le due ore delle produzioni industriali.
La trafilatura è costituita da due linee produttive: per i formati lunghi e per quelli corti, per un totale di cinquanta formati tradizionali a marchio Igp Pasta Gragnano e 10 formati integrali, per un totale di 25 quintali prodotti al giorno. Anche il confezionamento è realizzato tutto a mano.
La pasta ha una perfetta tenuta in cottura, ha il profumo ed il sapore accentuati dalla lavorazione artigianale, che ne fanno un prodotto italiano di eccellenza, simbolo di qualità.
La famiglia Zampino racchiude nel marchio Gentile la straordinaria passione e la tradizione della propria terra, non limitandosi solo alla pasta, ma effettuando anche la produzione stagionale di conserve di pomodoro, sottoli, confetture e frutta sciroppata, lavorati rigorosamente freschi e senza aggiunta di conservanti.
Tra i prodotti confezionati ci sono i carciofi violetti di Castellammare, le albicocche del Vesuvio, il pomodoro del piennolo, il San Marzano e le percoche.
Maria, madre di Alberto e Pasquale, si occupa personalmente della lavorazione, applicando gli insegnamenti tramandati dalla famiglia.
Pastificio Gentile
Via Castello, 20 – Valle dei Mulini – 80054 Gragnano (NA)
Tel. 081 8013417
www.pastagentile.it