Ezio Falcone, Le ricette della tradizione di Natale della Costiera Amalfitana

Pubblicato 20 anni fa in: I libri da mangiare

Dvd in distribuzione presso Gusta Minori Corporation (tel. 0898541609, www.gustaminori.it)
Le grandi realtà metropolitane per crearsi delle tradizioni devono importarle imitando le mode del mercato globale. I piccoli centri devono solo imparare a scavare nel loro passato e a tutelarlo per divenire punto di attrazione. Difficile, in Costiera Amalfitana, con le sue rocce, i dedali dei vicoletti, le botteghe dei mestieri, distinguere dove finisce la realtà e dove inizia il presepe. Ancora più difficile per il turista uscire dagli stereotipi gastronomici per immergersi nella reale tradizione della tavola sedimentata nel corso dei secoli grazie alla cucina povera dei pescatori-contadini e a quella conventuale così diffusa nella Terra delle Sirene. Il professore Ezio Falcone è sicuramente il maggiore studioso di tradizioni gastronomiche campane con riferimento particolare al territorio della Repubblica Amalfitana: ossia il dna più puro della cucina napoletana perché è una tradizione formatasi nell’unico periodo storico in cui una città campana ha imposto il suo stile dopo la caduta di Roma e soprattutto perché il lungo, secolare isolamento durato in pratica sino al Dopoguerra nonostante la carrozzabile voluta dai Borbone nell’800, ha preservato la manualità dalle contaminazioni. Una manualità fedelmente riprodotta in un Dvd a nostro giudizio esemplare voluto dal Gusta Minori, l’associazione presieduta da Andrea Reale, patron di Villa Romana, a cui lavorano il giornalista-poeta Giuseppe Liuccio e lo stesso Falcone del centro di Cultura Amalfitana. Il paese si chiama Minori dal nome del fiume Reginna Minor e stava all’antica Roma come oggi la Sardegna sta ai miliardari del jet-set perché è proprio qui che i ricchi romani si costruivano le più esclusive ville al mare. Siamo a cinque chilometri a sud di Amalfi. Dicevamo un lavoro esemplare anche per il suo rigore didattico convinti come siamo che è inutile sapere se non si riesce a trasmettere la conoscenza. Ezio ha nella ricerca come nell’insegnamento lo stesso appagamento, e questa è una grande qualità umana tipica dei maestri di vita e di cultura. Il Dvd girato da Fulvio d’Aria e prodotto da Videomanent (www.videomanent.it) soddisfa infatti ogni curiosità dei gourmet più raffinati e al tempo stesso può essere visto da uno studente di qualsiasi età. Una dopo l’altra sfilano le ricette tipiche della Costiera ricostruite fedelmente e nei dettagli. Quali? Queste: spaghetti con la colatura di alici, spaghetti alle vongole veraci, baccalà fritto con sottaceti, gallina in brodo imbottita, pasta all’uovo con brodo di gallina, cappone al forno con patate, pezzogna all’acqua pazza, e poi ancora i dolci tipici come i susamielli, i roccocò, il divino amore, i torroncini, la torta di limone, gli struffoli e le zeppole. Questo il menù tipico della vigilia e del giorni di Natale della Costiera, quando, cioé, la tradizione piena prende forma e inizia a tramandarsi da una generazione all’altra come un rito liturigico. Purtroppo questi recuperi filologici, dovuti oltre che alle ricerche sui testi e alla memoria anche alla straordinaria esperienza di bravi ristoratori e pasticceri, mostrano come il disastro antropologico e televisivo urbano degli ultimi quarant’anni, abbia investito anche questi luoghi baciati da improvviso benessere e al tempo stesso strappati nell’arco di una sola generazione da ritmi di vita acquisiti nel corso dei secoli. La salvezza del passato è nel mercato globale, ossia nella capacità di difendere a livello commerciale queste tradizioni tipiche e irripetibili per poter restare competitivi. Se prima era necessaria la qualità architettonica e del paesaggio, oggi è indispensabile aggiungere quella dello stile di vita gastronomico. E la Costiera sta giocando bene le sue carte.

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