Existo – Osteria Molisana nel centro storico Pentro (Isernia)

Pubblicato 4 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Tiziano Terracciano

E’ bene ricordare che siamo nel Sannio Pentro e che il nome dato a questa Osteria vuole rimarcare l’esistenza di un territorio con una fortissima identità in campo culturale, agro-alimentare ed eno-gastronomico. Quell’esistenza messa scioccamente in dubbio da una leggenda metropolitana che voleva scherzare sulle ridotte dimensione di questa regione, facendo girare il fastidioso hashtag #IlMoliseNonEsiste.

Ma alla fine quella battuta denigratoria è stata presa in maniera scherzosa da un popolo che l’ha sfruttata per far emergere sotto i riflettori nazionali ed internazionali l’interesse per un territorio da girare in lungo e in largo alla scoperta di favolosi borghi e paesaggi non senza far scoprire prodotti tipici e ricette identitarie. Metteteci poi che si stima che la produzione Molisana del pregiato Tartufo Bianco si attesti ad una quota, a livello nazionale, di circa il 40%, ed il cerchio si chiude per rendere irresistibile la visita di questa regione.

Questo è periodo di Scorzone estivo, un Tartufo Nero che qui trova terreno fertile per crescere e maturare raggiungendo anche dimensioni considerevoli come quello trovato da Existo del peso di 553 grammi!

Nella cassetta dei prodotti del sottobosco fanno inoltre bella mostra i funghi Porcini e i rari Ovuli che insieme al Tartufo la faranno da padroni nella composizione del menù del giorno! Tutti utilizzati rigorosamente a crudo, con taglio lamellare, per esaltarne la freschezza, il sapore ed il profumo!

Ad accogliere gli ospiti ci pensano come sempre Luigia Pascale e suo marito Carlo Pagano, un sommelier professionista che oltre alla passione per i vini ha anche quella per la ricerca di quanto di meglio il territorio possa offrire, scovando produttori di nicchia e soprattutto di qualità. Carlo ama il suo lavoro e quando si avvicina ai tavoli racconta la genesi dei piatti e degli ingredienti utilizzati descrivendone minuziosamente e sapientemente le origini e le peculiarità. La cucina invece è il regno degli amici e soci Mariagrazia Silvestri e suo marito, lo Chef Marx Di Nella che crea piatti unici ed identitari con le materie prime scelte con cura durante le escursioni fatte spesso insieme alla coppia di amici, solcando anche i confini regionali per continuare le ricerche lungo il continuum del Sannio e del Matese. Inoltre, non scordando che il Molise è anche mare, non manca mai l’approvvigionamento di pesce fresco.

Quindi oggi a tavola seguiremo due percorsi distinti, uno rigorosamente di terra e uno di mare, in cui il pesce fresco si lega indissolubilmente con i prodotti dell’entroterra, non prima logicamente di aver gustato l’entrée di benvenuto oggi rappresentato da un pezzetto di frittata di pane sormontato da datterino giallo e lamelle a crudo di Ovuli freschissimi conditi solo con una goccia di gelatina di polvere di limone bruciato (fatta con le scorze dei limoni messi in infusione per la realizzazione del limoncello artigianale e poi “bruciata” mediante uno dei tanti processi di trasformazione che qui si divertono a sperimentare).

Tra i formaggi scovati sul territorio è possibile assaggiare il Caciocavallo bio invecchiato in grotta e la caciotta di capra resa ancora più unica dalle erbe aromatiche selvatiche (tipo il Timo Serpillo e la Pimpinella) che Carlo avvolge attorno alla forma prima di chiuderla nella carta alimentare che fa da incubatrice per donare nuovi profumi.

Tra gli oli emergono sicuramente: “Il Corridore” per la sua potente intensità e piacevole piccantezza, una produzione limitata da olive di varietà “Tonda del Matese” dell’Antico Podere Matesino, un’azienda agricola portata avanti da giovani ragazzi con una formazione nel campo della ristorazione, che produce anche l'”Osco” da varietà “Leccio del Corno” nel quale è possibile riscontrare una maggiore presenza di intriganti note amarognole.

Gli accostamenti unici cominciano ad essere evidenti nel menù dalla sezione degli antipasti: quello di mare scelto è composto da una Tartare di tonno rosso fresco del Mediterraneo sovrastata da una Burrata ricoperta di carpaccio di Ovuli e Tartufo (15 euro); quello di terra è il Caciocavallo alla Molisana “arricchito con Ovuli” (14 euro): Caciocavallo in crosta con ripieno di funghi galletti, su crema di zucchine e menta, ricoperto di polvere di limone bruciato, carpaccio di Ovuli e Zafferano Pentro.

Il Tartufo è l’elemento che ci ha spinto la prima volta a scoprire il Molise (anche se capitammo nella peggiore annata della storia per quanto riguarda il raccolto e ce ne andammo a mani vuote raccogliendo anche qualche delusione in giro, dove somministravano creme di tartufo o tartufi in salamoia). Ecco perché non ce lo facciamo mancare in nessuna portata! Soprattutto sui primi piatti, dove il calore della pasta ne rende ancora più evidente il profumo: -Chitarrine artigianali di Senatore Cappelli al nero delle seppie fresche con Calamaro di Porto Santo Spirito, battuto di Gamberi Rossi e Gamberi Viola, e…..Tartufo! (15 euro) -Torcinelli artigianali con fusa di Caciocavallo Molisano, carpaccio di funghi Porcini freschi e….Tartufo! (12 euro)

Alla produzione della pasta ci pensa lo chef Marx e a quella del pane Carlo che oggi ha fatto questa versione lievitata con poolish “senza lievito”, ovvero partendo dalla fermentazione delle mele del proprio orto per avere un lievito madre “embrionale”. Come si legge sul menù, per le farine si prediligono quelle ricavate dai cosiddetti “grani antichi” prodotte dal Molino Cofelice di Matrice, Azienda Agricola Angelo Adduocchio di San Biase e Antico Molino Borrelli di Miranda.

Per quanto riguarda i Vini c’è solo l’imbarazzo della scelta, ma non si può non rendere omaggio al Molise con l’Opalia della cantina Campi Valerio di Monteroduni (20 euro) che non è altri che il vino ottenuto dal vitigno autoctono più famoso della regione, la Tintilia del Molise Doc, tra le cui note olfattive non è difficile scorgere il profumo di quei tartufi che popolano fittamente il sottosuolo del Sannio Pentro.

L’imbarazzo della scelta c’è anche per quanto riguarda i dolci, tutti fatti artigianalmente da Mariagrazia. Scegliamo il Terramisù alla Ratafia (5 euro) “piantato” al momento all’interno di un vaso di fiori con un biscotto artigianale fatto in proprio e bagnato con la Ratafia fatta in proprio (un liquore tipico del territorio fatto con amarene selvatiche e vino rosso), crema di yogurt, ricotta locale e amarene selvatiche. Viene servito su un vassoio con una lavagnetta con scritto “annaffiami” con la Ratafia che trovi nel piccolo annaffiatoio.

Conclude alla grande il liquore di Genziana fatto con la ricetta segreta di Carlo.

Questo posto è sempre in cima ai nostri desideri perché troviamo sempre tipicissime materie prime di grandissima qualità e spesso difficilissime da trovare singolarmente, figuriamoci tutte insieme in un posto solo; perché i piatti non sono mai banali e gli ingredienti utilizzati si percepiscono tutti distintamente; perché c’è impegno profuso a trovare e creare i giusti condimenti per esaltare e mai coprire i sapori e i profumi; perché si entra a far parte di una grande famiglia (allargata alla propria rete di fornitori e ai propri clienti) i cui componenti amano il proprio territorio ed il proprio lavoro che diventa mezzo di comunicazione e di condivisione.

E a proposito di comunicazione, lo staff è sempre attivo a pubblicare sulla propria “Pagina Facebook Existo Osteria Molisana” le foto dei piatti proposti, delle escursioni fatte alla ricerca di nuovi prodotti, delle giornate passate nei propri terreni a raccogliere tutto quello di cui la Natura fa dono, delle materie prime che arrivano quotidianamente, dei processi di affinamento per rendere unici alcuni prodotti…….

E visto che ci troviamo non ci facciamo mancare qualche escursione in giro per il Molise e l’Alto Casertano visitando:

Isernia, Fornelli, uno dei borghi medioevali più belli d’Italia, il santuario di Castelpetroso che, più che una struttura sacra, sembra il Castello di Frozen, il Ponte Romano sul fiume Lete a Prata Sannita.

Existo – Osteria Molisana
Corso Marcelli 317
86170 Isernia
Tel. 0865 299379
https: ExistoOsteriaMolisana/

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