di Tiziano Terracciano
Existo a Isernia. Il Sannio ci affascina da sempre e oggi, seguendo la direttrice lungo la quale si stabilirono le tribù della confederazione di questo antico popolo italico, sconfiniamo per raggiungere il Sannio Pentro dove, nel centro storico di Isernia, c’è questa Osteria radicata visceralmente al territorio.
Già un annetto e mezzo fa ci aveva colpito la caldissima accoglienza e la passione che i proprietari, due coppie di amici, mettono nel proprio lavoro e nella ricerca in prima persona delle eccellenze del territorio, andando a scovare anche piccolissimi produttori che offrono prodotti dai sapori più unici che rari!
Carlo Pagano è uno stimato sommelier iscritto all’AIS Molise e vincitore di tanti concorsi monotematici. Ha una cultura impressionante non solo sui vini ma anche sul territorio, sulle tradizioni e sui prodotti tipici e spesso unici della propria regione e di quelle limitrofe.
Non sta mai fermo e anche nel giorno di riposo macina chilometri per scovare qualche chicca da proporre ai propri clienti o per partecipare a qualche rassegna eno-gastronomica. Affiancato dalla moglie Luigia e alcuni collaboratori governa la sala in modo impeccabile e non disdegna di fermarsi a fare quattro chiacchiere con gli “amici-ospiti” che lo cercano per un consiglio.
Lo chef Marx di Nella con la moglie Mariagrazia si occupa della cucina e propone periodicamente nuovi piatti che non hanno mai nulla di scontato, partendo sempre dalle eccellenti materie prime provenienti non solo, come dicevamo, da produttori locali ma anche dai propri allevamenti e dai propri orti (“con pratiche Bio, dettate dalla coscienza e non dalle mode” così come viene riportato sul menù). Marx non disdegna assolutamente l’utilizzo delle nuove tecniche di preparazione e di cottura.
Il benvenuto ci viene dato con due calici di bollicine di Tintilia rosè, uno spumante ricavato con metodo charmat dalle uve a bacca nera dell’omonimo vitigno autoctono Molisano, mentre degustiamo tre salumi artigianali: una lonza ben stagionata senza alcun eccesso di sale che ne copra i sapori, una salsiccia secca dolce e una tipicissima salsiccia secca di fegato.
Il menù è interessantissimo da sfogliare per i titoli dei piatti proposti e le didascalie che raccontano le materie prime utilizzate. Non mancano i fuori-menù da leggere sulle lavagne in sala e sulle lavagnette portate a tavola.
Per il pranzo odierno ci affidiamo quasi completamente alle proposte del giorno. Nel frattempo arriva un pezzetto di frittata di Cipolle bianche di Isernia con un filo di crema di burrata e polvere di peperone crusco, e un assaggio di olio extra vergine di oliva Trespaldum, un oleificio di Mafalda, un comune posto sulle colline della provincia di Campobasso.
Tra i pani proposti c’è anche quello fatto personalmente da Carlo con la farina di grano tenero della varietà Romanella, un grano antico autoctono del Sannio.
Si parte dunque con il Pancotto con i Cacigni (un’erba spontanea tipica che ricorda la cicoria selvatica) e un uovo delle galline della propria aia cotto a bassa temperatura il cui tuorlo assume una consistenza cremosa che lega gli ingredienti con il Tartufo bianchetto grattugiatoci sopra e la crema di Pecorino di Capracotta.
La disponibilità del Tartufo bianchetto ci conduce automaticamente alla scelta delle Chitarre con Caciocavallo Macchione di Capracotta stagionato 3 anni ed il Tartufo stesso. Dividiamo questo piatto così come facciamo con la Lasagna, ripiena di grossi e tenerissimi pezzi di manzo e provola fritta, “affogata” in una deliziosa passata di datterino giallo nella quale fa bella mostra la Borragine con ciuffetti di stracciata.
Per secondo ci dividiamo una porzione di Torcinelli arrosto ricoperti da un filo di gelatina ai limoni (i limoni vengono divisi in quattro e cotti con acqua di mare sottovuoto a 85 gradi per alcune ore, per poi essere frullati) con crema di patate di San Biase e Bieta. I Torcinelli Molisani sono fatti con le interiora di agnello avvolte nella sua budella, e rispetto agli abbuoti Campani il ripieno è fatto di pezzi tagliati più grandi.
Per il vino abbiamo chiesto a Carlo un Rosso con i tannini ben in evidenza e con un costo ragionevole. La scelta ricade su un Pietraluce Etna Rosso Doc prodotto da viti di Nerello Mascalese coltivate a 800 metri di altitudine sul versante nord dell’Etna. Alla vista trae in inganno la sua limpidezza che quasi maschera la sua corposità e quei tannini che tanto amiamo, ma già dal primo sorso si rivelerà una scelta azzeccatissima per accompagnare le piacevoli ore qui trascorse, assecondando in tutto e per tutto i nostri gusti personali che non tengono tanto conto dei cosiddetti “abbinamenti consigliati”.
Comunque la carta dei vini è vastissima e può accontentare tutti i gusti partendo dal Tintilia fino a giungere al ben più raro Pentro Doc, passando logicamente per tutte le regioni d’Italia e pure per quelle estere.
L’ultimo calice di vino lo accompagniamo ad una degustazione di formaggi tutti rigorosamente Molisani e tre confetture artigianali (alle pesche nettarine, all’arancia e alle fragoline di bosco con cipolla bianca di Isernia).
Diciamo subito che personalmente l’abbinamento con le tre confetture lo preferiamo soprattutto con il Marzolino a tre latti, in quanto aggiungendole agli altri formaggi si spegne qualche nota di questi ultimi. Si parte dunque da quello più fresco per effettuare un mini-percorso tra vari stadi di stagionatura: Stracchino, Marzolino ai tre latti, stagionato di Capra Grigia, Caciocavallo Macchione di Capracotta e stratosferico Pecorino a latte crudo di Capracotta che con i suoi sapori e profumi catapulta la mente tra i pascoli e le stalle di alta quota!
Bella scelta con tanta originalità anche tra i dolci e poiché ce ne è uno la cui didascalia recita “…ci avete chiesto di piantarla con il tiramisù e l’abbiamo piantato!” lo abbiamo piantato anche noi! Si tratta del “TerraMisù.
Coltiviamo il gusto”, un tiramisù “piantato” in un vaso nel quale viene assemblato partendo da un biscotto Molisano da poter “innaffiare” con il liquore al caffè contenuto nel mini-annaffiatoio vicino. Delizioso e appagante come lo erano stati anchei dolci mangiati la volta scorsa.
Per concludere Carlo ci fa assaggiare un po’ di Chateau Bastor-Lamontagne Sauternes 1997.
Dal mercoledi al venerdi la cucina propone anche piatti a base di pesce fresco senza farsi mancare qualche prelibato complemento estero come i Percebes della Galizia, “i brutti ma buoni di mare” da far provare ai propri clienti. Per gli amanti della carne poi c’è una cella di frollatura “dry aging” a vista in cui sono contenuti dei pezzi selezionati di carni provenienti da allevamenti Molisani e serviti con non meno di 25 giorni di frollatura.
Existo – Osteria Molisana a Isernia
Corso Marcelli, 317
Tel. 0865 299379
https://www.facebook.com/ExistoOsteriaMolisana/
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