di Laura Guerra
Proporre un modello di cucina che sappia essere contemporanea e al tempo stesso capace di preservare un futuro per le generazioni future. Da Don Alfonso l’impegno è questo: assumere in tutta la filiera aziendale una serie di comportamenti che rispettano l’ambiente perché “Noi siamo ciò che mangiamo”. Ernesto Iaccarino ne è convinto e attua, continuandola e aggiornandola, la politica familiare di attenzione all’ambiente: “Partiamo dalle materie prime, abbiamo costruito il nostro modello di ristorazione attorno alla nostra azienda agricola biologica, conosciamo i produttori e i metodi di coltivazione e le zone di produzione di tutte le materie prime che usiamo, differenziamo i rifiuti al 93% e utilizziamo solo energie rinnovabili”.
- Che significa per voi sostenibilità ambientale?
“ E’ fondamentale, ma penso che come concetto rischia di essere svuotato di significato: ultimamente ho visto più di una pubblicità di grandi gruppi industriali che la mettono al centro delle loro campagne. Come sistema food dovemmo provare ad imporre una sorta di carta di identità per ogni prodotto. Oggi con la tecnologia che si ha a disposizione si potrebbe fare agevolmente. Una carta di identità che geolocalizi il prodotto, che spieghi la metodologia di produzione, che indichi il nome e cognome del produttore.
E’ già successo con il vino quando siamo passati da etichette generiche tipo vino rosso da tavola o vino bianco da tavola ad etichette che indicassero marca e zona di produzione, si è innescato un circuito virtuoso dove i consumatori hanno potuto scegliere il prodotto che più amavano. Questo processo ha alzato il livello anche medio di tutta la produzione vitivinicola italiana”.
Ernesto Iaccarino sa qual è il suo posto in cucina e nel mondo. Consapevole dell’eredità che porta, vive con orgoglio la storia del nonno di cui porta il nome e del bisnonno fondatore, nel 1890, della celebre insegna due stelle Michelin.
Classe 1970, laurea in Economia e Commercio, dopo un periodo di lavoro a Milano come revisore di bilanci, intorno ai trent’anni decide di tornare a casa e coniugare con la formazione imprenditoriale la creatività culinaria.
Rientra a Sant’Agata sui due Golfi per mettersi in cucina ed esprimere quella passione per i fornelli che chiede spazio e lo ottiene in un maturo passaggio generazionale rispetto al padre Alfonso, chef di visione che per primo ha dato dignità gastronomica ai prodotti campani e alla dieta mediterranea.
Da allora sono passati vent’anni e dal 2007, Ernesto Iaccarino ha la responsabilità della brigata del Don Alfonso; firma menu che esprimono un concetto molto chiaro: affermare l’identità mediterranea partendo da materie prime eccellenti che prima di tutto devono essere rispettate.
Dove rispetto significa tecnica a servizio dell’ingrediente partendo dalla materia e dalle cotture ma vuol dire anche corretto riconoscimento economico di agricoltori, allevatori, i pescatori. E, in questa scelta emerge l’impronta manageriale espressa con successo in tutti e cinque i continenti nei ristoranti di Toronto, Macao, Helena Bay, Marrakech dove la sua cucina mediterranea nella testa e nel cuore fa grandi numeri e conquista estimatori.
Uno stile che si esprime con la precisa responsabilità di maneggiare un giacimento gastronomico che vanta tremila anni di storia e ha radici fin nella cultura greca preparando piatti intrecciando i suoi tre valori fondanti: scegliere materie prime di eccellenza, rispettare l’identità culturale della cucina mediterranea, evolvere guardando al futuro perché “se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma”.
Ernesto Iaccarino sarà relatore a LSDM 2019
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