di Floriana Barone
I sapori di un tempo, la semplicità degli ingredienti, le materie prime a chilometro zero di elevata qualità e un impasto che sorprende: a mio parere, la pizza tradizionale di Giuseppe Pignalosa a Le Parùle di Ercolano è una delle migliori della Campania.
Qui la pizza è un’arte tramandata di padre in figlio: è stato Leopoldo Pignalosa, infatti, a iniziare questo mestiere nel 1973, grazie a una pizzeria a Portici, aperta in società. Poi ne ha inaugurata un’altra a Milano, dove ha mandato Giuseppe a fare pratica e, nel 1980 è stata la volta della sua prima pizzeria a San Giorgio a Cremano. Nel 2014 Giuseppe è arrivato dietro al bancone della pizzeria di Ercolano, che prima si chiamava La Gardenia: all’inizio lavorava accanto a Leopoldo, che faceva una pizza molto tradizionale. Oggi, invece, è Giuseppe che insegna al figlio le basi del suo lavoro.
A Le Parùle Giuseppe ha cercato di imprimere una forte identità al suo progetto, puntando tutto sulla pizza “contemporanea”: uno stile tutto suo, la sua versione del “canotto”. Nel 2019 ha ristrutturato il locale e ha introdotto anche la pizza tradizionale, che racconta quella della “vecchia Napoli”: un ritorno alle origini che ha conquistato i clienti e non solo, piazzandosi al 36esimo posto a 50 Top Pizza 2020. Questa novità è stata resa possibile anche grazie al restyling del locale, oggi accogliente ed elegante, con un servizio in sala professionale e discreto, ampi spazi e con due forni per le diverse cotture delle pizze.
L’orto (le Parùle, appunto, nell’antico gergo napoletano) è costituito da una fitta rete di piccoli produttori che collaborano con Pignalosa per valorizzare il suo lavoro. Giuseppe acquista il pomodoro del Piennolo Dop dall’azienda agricola Giolì (San Sebastiano Al Vesuvio, NA) e dall’azienda agricola Orto Vulcanico di Ercolano, il pendolino dall’azienda agricola bio Dama (Castellammare di Stabia, NA), le papaccelle (Presidio Slow Food) dall’azienda agricola Bruno Sodano (Pomigliano d’Arco, NA) e dall’azienda agricola Vincenzo Egizio (Brusciano, NA), da cui qualche volta arrivano anche gli antichi pomodori di Napoli (Presidio Slow Food). Il San Marzano Dop è di Solania (con un lotto specifico), mentre le verdure provengono dall’orto di famiglia, che si trova a San Sebastiano Al Vesuvio, comprese zucchine, melanzane e friarielli. L’olio evo del Cilento Dop è dell’azienda agricola Paragano Maria Pia (Perdifumo, SA), ma Giuseppe utilizza anche quello evo di Olitalia e, per le fritture, il Frienn di questo brand. Il fior di latte è firmato Latteria Sorrentina (Sant’Anastasia, NA), mentre la mozzarella di bufala campana Dop è del Caseificio Barlotti (Paestum)
L’orto verticale a vista che caratterizza il progetto di Pignalosa sarà ricostruito a ottobre, quando le temperature scenderanno di qualche grado. L’esposizione dei prodotti cambierà ogni giorno e le verdure del giorno prima verranno utilizzate per le pizze di Pignalosa.
A Le Parùle il menu offre gli antipasti fritti della tradizione: molto buona la frittatina di pasta classica (2,5€), come quella alla Nerano (3€), con una panatura asciutta e croccante e un interno morbido e ricco.
La Montanara fritta e ripassata al forno (7€) è eccellente, esaltata dalla semplicità e dalla qualità degli ingredienti sul topping: il pomodoro pendolino Dama, la mozzarella di bufala campana Dop Barlotti, il Parmigiano Reggiano Dop, l’olio evo del Cilento Dop Paragano e il basilico fresco.
Per i due impasti, Pignalosa ha ideato due diversi blend di farine Caputo: quella tradizionale ha il 63% di idratazione con 12 ore di riposo, mentre la contemporanea arriva al 70% e 24 ore di maturazione. La tradizionale viene cotta a 450°, per innescare una spinta forte, la contemporanea, invece, fino a 400° per una cottura ben distribuita.
La pizza di Pignalosa è assolutamente popolare: la tradizionale si avvicina alla ruota di carro, ma con 36 centimetri di diametro. Una pizza dal fascino senza tempo, perfettamente bilanciata, ben cotta e condita fino al bordo. Imperdibile la Margherita: una delle grandi protagoniste in carta rimane però la Capricciosa, che oggi è tornata al vertice delle preferenze della clientela, mentre, un tempo, veniva spesso sottovalutata. Sulle pizze classiche le materie prime selezionate da Pignalosa sono quelle di un tempo, dai sapori autentici, legati ai ricordi passati, mentre l’impasto è in continua evoluzione. Per questa pizza, il consiglio è quello di iniziare con la Margherita (6€), la Cosacca (6€) o la sua Napoletana, condita con pomodoro, alici di Cetara, olive nere caiazzane (Presidio Slow Food), pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop, aglio dell’Ufita, olio extravergine del Cilento Dop, capperi e origano.
Estremamente gustosa anche la Provola e Pepe (6€), con pomodoro, doppia provola affumicata, olio extravergine d’oliva del Cilento Dop, basilico fresco e pepe.
Le pizze di stagione in carta sono quattro, come La Cilentana, con melanzane, fior di latte 100% di latte campano, cacioricotta di bufala affumicato di Paestum, pomodorini datterini e olio extravergine di oliva Dop (9€). Questo menu cambia circa ogni tre mesi, a seconda della disponibilità dell’orto.
Pignalosa è molto legato alla sua contemporanea: il cornicione non è esageratamente pronunciato, con un crunch deciso e la scioglievolezza che rimane nella parte centrale della pizza. Le sue pizze speciali sono proposte gourmet che rappresentano la sua visione di “contemporanea”. Sui topping Giuseppe utilizza ingredienti sia crudi che cotti, come per la Passeggiata a Nerano, condita con crema di zucchine, tartare di tonno rosso, riccioli di Provolone del Monaco Dop, chips di zucchine e insalata di fiori di zucca (15€). Interessante anche la Oh Ceci (15€), con crema di ceci, scarola riccia cruda, stracciata di bufala, tonno rosso Armatore e cacao.
La cantina offre una sessantina di etichette di vino, per la maggior parte campane, oltre a una trentina di birre artigianali, inserite con Perrella Distribuzione Srl. Attualmente Giuseppe è al lavoro per realizzare una carta dell’acqua, sempre con Perrella Distribuzione. Ma non finisce qui: Pignalosa sta pensando a una seconda sede di Le Parùle. Dove? Con molta probabilità, la scelta ricadrà sempre sulla Campania.
Pizzeria Le Parùle
Via Sacerdote Cozzolino Benedetto, 71,
80056 Ercolano (NA)
Telefono: 081/7396494
Aperta a cena tutti i giorni, a pranzo solo il sabato e domenica
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