Nicolò Guaragni, di Era Pizza a Monza, partecipa a L’Altra Faccia del Tiramisù, iniziativa ideata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Eramisù.
Si tratta di una versione scomposta del tiramisù, da comporre a proprio piacimento: Pan di Spagna al cacao, due sfere di cioccolato ripiene di cremoso al cioccolato e cremoso al caffè, sac à poche con crema al mascarpone, gelato al caffè bianco ottenuto lasciando in infusione i chicchi di caffè nella base gelato, infine una pipetta di Caffè Borbone.
Ingredienti
Per la crema al mascarpone
• 80 g di acqua
• 300 g di zucchero
• 250 g di tuorlo d’uovo
• 500 g di mascarpone
• 400 g di panna semimontata
• Gelatina
Per il pan di Spagna al cacao
• 115 g di tuorlo d’uovo
• 100 g di zucchero
• 125 g di albume d’uovo
• 25 g di zucchero
• 25 g di farina
• 25 g di cacao
• 25 g di fecola
Per le sfere di cioccolato
Copertura delle sfere
• 434 g di cioccolato 80%
• 400 g di burro di cacao
Ripieno della sfera di cioccolato
• 1000 g di latte
• 400 g di cioccolato 80%
• 80 g di cacao
• 84 g di glucosio
Ripieno della sfera al caffè
• 750 g di Caffè Borbone
• 300 g di latte
• 150 g di zucchero
Per il gelato al caffè bianco Borbone
• Latte
• Panna
• Zucchero
• Destrosio
• Glucosio
• Proteine del latte
• Addensanti per gelato
Procedimento
Per la crema al mascarpone
Mettere in una pentola zucchero e acqua e portare a una temperatura di 121° C, aggiungere la soluzione ottenuta ai tuorli precedentemente montati. A parte montare mascarpone e panna. Unire quindi i due composti aggiungendo la gelatina.
Per il pan di Spagna al cacao
Montare tuorli, zucchero e albume, aggiungere successivamente in tre volte le farine e il cacao. Infornare a 160° C per 42 minuti.
Per le sfere di cioccolato
Mettere a bollire latte, cacao e glucosio. Togliere dal fuoco i tre ingredienti, aggiungere il cioccolato e miscelare fino al completo scioglimento. Colare nello stampo a forma di pallina e mettere nell’abbattitore fino al congelamento. Ricoprire con cioccolato fondente.
Per le sfere al caffè
Mettere latte, zucchero e caffè Borbone a cuocere, colare nello stampo a forma di pallina e mettere nell’abbattitore fino al congelamento. Ricoprire con cioccolato fondente.
Per il gelato al caffè bianco
Lasciare in infusione a 85° C per almeno un paio di ore i chicchi di caffè Borbone nella base bianca per gelato.
Composizione
Preparare la sac à poche con la crema al mascarpone. In un bicchiere mettere una sfera al cioccolato e una sfera al caffè, in una ciotolina il gelato al caffè bianco. Tagliare due rettangoli di pan di Spagna al cacao da mettere nel piatto. Infine preparare una pipetta con il caffè Borbone. Il tiramisù scomposto è pronto, non resta che divertirsi nel ricomporlo a piacimento.
