di Giulia Gavagnin
Esportare l’eccellenza ed esportare lo stare bene a 360 gradi, soprattutto laddove prosperano i nuovi mercati, è insieme obbligo e soddisfazione.
Da tre anni i fratelli Emanuele e Michela Scarello de Agli Amici di Godia (Udine) sono presenti in Croazia a Rovigno, perla d’Istria, e hanno scalato i gradini della Michelin, guida recente ma non proprio neonata. La Rossa è presente nel paese da più d’una decina d’anni: in soli 75 giorni l’insegna d’origine friulana ha conquistato una stella, la scorsa primavera la seconda, l’unica di tutta la Croazia. Non un paese da decine di milioni d’abitanti, è vero, ma una realtà dinamica punteggiata da variegati angoli di straordinaria bellezza. La costa dalmata con le sue isole e la magica Istria: entrambe hanno conosciuto il dominio della Serenissima. L’architettura veneziana si vede e si sente ovunque; e il mare, a differenza della poco mossa laguna è blu, profondo e carico di un’energia inaspettata. I profumi delle pinete sono ancestrali, provare per credere.
Così, gli Scarello, insieme a Udine e Venezia (il “Dopolavoro” di cui abbiamo recentemente parlato) sono stati convinti dal progetto del lussuoso e ambizioso gruppo Maistra a insediarsi nella marina di Rovigno, l’esclusiva enclave prospiciente la città vecchia. Il ristorante Agli Amici Rovinj si trova di fronte al Grand Park Hotel, la struttura di punta della compagine albergheria croata, che nei dintorni annovera almeno altri tre alberghi a cinque stelle. Alle spalle c’è una tranquilla spiaggia di sassi immersa nella pineta, di fronte un cammino in marmo d’Istria che conduce in città, di fronte la darsena dove dimorano decine di imbarcazioni. La struttura moderna a parallelepipedo si inserisce in un’ambientazione tipica delle enclave del lusso internazionali, ma l’attenzione e la professionalità degli Scarello porta nel piatto tutto il buono del glocal e del local croato. L’olio e le olive istriane, tra le più pregiate al mondo; il tartufo; il pesce che qui arriva rigorosamente da piccoli pescatori; il manzo “Boscarin”, specie autoctona e antica che aumenta sempre qualcosa nel nostro patrimonio culturale gastronomico. Infine, un patrimonio vinicolo ricco di vitigni autctoni e viticoltori moderni: dal Posip al marastina, dai vini dell’isola di Korcula alle locali malvasie. Questo, indubbiamente, è il posto giusto per fare una full immersion di grande soddisfazione.
In cucina sono quasi tutti italiani; in sala, invece, perlopiù croati e serbi. Nella stagione estiva spesso e volentieri si alternano o coesistono gli Scarello, accanto ai resideny Simone, Riccardo e Elia. Emanuele ha portato in Istria pressoché la stessa finissima cucina cui ci ha abituati a Udine, con la sua mano fatata specialmente nel reparto ittico e le sempre sorprendenti incursioni in un magico mondo di erbe e speziature delicatissime. Michela è una delle più grandi donne di sala italiane, sicuramente a mio parere tra le prime cinque: esperta sommelier oltre che maestra d’accoglienza, a Rovigno si è fatta apprezzare anche per la sua capacità di coordinare un team giovane, internazionale ed ambizioso come a queste longitudini.
Due menu degustazione: “Istria: Terra Baciata dal Sole” e “Rovinj: Terra Bagnata dal Mare” preceduti da tre amuse bouche che riassumono le eccellenze croate di cui abbiamo parlato sopra.
Un velo di melone cantalupo ripieno di polpa di crostaceo, una minitartare di manzo “Boscarin”, una corona punteggiata di tartufo d’Istria, tutti estremamente centrati.
Come a Udine, sono assai presenti gli inserimenti vegetali, qui favoriti da un’offerta che permette di valorizzare al massimo sia gli ingredienti di terra che quelli di mare. Cetriolo e cappero con alghe (ingrediente molto amato dallo chef) e bacche di sambuco; melanzana con cacao e pomodoro, spaghetti tiepidi e fiori di zucchina. Un leggero, soave uso delle spezie conferisce grinta all’astice blu con uovo al vapore, basilico e limone, così come alla “finta medusa” Jellyfish, dove i molluschi sono sovrastati da una gelatina che racchiude crema di zucchine, di patate con una punta di curry e la salsa verde.
Fusilloni da applausi con lattuga di mare, aglio nero e una bottarga appena accennata e un coreografico risotto di seppia con basilico e tamarindo.
Alla ricciola appena scottata con scapece di miso e pesche alla senape al Karkadè abbiamo affiancato dal menu di terra l’agnello istriano con albe, erbe di mare, capperi e limone che dimostra la grande maestria di Scarello nel rendere più interessante del normale un ingrediente di terra.
Rinfrescante il dessert, nella stessa linea di altissimo livello trovata a Udine, a base di melone bianco leggermente affumicato, con biscotto al burro nocciola, gelato allo Yogurt e Rosmarino.
L’esperienza a Rovigno è decisamente consigliata perché completa.
Luogo esclusivo e di indubitabile bellezza, accoglienza di livello elevatissimo, cucina eclettica per nulla noiosa e un’intrinseca coerenza e sinergia tra il locale di Udine e quello croato: ciò è abbastanza ovvio, ci troviamo pur sempre nella macro area “Alpe Adria” che a parere di chi scrive dovrebbe costituirsi come più serio progetto anche politico oltre che culturale. Le sensibilità della parte est dell’Italia e dei paesi limitrofi convergono felicemente in una tavola priva di sbavature, sapiente e meditata. Il vero lusso è anche trovare un ambiente in cui “si sta bene”, e senza troppi giri di parole gli Scarello conoscono davvero il senso dell’accoglienza. Perciò, lasciamoci coccolare una volta ogni tanto, anche dai patri confini!
Agli Amici Rovinj
Setaliste Viljèca Europe 1-2
52210 Rovinj – Croazia
+385998051910
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