Marco Truzzi del ristorante Cantone 7 a Latina, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Elogio alla carota.
Questo piatto nasce e si sviluppa intorno ad un ingrediente spesso sottovaluto in cucina, la carota. Quest’ultima, infatti, viene spesso utilizzata come ingrediente “complementare” in soffritti, in estratti e in fondi di cottura al servizio di altre preparazioni. In questa ricetta invece, si cercherà di valorizzare ogni sua caratteristica, rendendola protagonista del piatto.
Ingredienti per 4 persone
• 360 g di Spaghetti di Gragnano – Pastificio dei Campi
• 30 g di burro salato
Per l’estratto di carota
• 500 g di carote
Per la crema di carote
• 200 g di carote
• 10 g di succo di zenzero
Per la spuma di mandorle salata
• 200 g di mandorle
• 400 g di panna
• Sale qb
Per il crumble di mandorla
• Scarti di mandorle
• Paprika affumicata qb
Per l’olio alle carote
• 200 ml di olio di semi
• 50 g di ciuffi di carota
• 1 g di aneto
Per le cortecce di carota
• Bucce di carota qb
Procedimento
Per l’estratto di carota
Tagliare le carote e passarle all’estrattore, private del loro ciuffo e della buccia. Filtrare finemente.
Per la crema di carote
Pulire le carote, tagliarle e sbollentarle per 8 minuti in acqua bollente. Trasferire in padella e passarle al mixer. Aggiungere il sale, lo zenzero e inserire in composto in un contenitore, lasciandolo raffreddare.
Per la spuma di mandorle salata
Tostare le mandorle in forno a 160 °C per 7/8 minuti. Trasferirle nella panna e lasciarle “reidratare” per una/due ore; dopodiché frullare il tutto al mixer, aggiungendo un po’ di acqua e filtrare il composto ad uno chinois. Conservare gli scarti ottenuti. Per quanto riguarda il liquido ottenuto, aggiustarlo di sale e versarlo all’interno di un sifone con due cariche. Raffreddare prima dell’uso.
Per il crumble di mandorla
Tostare in padella gli scarti di mandorla insieme alla paprika. Lasciar tostare fine non risulterà simile al pane tostato.
Per le cortecce di carota
Tostare le bucce in forno a 190 °C per 20/30 minuti finché non risulteranno sufficientemente secche e croccanti.
Per l’olio alle carote
Sbollentare i ciuffi di carota per 2/3 minuti. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, senza strizzarli e successivamente, trasferirli in un robot da cucina insieme all’olio e all’aneto. Lasciar andare a velocità 2 per 5 minuti e poi a velocità 8 per 3 minuti. Lasciar decantare l’olio e filtrare.
Per la cottura della pasta
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente pe 8/9 minuti. Scolare e mantecare nell’estratto di carota e nel burro salato, finché gli spaghetti non risulteranno totalmente glassati.
Composizione del piatto
Stendere gli spaghetti nel piatto, aggiungere la crema di carote e la spuma di mandorle per tutta la lunghezza. Completare con il crumble, le cortecce di carota e l’olio alle carote. Decorare con qualche ciuffo di carota fresco.
