Alessandro Stefani del ristorante Alveare – The Arts Club Dubai a Dubai, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Eliche di Gragnano, pane, manzo, carciofi e menta.
L’idea di questo piatto nasce partendo dalla selezione e dall’utilizzo di prodotti che spesso in cucina sono destinati ad essere scartati. All’interno della ricetta, infatti, sarà possibile trovare – tra le altre preparazioni- una spuma di pane raffermo, un infuso di foglie e gambi di carciofo e una salsa prodotta con le ossa del manzo. Tali ingredienti solitamente sono destinati alla pattumiera, mentre in questo caso, andranno a comporre un piatto complesso, che verrà esaltato al massimo se assaggiato unendo insieme tutti gli ingredienti. L’infuso di carciofo, per esempio, è stato pensato per aiutare ad assaporare maggiormente il sapore del carciofo stesso.
Ingredienti per 4 persone
Per la spuma di pane
• 500 g di latte
• 7 g di panna da cucina
• 100 g di pane tostato
• Sale qb
• Pepe bianco qb
Per la pure di carciofi
• 450 g di carciofi violetti
• 3 g di succo di limone
• Sale qb
• Pepe qb
Per la salsa di manzo
• 3 kg di ossa di manzo
• 250 g di scarti di produzione (quando disponibili)
• 700 g di cipolle
• 500 g di carote
• 125 g di sedano
• 5 g di timo
• 2,5 g di alloro
• 5 g di anice stellata
• 6 lt di acqua
Per la guancia di manzo
• 200 g di guancia di manzo
• Sale qb
• Pepe nero qb
• 5 g di carote
• 5 g di cipolle
• 2 g di sedano
• 24 g di salsa di manzo
• 8 g di brodo vegetale
Per il brodo per i carciofi marinati
• 12 g di semi di coriandolo
• 3 g di pepe nero
• 1,5 lt di brodo vegetale
• 100 g di aceto di vino bianco
• 80 g di aceto balsamico bianco
• 45 g di succo di limone
• 45 g di prezzemolo
• 21 g di timo
• 3 g di rosmarino
• 3 g di dragoncello
• 45 g di sale
• 285 g di olio extravergine di oliva
Per il brodo vegetale
• 75 g di olio extravergine di oliva
• 500 g di porro tagliato finemente
• 375 g di carote grattugiate
• 340 g di cipolle tagliate finemente
• 160 g di finocchio grattugiato
• 160 g di sedano tagliato finemente
• 3 foglie di alloro
• 2 g di timo
• 45 g di prezzemolo
• 3 lt di acqua
Per l’olio alla menta
• 150 g di menta sbollentata
• 150 g di olio di vinacciolo
Per l’infuso di carciofo
• 500 g di acqua
• 750 g di scarti di carciofo
Per lo sciroppo di carciofo
• 250 g di acqua
• 375 g di scarti di carciofo
• 250 g di zucchero
Per il thè di carciofo
• 300 g di infuso di carciofo
• 60 g di sciroppo di carciofo
• 28 g di succo di limone
Per la cottura della pasta
• 220 g di Eliche di Gragnano – Pastificio dei Campi
• 150 g di brodo vegetale
• 45 g di salsa di manzo
• 10 ml di olio extravergine di oliva
Procedimento
Per la spuma di pane
Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in forno a 180 °C, fino ad ottenere una doratura scura e totale. Unire il pane tostato in metà del latte e lasciarlo a bagno finché non risulterà totalmente “inzuppato”. In un frullatore, aggiungere il composto insieme alla panna da cucina e frullare. Aggiungere il sale e il pepe e frullare nuovamente, sino ad ottenere una consistenza liscia e non grumosa. Inserire il tutto in un sifone a crema, con due cariche. Servire caldo.
Per la purea di carciofi
Pulire i carciofi dalla parte esterna mantenendo il cuore e i gambi. Tagliare i carciofi a metà ed inserirli in una busta per sottovuoto; cuocere in un forno a vapore a 100 °C per un’ora e 30 minuti. Frullare il tutto per 10 minuti, aggiungendo il sale, il pepe e il succo di limone. Passare il composto al setaccio, recuperando la parte più liscia. Riservare caldo per il servizio.
Per la salsa di manzo
Arrostire le ossa e gli scarti di manzo in forno a 180 °C per 55 minuti. Nel frattempo, cucinare lentamente tutte le verdure tagliate precedentemente à la julienne, unendole al grasso di manzo (proveniente dalla cottura delle ossa). Aggiungere l’anice. Quando tutte le verdure risulteranno cotte, aggiungere le erbe e le spezie. Dividere le ossa e le verdure in una teglia gastronorm da 20 lt. Ricoprire con l’acqua e lasciar cuocere a 120 °C per 10 ore in un forno a convenzione. Passare il tutto ad un colino cinese e in un panno di mussola. Lasciar riposare la salsa, e quando si sarà freddata, rimuovere il grasso in eccesso. Ridurre a 500 g e tenere da parte.
Per la guancia di manzo
Salare e pepare le guance di manzo e lasciarle “colorare” in padella, fino a quando non otterranno un colore dorato. Togliere dalla padella ed in quest’ultima, inserire le verdure, che con la loro acqua, puliranno la padella, concentrandone il sapore. Unire le guance di manzo e le verdure in un sacco per sottovuoto e cucinare a 95 °C. per 9 ore in un forno a vapore.
Per il brodo per i carciofi marinati
Tostare i semi di coriandolo e il pepe nero. Passarli al mortaio. In una pentola, aggiungere tutti gli ingredienti, tranne il prezzemolo, il sale e l’olio. Lasciar sobbollire per 30 minuti. Aggiungere il prezzemolo e lasciare in infusione per ulteriori 30 minuti. Passare il tutto ad un colino cinese ad aggiungere sale e olio.
Per la cottura dei carciofi marinati
Eliminare le foglie esterne dei carciofi e pulire la parte verde del gambo aiutandosi con un coltello. Preparare dei bagni di acqua, ghiaccio, limone e acido ascorbico, in cui inserire i carciofi, per evitare che si anneriscano durante la preparazione. Con l’aiuto di un coltello seghettato, tagliare 1,5 cm della punta del carciofo e mezzo centimetro del gambo. Tagliare i carciofi a metà, toglierli dall’acqua ed inserirli in una busta per sottovuoto. Aggiungere 10 pz ogni 150 g di brodo di cottura e chiudere al 100%. Cucinare per un’ora e 5 minuti a 95 °C a bagnomaria. Trascorso il tempo necessario, inserirli in un bagno di acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Tagliare i mezzi carciofi in due pezzi e colorare dai 2 lati.
Per il brodo vegetale
In un pentolone, riscaldare l’olio ed aggiungere tutte le verdure. Cucinare lentamente ed aggiungere l’alloro, il timo e l’acqua. Lasciar sobbollire per 40 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo e lasciare in infusione per 20 minuti. Passare il brodo ad un colino cinese e poi in un panno di mussola. Rimuovere il grasso in eccesso e conservare.
Per l’olio alla menta
Dividere le foglie di menta dal gambo e sbollentarle in acqua bollente per 2 minuti. Raffreddare in acqua ghiacciata. Rimuovere totalmente l’acqua dalle foglie di menta e riporre in frigo, il più vicino alla valvola di ventilazione, per circa 12 ore. Riempire i contenitori del paco-jet con l’olio di vinacciolo e la menta (utilizzando le stesse quantità di entrambi), senza mai superare i 600 g totali e congelare. Far andare al paco-jet e congelare per 3 volte. Trasferire il composto in un colino, con al di sotto un panno fino e lasciar riposare per una notte intera, in modo che tutto l’olio possa uscire. Premere il composto di tanto in tanto, in modo da recuperare quanto più olio alla menta possibile. Tenere da parte.
Per l’infuso di carciofo
Inserire in una busta sottovuoto tutti gli ingredienti. Cucinare a bagnomaria per 2 ore a 50 °C. Filtrare il composto in un colino cinese e in un panno di mussola e tenere da parte.
Per lo sciroppo di carciofo
Sciogliere lo zucchero nell’acqua ed aggiungere gli scarti di carciofo. Inserire il tutto in una busta sottovuoto e cucinare a bagnomaria per 2 ore a 50 °C. Filtrare il composto in un colino cinese e in un panno di mussola e tenere da parte.
Per il thè al carciofo
Unire tutti gli ingredienti e servire caldo.
Per la cottura della pasta
Cucinare la pasta in acqua bollente, già salata, per 9 minuti. Scolare e terminare la cottura in una pentola assieme al brodo vegetale e alla salsa di manzo. Lasciar andare fin quando non si sarà creata una salsa uniforme ed aggiungere l’olio, lasciando amalgamare.
Composizione del piatto
• Eliche di Gragnano
• Salsa di manzo
• Purea di carciofi
• Carciofi marinati
• Guancia di manzo
• Spuma di pane
• Olio alla menta
• Fiori di Calendula
Accompagnare il piatto con il thè al carciofo ancora caldo.
