Pietro De Martino, sous chef del Ristorante Il Bikini di Vico Equense, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Elica dei Campi, Genovese e murena per intero – Elica “Pastificio dei Campi” , totalmente risottata in brodo di Genovese, assoluto di murena, olio al tarassaco e cialda di amido e cipolla.
L’idea nasce dalla necessità di valorizzare appieno le eccellenze territoriali accostandole a prodotti ormai quasi abbandonati e sfruttandone le potenzialità nel tema “pasta, cipolla e…”. La proposta ruota principalmente sull’utilizzo naturalizzato di proteine e carboidrati e su tre concetti, intrecciati tra loro: tradizionalità, territorialità stagionale ed evoluzione, applicati all’abbinamento pasta/cipolla.
La pasta è cotta direttamente nel liquido di cui si vuole ottenere il gusto, gradualmente, così da garantire un’idratazione costante ed esaltarne porosità, amido e assorbimento; la cialda è l’ esempio più semplice della forza dell’amido e della cipolla; la murena risulta un buon abbinamento metodico e gustativo utilizzando ogni sua parte, senza scarti e riducendo e concentrando il gusto. L’insieme di queste tecniche dà vita al nome scelto “per intero”. L’acidità del tarassaco, le erbe utilizzate nell’impiattamento e le diverse consistenze chiudono l’equilibrio del piatto.
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo di genovese
• 3 cipolle ramate di Montoro + 2 per il brodo
• 4 cipollotti di Nocerino DOP
• 1 carota
• 100 g di scarti di carne di vitello
• 100 g di vino bianco
• Una foglia di alloro
• Un ramo di rosmarino
• Una scorza di Parmigiano
• 20 g di olio EVO
• Sale e pepe
• 3 lt di brodo di cipolle tostate
Procedimento
Mondare e tagliare a julienne le cipolle, i cipollotti e le carote, conservando gli scarti. Marinare per circa 30 minuti la carne di vitello nel vino bianco e nelle erbe. In un tegame, versare l ‘olio EVO, le cipolle, i cipollotti, le carote, la scorza di parmigiano, gli scarti di carne con la marinata, il sale, il pepe e far partire la cottura. Non aggiungere altro liquido perchè il sale, per effetto igroscopico, estrarrà quello di vegetazione delle cipolle. Coprire e far cuocere dolcemente per circa due ore.
Contemporaneamente tostare a fuoco vivace, in padella senza grasso, 2 cipolle tagliate a metà in orizzontale e gli scarti precedentemente conservati, finché non saranno leggermente bruciati. Successivamente sistemarli in una pentola con 6lt di acqua fredda e portare a bollore fino a far dimezzare il peso dell’acqua. Passato il tempo di cottura della genovese, aggiungere alle cipolle il brodo di cipolla tostata. Fare riprendere il bollore, coprire con pellicola e lasciare riposare per 30 minuti a fuoco spento, in modo che la genovese trasferisca gusto e aroma al liquido. Dare una leggera mixata al minipimer, filtrare con chinoix e purificare passandolo all’etamina.
Per l’assoluto di murena e il filetto affumicato
• 1 Murena intera
• 1 limone di Sorrento + foglie
• 100 g di olio di semi
• Prezzemolo + gambi
• Foglie di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 lt di brodo per la cottura della murena (1 lt di acqua, 150 g di soia, 50 g di colatura di alici, 50 g di vino bianco)
• Olio EVO
• Sale e pepe
Procedimento
Eviscerare la murena, privarla della testa, della coda, della pelle e, dopo averla sfilettata, della spina centrale (parti che conserveremo per l‘assoluto). Preparare il brodo come descritto negli ingredienti, in cui si cuoceranno a 80 °C per 7 minuti i filetti ottenuti dalla murena. Scolarli, pressarli e, quando la temperatura al cuore sarà di circa 40°C, spinare velocemente. Far raffreddare ancora pressati in modo che il filetto resti di forma regolare.
Privare del sangue – sotto acqua corrente – tutti gli scarti ottenuti. Asciugarli bene e tostarli in padella con olio EVO finchè ogni superficie non sarà ben rosolata. Porli poi in un sacchetto per la cottura sottovuoto insieme alle scorze di limone, le foglie leggermente bruciate, il sedano, l’aglio, l‘olio di semi e il prezzemolo. Chiudere al 100% e cuocere a 68°C per 2 ore. Dopo la cottura, aprire il sacchetto ancora caldo e passare tutti gli scarti all’estrattore di succhi per ottenere un liquido concentrato e ricco di gusto e collagene. Filtrare finemente, far raffreddare ed emulsionare aggiustando di sale e bilanciando l’acidità con del succo di limone. Prima di servire, mantenere l’assoluto di murena a circa 40 °C per il servizio.
Rosolare dolcemente il filetto pressato solo dalla parte esterna (dove era la pelle) e, una volta creata la parte croccante, mettere nella padella le foglie di limone e coprire. Le foglie inizieranno a fumare conferendo alla murena un aroma tradizionale e pungente che si abbina al gusto della cipolla tostata. Porzionare e tenere in caldo. Prima di servire, aggiungere sulla superfice dei pezzi di murena e una polvere ottenuta dalla soffiatura della pelle (sgrassare la pelle, seccare e soffiare in olio di semi a 210 °C).
Per gli olii al tarassaco
• 50 g di foglie verdi di tarassaco
• 50 g di gambi e fiori di tarassaco
• 50 + 50 g di olio di semi di arachidi
Procedimento
Utilizzare tutte le parti del tarassaco o dente di leone, erba spontanea dal costo irrisorio e facilmente reperibile nei nostri giardini, per ottenere due olii di intensità di colore diversi; in uno utilizzare esclusivamente le foglie per ottenere un colore più accentuato; nell’altro, invece, usare i gambi e i fiori che produrranno un olio della stessa intensità gustativa, ma di diverso colore. Separare le foglie dai gambi; mettere nel bicchiere del bimby 50 g di olio di semi impostando la temperatura a 70 °C. A quel punto versare 50 g di foglie nel bicchiere e mixare alla massima potenza per 2 minuti. L’alta temperatura permetterà un fissaggio del colore e dell’intensità dell’erba.
Ripetere lo stesso procedimento con i gambi e i fiori. Passati i 2 minuti, filtrare all’etamina senza pressare, così da non permettere alle impurità di mischiarsi al prodotto finito. Mettere in abbattitore; entro 2 ore l’effetto del freddo avrà separato il grasso dall’acqua, da togliere una volta congelata. Il risultato sarà, in entrambi i casi, un vero e proprio concentrato di tarassaco leggermente acido, ma estremamente aromatico. Conservare a 4°C fino al momento del servizio.
Per la cialda d’amido e cipolla
• 10 g di Eliche di Gragnano
• 200 g di brodo di genovese
• 10 g di olio EVO
Procedimento
In questa preparazione è sfruttato al massimo l’effetto dell’amido della pasta per attribuire nota croccante e rafforzatrice di cipolla. Stracuocere la pasta nel brodo di genovese e frullare emulsionando con olio EVO. Il composto dovrà riposare almeno 30 minuti. Dopodichè passare alla cottura eseguendo una classica cialda corallo (in padella antiaderente, senza grasso, a fuoco vivace).
La cialda ottenuta avrà un gusto di cipolla e valorizzerà l’abbinamento pasta/cipolla. Prima di servire, mantenere a 50 °C in essiccatore per preservarne la consistenza.
Elementi finali
Per la conclusione del piatto scegliere erbe e fiori in grado di accompagnare il tema principale e, allo stesso tempo, contrastare la grassezza al palato del collagene. Utilizzare quindi ciuffetti giovani di dragoncello, piccole foglie di melissa e qualche petalo di primula che conferiranno acidità vegetale e contrasto cromatico.
Procedimento per la cottura della pasta
Usare le Eliche come formato di pasta, data la sua capacità di mantenimento del condimento e l’uniformità della cottura. Cuocere direttamente nel brodo di genovese (risottare). Iniziare la cottura con un quantitativo di brodo bollente che copra leggermente la pasta tenendola in movimento morbido costante per rendere la cottura uniforme; aggiungere poi gradualmente il liquido fino a cottura ultimata, che sarà di tempo superiore ad una semplicemente bollita in acqua. In tal modo, la pasta donerà al liquido l’ amido per la densità, mentre il liquido conferirà alla pasta il gusto pieno e tradizionale di una Genovese.
Quando la cottura è molto al dente, aggiustare solo di sale e di pepe. La cremosità sarà perfetta anche senza mantecatura.
Composizione del piatto
Alla base del piatto, a spirale scomposta, sistemare a contrasto l’assoluto di murena, gli olii al tarassaco e la genovese ottenuta dalla cottura con la pasta. Porre simmetricamente le eliche ancora nappate con la cipolla bollente, una spruzzatina di pepe fresco, un pezzo di murena scottata e polvere di pelle soffiata accanto ad ogni elica. Le cialde e le erbe a completare.