Ela’s sweets, biscotti artigianali a Sassano nel Vallo di Diano: dai campi al laboratorio la filiera tracciata

Pubblicato 2 anni fa in: Pasticcerie e Gelaterie

Ela’s sweets a Sassano
Via Ischia 61
Tel. 366 150 8390
www.elassweets.it

di Carmen Autuori – foto di Piera Fasanella

Galeotto fu lo jurmano, biscotto di segale che parla di cereali antichi, di un territorio poco conosciuto ma dalle grandi potenzialità, di sogni accarezzati per anni e pure di un po’ di Germania.

D’altronde jurmano, nel dialetto locale vuol dire segale, il cereale che i germani piantarono qui quando arrivarono al seguito dei Normanni, ma non solo per questo, e vedremo perché.

Siamo nel Vallo di Diano, a Sassano, paese famoso da circa un trentennio per la suggestiva Valle delle Orchidee, ed oggi anche per l’Ecomuseo delle antiche coltivazioni.

I protagonisti di questa bella storia d’amore e d’impresa sono Raffaela Amicone, per gli amici Ela, e Riccardo Di Novella, pasticciera esperta nella trasformazione di farine integrali provenienti da grani antichi lei, direttore dell’ Ecomuseo di Sassano, studioso e custode delle coltivazioni tradizionali lui.

Dal 2020 sono i titolari di Ela’s sweets, piccola impresa alimentare domestica dove preparano biscotti la cui materia prima sono i cereali antichi che si accompagnano a piccole produzioni, ad esempio la mela cotogna o il cedrangolo, tipiche della zona del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano ed Alburni.

Raffaella ha vissuto in Germania fino all’età di dodici anni e, prima di tornare a casa, ha seguito in giro per il mondo la mamma pasticciera originaria di Lagonegro ed il papà ingegnere molisano. Ciò le ha permesso di “mettere il naso” (o meglio le mani), nelle varie pasticcerie oltre che imparare alla perfezione svariate lingue. Tutto il suo sapere l’ha appreso sul campo, non ama essere definita pastry chef ma ragazza di bottega.

“Ho avuto sempre dimestichezza con i cereali, sin da quando sono nata; declinati dal salato al dolce, fanno parte della quotidianità in Germania – spiega Raffaela -, e con essi la melassa. Così, quando sono tornata qui, ho cominciato a proporli in alcune pasticcerie e laboratori dove ho lavorato. Ma subito mi sono resa conto che i miei dolci incontravano molta diffidenza, si era abituati alla farina bianca classica, allo zucchero bianco e spesso ai semilavorati”.

La svolta circa dieci anni fa quando Ela incontra Riccardo che all’epoca aveva realizzato un piccolo progetto di trasformazione delle farine prodotte dai custodi dei semi antichi il cui scopo primario era quello di preservare la biodiversità del Parco. Tra tutti i prodotti a colpire Raffaela è proprio lo jurmano, il biscotto che lei perfezionerà nel suo laboratorio casalingo, ma questa è storia di oggi.

Riccardo ha trascorso la sua vita tra le erbe spontanee e l’orto botanico, d’altra parte è figlio d’arte, il padre il professor Di Novella, fondatore dell’Ecomuseo, è stato tra i primi ad accendere i riflettori sull’importanza delle piante, la vera chiave di lettura di un territorio.

“Il paradigma che ha accompagnato la mia vita è: acqua, terra, uomo rurale e paesaggio – racconta Riccardo -, e sono questi i principi che sono alla base della mission dell’Ecomuseo, preservare le antiche varietà di grani, la saragodda, la rossina, la ciciredda, la ianculella, la carosedda , la marzoredda per citarne alcuni. In questo territorio i produttori che rispettano la biodiversità sono i veri attrattori di un turismo slow che porti i visitatori ad allungare lo sguardo oltre la Certosa di Padula o il Vallo Medievale. A patto che le tante piccole aziende facciano rete, diano giusta importanza all’ accoglienza, sappiano raccontarsi e raccontare la loro terra. E pare che ci si stia muovendo in questa direzione”.

Tra i primi a credere nel progetto di Riccardo Di Novella è Paolo De Simone di Storie di Pane, a Vallo della Lucania. Ela comincia a collaborare con questa bella realtà nel laboratorio di pasticceria, realizzando pasticcini con un blend di farine da grani teneri, adatti anche a chi manifesta varie intolleranze, dal glutine al lattosio.

“Con Paolo ho lavorato bene ed ho anche arricchito la mia esperienza in termini di rapporti con la clientela. Poi è arrivato il Covid e contemporaneamente sono rimasta incinta. Diventava difficoltoso affrontare il viaggio ed inoltre era necessario che oltre alla pasticciera io facessi la mamma. Per dirla in breve dovevo trovare un’altra formula lavorativa. Mi è venuta in aiuto la IAD che sta per Impresa Alimentare Domestica, una formula che permette di realizzare prodotti alimentare nella propria cucina seppur rispettando tutte le norme di legge attinenti la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti. Ideata dalla Comunità Europea già nel 2004, la IAD ha trovato qui in Italia i soliti ostacoli burocratici che fanno da freno all’imprenditoria e conseguentemente allo sviluppo di un territorio. Eppure questo modo di produrre è garanzia di artigianalità, non ci sono semilavorati né macchinari che facilitano il lavoro, viene realizzato tutto a mano e cotto nel forno di casa. Fortunatamente proprio in quel periodo la situazione si era sbloccata ed io ho potuto iniziare la mia produzione di biscotti. Il blend di farine da grano tenero prodotte da mio marito sono la base, il resto degli ingredienti proviene dai territori del Parco, a cominciare dal burro dei caseifici locali o, quando non è possibile come nel caso del cioccolato o della vaniglia, da produttori che lavorano in maniera etica e sostenibile”.

I biscotti di Ela’s sweets, pur mantenendo legami indissolubili con la materia prima del territorio sono un esempio di pasticceria fusion che risente delle influenze della pasticceria del nord Europa e lo si evince dal largo uso di burro di eccellente qualità, e dalle spezie, soprattutto vaniglia e cannella, dalla melassa di zucchero di canna che spesso viene sostituita dal vin cotto, realizzato con l’uva che cresce sotto il balcone della cucina-laboratorio.

La produzione si articola in cinque tipologie di biscotti,tutte confezionate in una elegante box che richiama i colori della terra.

A capo lo Jurmano, opportunamente perfezionato da Ela, a base di farina di segale e burro, che risale ai tempi di Storie di Pane dove per la prima volta è stato confezionato e venduto.

Abbiamo, poi, il Fondente, prodotto da settembre a maggio, che ricorda un cookie inglese. Senza alcun agente lievitante, la componente grassa è data dal burro locale, mentre il cioccolato, un fondente al 70% , proviene dalla Costa d’Avorio da una cooperativa che sostiene donne lavoratrici con bambini abbandonate dai compagni.

Poi c’è L’Orzo e Nocciola, una sorta di Grisby (ma al gusto lontano anni luce da questo), composta da frolla all’orzo, farcito da una crema al 45% di nocciole di Avella, olio evo cilentano, aromatizzata con l’orzo tostato, una vera goduria per il palato.

Tra i più preziosi perché una delle materie prime, il granone bianco, è coltivato solo da pochissimi produttori, c’è il Mais Bianco: frolla montata, tanto burro ed una piccola percentuale di grani teneri integrali.

Protagonista di un’altra tipologia di biscotto è la mela cotogna, trasformata in marmellata autoprodotta, il frutto bistrattato e spesso non raccolto che ha un tale spettro aromatico da rendere il biscotto una vera e propria eccellenza dell’offerta di Ela’s sweets.

Per finire il Cedrangolo. Qui l’amaro dell’antico agrume dà il meglio di sé quando incontra la nocciola e la mandorla. Lo scrigno di pasta frolla è impreziosito da una farcitura a base di marmellata di cedrangolo, crema frangipane alla nocciola e decorato da scaglie di mandorle.

Molto originali le confezioni che Raffaela realizza in occasione del Natale e della Pasqua. A Natale 2021 ad accompagnare i biscotti era una tisana, quest’anno la vulcanica “ragazza di bottega” sta già lavorando ad un nuovo dolce dove saranno protagonisti i fichi usati per la macerazione di un famoso liquore a base di questi frutti realizzato da un azienda cilentana, nell’ottica di un economia circolare ed anti spreco.

Ad accompagnare questo nuovo biscotto sarà un vermouth tutto valdianese. Non possiamo spoilerare altro, non ci resta che aspettare.

Ela’s sweets a Sassano
Via Ischia 61
Tel. 366 150 8390
www.elassweets.it

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